Тесто для пельменей
Ингредиенты на 1 кг теста:
- 700 г (4,5 стакана) муки,
- 2 яйца,
- 250 мл (1 стакан) воды,
- 10 г (1 чайная ложка) соли.
Приготовление пельменей


Приготовление теста
Пшеничную муку просеиваем на стол, делаем в ней воронкообразное углубление. В посуду выбиваем свежее яйцо, добавляем подогретую воду (30-35 С) и щепотку соли. Все перемешиваем и постепенно вливаем в углубление муки, замешивая тесто. Тесто будет готово, как только приобретет однородную консистенцию. Затем его выдерживаем 30-40 минут, накрыв тканевой салфеткой, для придания ему большей эластичности.
Готовое тесто используем для пельменей с разными фаршами.

Формование пельменей
Пельмени можно приготовить из пласта раскатанного теста (современный способ) и из подготовленных кружочков тонкого теста (старинный способ).

1-й способ
Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазываем яйцом. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами фарш в виде шариков массой (весом) 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем край полосы приподнимаем и накрываем им фарш, после чего вырезаем пельмени формочкой или специальным приспособлением с заостренными краями и с затупленным ободком для зажима теста. Масса одной штуки должна быть 10-12 г.

2-й способ
От теста отрезаем кусок, раскатываем его в жгут и разрезаем его на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в круглый тонкий кружочек, у которого края должны быть немного тоньше середины. На кружочек кладем фарш и формуем пельмени в виде полумесяца или ушка. Оставшиеся обрезки теста без фарша используем при повторной раскатке.
Все пельмени должны получиться одного размера и одинаковой формы.
Пельмени фаршируем разными фаршами: из мяса говядины и свинины, из мяса свинины, из мяса говядины и баранины, из мяса свинины и свежей капусты и др.



Пельмени 'Московские'
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 300 г муки,
- 1/2 яйца,
- 125 мл воды,
- 1/3 чайной ложки соли.
Для формования:
- 2 столовые ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 230 г мякоти говядины,
- 260 г мякоти свинины,
- 60 г репчатого лука,
- 100 мл воды,
- 1 г сахара,
- 6 г соли,
- 0,5 г молотого черного перца.
Для подачи:
- 50 г масла сливочного, или 125 г (1/2 стакана) сметаны, или 3%-ного уксуса,
- 150 г сливочного масла и 50 г тертого сыра.
Приготовление
Пельмени готовим из пресного теста и формуем, как описано выше. Фарш для московских пельменей готовим из мяса двух видов: говядины и свинины.
Подготовленную мякоть говядины и свинины режим кусками произвольной формы. Репчатый лук очищаем, промываем, нарезаем кусочками. Мясо и лук измельчаем на мясорубке, добавляем соль, сахар, перец молотый черный и холодную воду. Фарш тщательно перемешиваем.
Готовые пельмени опускаем в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и столовая ложка соли), доводим до кипения. Затем варим при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их еще варят 3-5 минут, затем вынимают шумовкой на блюдо.
Подаем пельмени по 14-15 штук на порцию с маслом, со сметаной, с уксусом, с маслом и сыром.



Пельмени мясные особые
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 330 г (1 1/3 стакана) муки,
- 1/2яйца,
- 120 мл воды,
- 1/3 чайной ложки соли.
Для формования:
- 2 столовые ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 450 г мякоти говядины,
- 450 г мякоти баранины,
- 40 г репчатого лука,
- 6 г соли,
- 20 мл воды,
- щепотка сахара,
- перец.
Для подачи:
- 125 мл (1/2 стакана) 3%-ного уксуса, или кетчупа,
- или 50 г сливочного масла и 50 г сыра.
Приготовление
Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша берем мякоть говядины и баранины, режем кусочками, смешиваем с крупно нарезанным репчатым луком и пропускаем через мясорубку 2 раза. К измельченному мясу с луком добавляем воду, соль, черный молотый перец, затем все тщательно перемешиваем.
Формуем пельмени более крупного размера и варим.
Готовые пельмени кладем на блюдо и подаем с 3%-ным уксусом, кетчупом, со сливочным маслом и тертым сыром.



Пельмени с мясом птицы
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 300 г муки,
- 1/2 яйца,
- 125 мл воды,
- 1/3 чайной ложки соли.
- Для формования:
- 2 столовые ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 500 г мякоти мяса птицы,
- 100 мл (1/2 стакана) молока или сливок,
- соль по вкусу.
Для подачи:
- 1 л готового куриного бульона
- или 50 г сливочного масла,
- или 125 г сметаны, или майонеза.
Приготовление
Пельмени готовим из пресного теста и фаршируем куриным фаршем.
Подготовленную мякоть птицы (кур, цыплят и др.) режем на кусочки и измельчаем на мясорубке, добавляем молоко или сливки, соль. Массу хорошо перемешиваем и используем для фарширования. Формуем пельмени.
Готовые пельмени вынимаем на блюдо и подаем с маслом, сметаной или майонезом.
К натуральным пельменям можно подать прозрачный куриный бульон.



Пельмени с рыбой
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 300 г муки,
- 1/2 яйца,
- 125 мл воды,
- 1/3 чайной ложки соли.
Для формования:
- 2 столовые ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 600 г рыбного филе из трески или пикши, морского окуня, судака,
- 120 г репчатого лука и 20 г сливочного масла для пассерования,
- 1яйцо,
- соль, перец по вкусу.
Для подачи:
- 150 г майонеза, или кетчупа,
- или 50 г сливочного масла.
Приготовление
Пельмени с рыбой готовим из пресного теста. Для фарша берем подготовленное филе рыбы без кожи и костей, режем на кусочки и пропускаем через мясорубку, добавляем пассерованный (обжаренный слегка) репчатый лук, яйцо, соль, перец черный молотый. Массу хорошо перемешиваем и используем для фарширования. Формуем и варим пельмени.
Готовые пельмени вынимаем на блюдо и подаем со сливочным маслом, майонезом, кетчупом.
Рыбные пельмени можно подать к ухе.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если по рыбе при ее потрошении случайно разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой - горечь пропадет.



Пельмени со свининой и свежей капустой
Ингредиенты на 5 порций пельменей:
Для теста:
- 330 г (1 1/3 стакана) муки,
- 1/2 яйца,
- 120 мл воды,
- 1/3 чайной ложки соли.
Для формования:
- 2 столовые ложки муки,
- 1/2 яйца.
Для фарша:
- 400 г мяса свинины,
- 200 г белокочанной капусты,
- 50 г репчатого лука,
- 50 мл воды,
- 6 г соли,
- 1/2 чайной ложки черного молотого перца.
Для подачи:
- 50 г сливочного масла, или 125 г (1/2 стакана) сметаны, или 3%-ного уксуса,
- или 50 г сливочного масла и 50 г сыра.
Приготовление
Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша берем мякоть свинины, режем кусочками, смешиваем с крупно нарезанным репчатым луком и пропускаем через мясорубку. К измельченной свинине с луком добавляем мелко нарезанную свежую капусту, соль, перец и воду, затем все тщательно перемешиваем.
Формуем пельмени более крупного размера и варим.
Готовые пельмени кладем на блюдо и подаем с маслом, сметаной, 3%-ным уксусом или сливочным маслом и сыром.