В разных странах, у разных народов каждое блюдо на новогоднем и рождественском столе наделено своим особым смыслом и значением.

Французы налегают на седло молодого барашка и сыр, но не отказываются и от традиционной индейки, немцы запекают жирного гуся, норвежцы и финны не обходятся без лосося, а итальянцы от души наедаются паплугов и чечевицы. На праздничных столах Австрии, Венгрии, Югославии никогда не бывает рождественского гуся, утки, курицы, индюшки – там считают, что птицу есть в этот вечер нельзя, – улетит счастье.

Во многих странах пекут новогодние пироги, причем не простые, а с сюрпризами: кому достанется запеченная в начинке монетка, орешек, стручок перца, тот обзаведется в будущем году семьей, ему улыбнется удача.

В польских семьях на новогоднем столе обязательно должны стоять двенадцать блюд – так велит обычай. И не только мясного! Обязательны и рыба – особенно карп во многих странах считается символом семейного счастья и благополучия, и грибной суп или борщ, и каша ячменная с черносливом, и клецки с маслом, а на сладкое – шоколадный торт.

Почти тот же «набор» – на столах чешских и словацких хозяек, только каша тут будет перловая и обязательно струдель – слоеный рулет с яблоками, предмет гордости каждой хорошей хозяйки.



В ГЕРМАНИИ
Немцы на Рождество обязательно подают ярко раскрашенное блюдо с яблоками, орехами, изюмом и всеми пирогами, которые пеклись в эту неделю. Символика здесь особая: яблоко – плод древа познания добра и зла в раю, орехи с твердой скорлупой и вкусными сердцевинками означают тайны и трудности жизни как воплощение пословицы: «Бог дал орех, но человек должен расколоть его». Яблоки будут висеть на рождественском дереве, золотые и серебряные орехи тоже. Грецкие орехи и миндаль используются в выпечке, а марципаны – это сердце немецкого Рождества.



В ГОЛЛАНДИИ
Издревле было принято есть соленые бобы. Соленые бобы – одно из главных национальных блюд – именно на Новый год. Это не самая «легкая» пища для желудка, хотя одного горшочка бобов хватает на 5 человек. Однако облегчить воздействие бобов на желудок невозможно даже водкой и красным вином.



В ЯПОНИИ


Хозяйки готовят на Новый год пищу из продуктов, приносящих, как они считают, счастье: морская капуста дает радость, жареные каштаны – успех в делах, горох и бобы – здоровье, вареная рыба – спокойствие, бодрость духа, икра сельди – счастливую семью, много детей. Угощаются японские семьи, сидя на коленях вокруг низкого столика, чинно без шумных бесед и застольных песен – ничто не должно отвлекать от мыслей о будущем, о том, что ждет в году наступающем.



Издревле рождественский сочельник был особым ритуалом, где блюда были наделены символическим смыслом…



В БОЛГАРИИ
Рождественская трапеза проходила по традиции за маленьким круглым столиком или на земле. Традиционное число блюд – 9 или 12. Они были постными и готовились из всего, что производится в хозяйстве. Тут и вареная фасоль, и фаршированный перец, а также голубцы, постный слоеный пирог – тиквеник, тарелочка кутьи, водка, вино, початки кукурузы, соль, орехи, чеснок, компот.

Особое значение имел обрядовый хлеб. Поклонившись трапезе три раза, глава дома поднимал его высоко над головой и разламывал. Из первой половины давали по куску каждому члену семьи. Один кусок оставляли до утра домашним животным «для здоровья», другой клали под иконы, а третий – у очага «для умерших родителей». Другую половину хлеба поднимали на полку, идущую в болгарских домах вдоль стены под потолком, чтобы хлеба росли высокими.



