ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ МАРИНАДА

Оливковое масло
Оливковое масло годится для мяса и рыбы — оно делает продукт мягче, сочнее и дает ему лучше поджариться. Масло используется в маринаде, а также им можно поливать продукт во время жарки.

Кефир
Кефир и другие кисломолочные продукты традиционно используются в восточных странах в качестве маринада. За ночь кислая среда продукта делает мясо мягким, а его жирность — сочным. Стоит помнить, что кефир относится к скоропортящимся продуктам. Такой маринад нужно держать в холодильнике, и он не подходит для пикников и загородных вылазок.

Свежевыжатые соки
Цитрусовые придают птице экзотический аромат и тонкий кисловатый вкус. Природные вещества в соках размягчают текстуру мяса и подходят для нежных его сортов. Мариновать мясо следует около шести часов. В качестве маринада для мяса также годится натуральный гранатовый сок, давленые зерна этого фрукта, а также кусочки киви.

Сухое вино
Вино — как красное, так и белое — издревле служило маринадом для мяса и птицы. Помимо кислоты, в нем содержится спирт, который также значительно размягчает мясо. Но если продукт маринуется в вине более 12 часов, то он может запросто прокиснуть.

Горчица
Делает мясо нежным и сочным, а во время термической обработки вся ее лишняя острота уходит. В маринад на основе из горчицы также часто добавляется мед.

Газированная вода
Тоже используется в качестве маринада. Все дело в пузырьках, которые, проникая в мясо, раздвигают волокна и делают его мягче и сочнее. Мариновать можно как просто в воде, так и добавляя газированную воду. Также вместо газировки иногда используется пиво.

Соль
Соль: нужна она в маринаде или нет — личное дело каждого. Одни кулинары говорят, что солить мясо перед жаркой нельзя, так как оно отдает свой сок и при готовке. Другие же солят сразу, чтобы мясной сок, который выделяется, смешался с маринадом. Также соль, будучи консервантом, продлевает срок годности продукта.

Репчатый лук
Лук входит в состав большинства маринадов, так как тоже делает мясо мягче. Обычно на один килограмм мяса в маринад кладется около 300–400 граммов лука, нарезанного кольцами. Чтобы лук пустил сок, его можно подсолить и отжать руками. Также для ускорения процесса маринования можно перемолоть лук в блендере. Чеснок используется реже, но он хорош в сочетании со зрелым мясом — бараниной и говядиной.

Травы
Как свежие, так и сухие — важный ингредиент. Базилик хорошо подходит к рыбе и свинине. Ко второй также можно добавить еще и шалфей. Петрушка прекрасно уживается с говядиной и бараниной. Для приготовления шашлыка из ягнятины подойдет розмарин, он также облагородит вкус мяса взрослого барана. К птице следует покрошить тимьян и эстрагон.

Специи
Не стоит сыпать все подряд. Они должны подчеркнуть вкус мяса, а не перебивать его. Для мясных блюд подходят все виды перцев. Разнообразить вкус мяса можно и при помощи куркумы, шафрана, имбиря, кардамона, зиры, кориандра, гвоздики и корицы. Рыбу и птицу можно приправить мускатным орехом и тмином. Лучше не покупать готовые смеси «для шашлыка» в супермаркете, а пойти на рынок и подобрать специи на развес, проконсультировавшись с местным специалистом.