Острота перца измеряется в единицах Сковилля. И это достаточно интересная история. Когда вы ели острый перец, то наверняка замечали не только жгучесть но и потом некое онемение языка. В начале века Сковилль хотел на основе перца сделать препарат. К тому времени уже было известно, что острота перца есть продукт капсаицинов. Проблема только в том, что разные сорта острого перца содержали разное количество капсаицинов. А для фармакологии предельно критично знать точную концентрацию активных веществ. (К тому же острота капсаицинов меняется - их там целая семья).

Сковилль нашел интересное решение. Он взял одинаковое количество разных острых перцев и замочил их в одинаковом количестве спирта на сутки (капасицины растворяются в спирте).

Через сутки он взял 1 мл этого раствора и добавил в 999 мл подслащенной воды. И попробовал - жгет или нет. Жгло. Потом он взял 1мл разбавленной жидкости и опять разбавил его в подслащенной воде, и так далее, пока он не мог чувствовать ничего, кроме подслащеной воды.

То, во сколько раз надо разбавлять превоначальную эссенцию и стало шкалой Сковилля. Люди знали, что некоторые перцы острее других или "очень острые", но не знали насколько. Когда шкала была построена,то оказалось, что разные сорта перца могут по острате различаться в десятки и даже сотни раз.

Фармакология, по понятным причинам, оказалась от капсаицинов - были и лучше способы обезболить. Но "научная общественность" отказывалась принимать метод Сковилля из за его антинаучности. Как так - пробовать на вкус? Это ведь человеческий фактор. Докажите, что все люди чувствуют остроту одинаково.

Но прошло сто лет, и метод Сковилля является единственным используемым в пищевой химии с одним исключением - теперь требуется пять дегустаторов для независимости. Методом Сковилля можно точно определить, является ли конечный продукт (скажем острый кетчуп) таким же острым, как и предыдущие партии, после того, как поступил новый урожай перцев. Этим же методом проверяют сами перцы, чтобы вносить изменения в рецептуру.