В СЕРБИИ, ЧЕРНОГОРИИ, ХОРВАТИИ
Ужинали в Сочельник обычно после зажжения ритуального огня – бадняка. Когда вся семья собиралась за столом, хозяин выходил на улицу и стрелял в воздух, извещая односельчан о том, что в его доме уже приступили к праздничной трапезе. Существовали определенные правила поведения за ужином. Подавались только постные и холодные блюда, что было связано с легендой о холодной трапезе Марии в это время.

В этот день все специально готовили обрядовые кушанья, состоящие из картофеля, овощей, бобовых, рыбы, орехов и сухих фруктов, различных изделий с маком и медом. Подавали к столу отдельно мед, с которого нередко начинался ужин. Приготовление сладких блюд, особенно с медом, было связано с поверьем, что, если ешь сладкое на Рождество, то будешь есть его весь год. Особую роль в этой трапезе выполнял чеснок, обязательно подававшийся к столу, так как его, как и железо, наделяли способностью бороться со злой силой.

На стол обязательно ставились в Сочельник рождественские калачи. В этот вечер их почти никогда не ели, однако обряд преломления калачей был одним из основных моментов рождественской трапезы. Когда преломляют чесницу – обычно это делает хозяин дома, подняв хлеб высоко в руках или держа его над головой ребенка, – то каждый ее кусок предназначается определенному лицу и в том числе Богу.



В ВЕНГРИИ


Употребление каждого вида пищи в Сочельник имело особый смысл. Ужин начинался с того, что хозяин первым выпивал стакан вина или палинки и произносил короткую молитву. Затем все ели чеснок, чтобы предохранить себя от болезней. Каждый брал по ореху и разгрызал его: если орех плохой, владелец его будет болеть в наступающем году. После этого хозяин разделял между всеми присутствующими одно большое красное яблоко, которое служило символом единства семьи. Раздавая ломтики сидящим за столом членам семьи, хозяин говорил: «Пусть тот, кто отправится в дальний путь и заблудится, вспомнит, с кем он ел яблоко в вечер рождественского поста».

Ужин заканчивался супом из кислой капусты. У многих народов считалось, что кислая капуста приносит счастье. Еще в Греции и Риме капуста была важным целебным средством, а у немцев – культовой едой на свадьбе, некоторых праздниках, так как, по поверью, она дает благополучие и здоровье. Такое же значение имела капуста и у венгров в Рождественский сочельник.



В ШВЕЙЦАРИИ
Еда за праздничным столом должна была быть обильной и разнообразной, так как это могло оказать магическое влияние на благополучие в будущем году.



В АВСТРИИ
Начиная с Сочельника хлеб ставили на праздничный стол, где он оставался до 6 января, независимо от того, ели его или нет; в некоторых местностях его начинали резать только на второй день Рождества. Хлеб служил как бы символом объединения семьи, рода. Кроме того, народное воображение наделяло его свойствами отгонять болезни, придавать силу и здоровье. Караваев пекли несколько и каждый должен был получить свою долю. 26 декабря приходили и гости, принося с собой кусок своего хлеба, обменивались им с хозяевамив знак закрепления дружбы. Таким же символическим актом объединения служила и общая еда этого хлеба влюбленными, после чего помолвка считалась состоявшейся.

Часто готовили различные изделия из теста с начинкой: сладкой, кислой, без начинки и т. д. под общим названием крапфен (Krapfen). Его давали ряженым как гостинцы.

В рождественский ужин часто включались жидкие каши из муки, чаще пшеничной. В Тироле и Зальцбурге такую кашу бахлъкох (Bachlkoch) варили на молоке и поливали сливочным маслом и медом. Ей также приписывали магические свойства: тот, кто ее съест, станет сильней и умней. Поэтому старики говорили молодежи: «Ты еще мало каши ел». После мессы ели мясо и мясные блюда – Mettensuppe (крепкий бульон), колбасы, свинину и говядину с хреном и кислой капустой.

Обязательными элементами трапезы были также горох, бобы, мак, орехи, имевшие магическое значение, так как символизировали множественность, изобилие; ели мед, чтоб жизнь была слаще.



