Это цитата сообщения Inessa_Rjabinina Оригинальное сообщение

Идеальное тесто для пирожков в духовке от шеф-повара ресторана «Метрополь»


Из этого теста можно печь и пирожки, и большие пироги, а начинка может быть абсолютно любая.

Этим рецептом поделился в одной из программ знаменитый кондитер Александр Селезнев, который в свое время проходил практику в знаменитом ресторане. Рецепт долгое время хранился в секрете, и возможно был бы утерян, если бы находчивый кондитер не переписал его в тетрадь, а потом не поделился с любителями выпечки.

Пшеничная мука - 1 кг
Сахарный песок - 125 г
Соль - 23 г
Яйца куриные (С1) - 4 шт. + 1 шт. - для смазки
Молоко - 400 мл
Дрожжи живые - 60 г или сухие - 20 г
Сливочное масло - 125 г + растопленное - для смазки пирожков

Есть несколько нюансов, на которые стоит обратить внимание при приготовлении пирожков, чтобы быть уверенными в 100% успехе.
***Тесто получается очень крутое - так и должно быть, после похода оно изменит свою структуру и станет эластичным и приятным в работе.
***На воздушность теста влияют дрожжи: пирожки на живых дрожжах получаются более пористыми, чем на сухих дрожжах.
***С дрожжевым тестом нельзя торопиться и обязательно нужно следовать схеме подхода, указанной ниже.

Если для приготовления теста вы используете живые дрожжи, то предварительно разведите их в теплом молоке, добавьте сахарный песок, соль, хорошо перемешайте и оставьте на 10 минут для активации. Если используете сухие дрожжи, то смешайте их с просеянной мукой.Просеянную муку выложите в чашу миксера, постепенно вливайте дрожжевую опару и мешайте насадкой «весло» до образования однородного и очень густого теста.По одному введите куриные яйца, продолжая мешать до тех пор, пока не перестанет прилипать к стенкам посуды и к рукам.Когда тесто начнет формироваться, добавьте размягченное сливочное масло и мешайте до тех пор, пока масло равномерно не распределится по всему тесту.Рабочую поверхность слегка смажьте растительным маслом и продолжайте вымешивать в течение 10-15 минут.Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1,5 часа.Подошедшее тесто обомните, разделите на одинаковые кусочки, подкатайте в колобки, опять накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 минут.Слепите пирожки с начинкой, выложите на противень, опять накройте и оставьте на расстойку еще на 30 минут.Перед посадкой в предварительно разогретую до 180 градусов духовку смажьте слегка взбитым яйцом и выпекайте 15-20 минут.Готовые пирожки обязательно смажьте растопленным сливочным маслом, дайте ему впитаться, и только потом снимайте с противня.

https://www.gorodche.ru/

Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение

Пирожки «Копейка»: тесто на воде, а вкус — на миллион: хрустящее, но нежное тесто и ресторанная начинка

Многие хозяйки уверены: чтобы тесто было богатым на вкус, нужно обязательно использовать молоко, яйца или сметану. Но задумывались ли вы когда-нибудь, почему уличные пирожки из нашего детства или знаменитые восточные лепешки имеют ту самую неповторимую пузырчатую корочку и невесомый мякиш?

Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение

Дрожжевое тесто на крахмале, особенно хорошо для жареных пирожков

 

Считается, что дрожжевое  тесто из пшеничной муки с добавлением крахмала особенно хорошо для жареных пирожков. При жарке во фритюре оно впитывает меньше масла, в готовом виде получается пышным и пористым. Для печеных пирожков в духовке  тесто на крахмале тоже подходит. Будем пробовать в разных вариантах.