Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие мучные изделия готовят с разнообразными начинками.
Начинки являются, как правило, скоропортящимися заготовками, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются в изделия...

Начинки из мяса

Начинка из мяса

Для 250 г начинки: 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Первый способ.
Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30-40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1-1.5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку.
Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Второй способ.
Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.

Начинка из птицы

Для 260 г начинки: 400 г птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень по вкусу.

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности. Отделить мясо от костей и мелко изрубить. Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.

Начинка из птицы с яйцом и рисом

Для 250 г начинки: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, */4 мускатного ореха.

Птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде, спаренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.

Начинка из ливера

Для 250 г начинки: 350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.

Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом по 30-40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком.
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса.

Начинки из рыбы

Рыбная начинка

Для 260 г начинки: 400 г рыбы или 300 г рыбного филе, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.

Первый способ.
Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон; витом удалить из рыбы кости и изрубить ее не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Второй способ.
Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или лелень. Мелкую рыбу варить 10-15 мин, а крупные куски осетра - 1-2 ч. Сваренную рыбу изрубить не очень мелко и перемешать с другими продуктами; бульон от варки процедить и использовать для соуса. Соленую рыбу предварительно замочить на 5-6 ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в большом количестве воды. При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц - на 50 г.

Начинка из раков

Для 10 раков: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана молока, 5 желтков, 20 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки тмина, укроп, петрушка, лавровый лист.

Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8-10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара и охладить. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки. Перемешать все продукты.

Начинка из круп

Начинка из риса

Для 250 г начинки: 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира,вода для варки, 1 чайная ложка соли.

Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу. Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюми и 1 ст. ложку сахара.

Начинка из гречневой каши

Для 280 г начинки: 1/2 стакана гречневой крупы, 3/4 стакана воды для варки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли.

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовом шкафу до коричневого цвета.
Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу. Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук. Вместо лука можно взять крутое яйцо.

Начинка из гречневой каши с печенкой

Для 280 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 2 ст. ложки жира, 150 г печенки, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли, перец молотый по вкусу.

Приготовить гречневую кашу, как описано выше. Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить печенку, соединить ее в мелко нарезанным и обжаренным луком. Добавить соль и молотый перец, и, соединив все продукты, перемешать их.

Начинка из пшена и изюма

Для 300 г начинки: 1/3 стакана пшена, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана изюма, 1 ст. ложка сахарного песку, 2 ст. ложки жира.

Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить и подсоленной воде 6-8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 ч в духовой шкаф.

Начинка из овощей и грибов

Начинка из свежей капусты

Для 300 г начинки: 400 г свежей капусты, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира, соль по вкусу.

Очистить капусту от испорченных листьев, удалить кочерыжку. Промыть капусту, нарезать ее, положить на противень или сковороду с жиром и обжарить на плите до полуготовности, чтобы капуста сохранила и готовых пирожках приятный хруст. Добавить рубленое яйцо и посолить по вкусу. Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и поставить ее на нижнюю полку. Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1-2 мин в кипяток, откинуть на сито и после этого жарить.

Начинка из квашеной капусты

Для 270 г начинки: 1 стакан квашеной капусты, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, соль, сахар по вкусу.

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное крутое яйцо.

Начинка из моркови

Для 230 г начинки: 250 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка сахара, соль.

Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы она покрывала морковь, посолить по
вкусу, накрыть крышкой и варить 20-30 мин до размягчения; затем слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку и перемешать с маслом, мелко нарубленным крутым яйцом, сахаром и солью (по вкусу).

Начинка из грибов

Для 240 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень по вкусу.

Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, а затем слить воду, налить свежую воду и отваривать грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Смешать грибы, обжаренный лук с мелко нарубленной зеленью, солью, перецем по вкусу.

Начинка из грибов со сметаной

Для 280 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль, перец, зелень по вкусу.

Отварив грибы до готовности, пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Добавить сметану. Перемешать

Начинка из молочных продуктов

Начинка из творога

Для 270 г начинки: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песку, 1 чайная ложка муки, 3 г ванильного сахара, соль по вкусу.

Протереть творог сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо и пшеничную муку, немного обжаренную на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все перемешать до получения однородной массы. В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина. Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.

Начинка из молока и яиц

Для 300 г начинки: 3/4 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка, сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль, зелень по вкусу.

Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого пвета, развести молоком, немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными крутыми яйцами, добавив соль и зелень по вкусу.