В ФИНЛЯНДИИ
Еду к Рождеству в старое время начинали заготавливать заранее. При засолке свинины откладывали лучшие куски мяса, заблаговременно запасали и другие продукты. Считалось, что еда в рождественские праздники не должна сходить со стола.

Важную роль в убранстве праздничного стола играл «рождественский» или «посевной хлеб» (joululeipa, kylvoleipa), который украшали колосьями, знаком креста, выдавливали на нем оттиск ключа от амбара. Этот каравай не ели, а убирали после праздника в закрома, вплоть до посева. На стол ставили разные сорта хлеба и лепешек для еды.

Особых блюд, которые ели лишь накануне Рождества и на Рождество, как правило, не выделяли, хотя в некоторых местах существовали определенные традиции на этот счет.

Обязательно пекли пироги. В число рождественских блюд входила каша, обычно на молоке, раньше – ячменная, потом ее сменила рисовая. В печи делали запеканки из овощей, в первую очередь из брюквы. Обычным напитком было домашнее пиво.

В настоящее время рождественскими блюдами считаются окорок, винегрет с селедкой, треска, которая получила повсеместное распространение, запеканка из брюквы, различные горячие мясные блюда, печенья с пряностями.



В НОРВЕГИИ И ДАНИИ
Традиционными блюдами рождественского ужина издавна являются жареный гусь с яблоками и сливами, свинина, рисовый пудинг (по-норвежски – risengryngrot, по-датски – risengryngrod). Готовят его на молоке и сахаре, а украшают вензелям сверху и изюминкой внутри. Тот из молодых людей, кому достанется изюминка, первым обвенчается в новом году. Каждый из гостей загадывает какое-нибудь желание перед тем, как съесть пирог. Кроме того, на стол подаются кабачки, тушеный картофель, яблочный пирог, фрукты, ягоды в сахаре, орехи. В центре праздничного стола нередко выделяются нашпигованный язык или нашпигованная свиная голова с надписью цветными буквами «Счастливое Рождество». На праздничном столе почти всегда стоят рыбные блюда, и, прежде всего рождественская треска лутфиск (lutfisk) своеобразного приготовления. Треска сначала сушится, а затем вымачивается до состояния желе.

Печеные изделия поражают своим разнообразием, фантазией – фигурный хлеб, печенье в виде различных животных, четырнадцать видов пирожных, на каждый день по одному виду, а на десерт – рождественский торт. На столе обязательно присутствуют крепкое пиво, пунш и кофе.

На праздничном столе в Новый год такие же блюда, как и на Рождество. Различные холодные закуски смергесбред, смергес, смерребред (smorgasbrod, smorgas, smorrebrod) , преимущественно рыбные – семга, салат из селедки. Главное блюдо в Новый год – треска. Обязательным считается также рисовый пудинг со счастливой изюминкой. На обеденном столе, кроме традиционного жареного гуся, подают также мясо, сыр, овощи, пироги, сладости. За праздник выпивается много пива.



В АНГЛИИ И ШОТЛАНДИИ
Существенную часть рождественского праздника составляет обрядовая еда – ужин в Сочельник и обед в первый день Рождества. У англичан и у шотландской знати на протяжении всего Средневековья традиционным рождественским блюдом была кабанья голова. Однако на праздничных столах у кельтских народов это блюдо никогда не появлялось.

В Шотландии, Ирландии и Уэльсе к рождественскому обеду обычно готовили кусок жареной говядины или козлятины – «рождественского быка» (Yule bull) или «рождественскую козу» (Yule goat). Но постепенно их вытеснил гусь – жареный или копченый. Он остался главным рождественским блюдом и в наши дни в Уэльсе и Шотландии. В Англии же с XVIII в. его место заняла жареная или фаршированная индейка. Ритуальное значение имели напитки и кушанья, приготовленные из хлебных злаков. В Шотландии было в обычае ставить на стол в Сочельник большой кубок специального рождественского напитка, называемого соуенс (sowans) . Его готовили из заквашенного и забродившего ячменного зерна с добавлением меда и сливок. Напиток разливали в небольшие деревянные чашки, на дно которых клали какой-нибудь предмет: если выпивший видел на дне кольцо – это к свадьбе, монету – к богатству, пуговицу – к безбрачию.

