Заливное из белой рыбы в свекольном желе
Ингредиенты на 8 порций:
• белая рыба - 1.5 кг,
• свежая зелень петрушки - 4 веточки,
• морковь - 500 гр.,
• корень петрушки - 1-2 шт.
Ингредиенты для желе:
• свекла - 1 шт.,
• лук репчатый - 1 шт.,
• лук порей - 1 шт.,
• лавровый лист - 1 шт.,
• перец душистый горошком - 4 горошинки,
• соль - по вкусу,
• яйцо куриное (белок) - 1 шт.,
• лёд колотый - по вкусу,
• желатин пищевой - 45 гр.
Приготовление: Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть тушки внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5-2 см и положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть, затем поставить в холодильник.
Морковь очистить, промыть, нарезать продольными брусочками и затем отварить в кипящей подсоленной воде, 10 минут.
Лук, корень петрушки и лук-порей очистить, промыть, обсушить, крупно нарезать.
Положить рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю с двумя литрами воды, довести до кипения и снять пену.
Затем добавить в кастрюлю подготовленные овощи, соль и перец, варить на медленном огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания добавить лавровый лист.
Затем процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито, вернуть на огонь, положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 минут. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть.
Свеклу очистить, промыть, обсушить, натереть на мелкой тёрке, затем высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 мин. Процедить.
Взбить белки со льдом, добавить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10 минут. Затем снять пену и ещё раз процедить бульон через несколько слоёв марли.
Затем добавить желатин в тёплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится.
Застелить высокие формы пищевой плёнкой, чередуя выложить полоски рыбы и моркови, аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник на 3 часа, а лучше на ночь.
Свежую зелень петрушки промыть, обсушить.
Перед подачей можно украсить зеленью петрушки.
|
Совет Чтобы заливное из белой рыбы безупречно отделилось от формы, используйте два приёма. Во-первых, обязательно застелите форму пищевой плёнкой с запасом по краям. Во-вторых, перед тем как выкладывать заливное на блюдо, на 10 секунд погрузите дно формы в горячую воду — желе легко выскользнет на тарелку. Кстати Главное - точное количество желатина. Если его будет мало, заливное не застынет, а если переборщить - получится «резиновым». Классическая пропорция - 20-25 гр. на 1 литр готового бульона. Обязательно дайте желатину полностью раствориться в тёплом, а не горячем бульоне, иначе он может свернуться хлопьями.
|