На протяжении многих веков у всех жителей Британских островов распространенным блюдом на Рождество была особая овсяная каша – плам-порридж (plum-porridge) , сваренная на мясном бульоне. В нее добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив и мед, и подавали на стол очень горячей. В течение XVIII в. плам-порридж постепенно вытеснялся плам-пуддингом (plum-pudding) , и к середине XIX в. он стал главным блюдом рождественского стола. Плам-пудинг готовили из хлебных крошек с добавлением разных специй, фруктов. Перед подачей на стол его обливали ромом и зажигали. В рождественский пудинг до сих пор кладут мелкие серебряные монеты и украшения – на счастье.



В ИСПАНИИ И ПОРТУГАЛИИ
Сейчас для горожан Рождество скорее семейный праздник. В деревне же еще живы старые общинные традиции. Здесь приняты коллективные трапезы, колядки. Ужин в Сочельник – постный. Он включает в себя ряд сладких блюд: миндальный суп, медово-ореховую халву – туррон (turron) , молочную рисовую кашу, рыбные, овощные блюда и самодельные сладости. В большом количестве готовятся и особые обрядовые печенья.

В первый день Рождества в семьях вновь происходит обрядовая трапеза. Но теперь она уже не постная и очень обильная, с сытными мясными блюдами. На столе свинина, копченая колбаса, ветчина, индейка, каплун. Ритуальное значение рождественской трапезы заключается в том, что она своим обилием символизирует пожелание такого же изобилия и такой же сытости на весь предстоящий год. Также важен сам состав праздничных блюд: свиное мясо – символ плодородия, яйца – древнейший символ новой жизни. Мучная каша, вареные и жареные каштаны – блюда, ныне в будничной жизни мало употребляемые, зато они употребляются в погребальной обрядности – на похоронах и поминках. Это сближает рождественскую трапезу с обычаями поминовения предков.



В НИДЕРЛАНДАХ И БЕЛЬГИИ
В рождественские дни едят много. Цель обильной трапезы – стремление добиться благополучия семьи в течение года. Поэтому почти все мясные блюда к Рождеству готовятся из свинины (свинье всегда приписывалась особая плодовитость). Стремлением обеспечить урожай объясняется предпочтение, отдаваемое в этот день блюдам из хлебных злаков, а в Нидерландах также и из бобовых растений.

Для всех народов Нидерландов и Бельгии характерно также обилие различного вида обрядового печенья. Особенно распространен так называемый рождественский венок (kerstmns). Это песочное печенье с миндальной начинкой обсыпано миндалем и имеет форму кольца. Оно украшается засахаренными фруктами. Его подают на Рождество и к завтраку, и к вечернему чаю.

В каждой области к новогоднему обеду или ужину готовят свои традиционные блюда. Во Фландрии это рис, жареное мясо и пудинг. Особенно разнообразны виды новогоднего печенья, хлеба, вафель. Формы для новогодних тортов украшаются искусной гравировкой, надписями.

В Нидерландах существует и особый новогодний напиток, носящий название слеш (stem). Его готовят из горячего молока с добавлением чая, сахара, корицы, цедры лимона, шафрана, гвоздики и мускатного ореха.



В БОЛИВИИ
За праздничным столом подается пикана. Это острый и одновременно сладкий суп, который го­товится с кукурузными початками, кусоч­ками говядины и курицы, морковью, по­мидорами, луком, картофелем и сухим вином!



В БРАЗИЛИИ
Традиционные рождественские блю­да - жареный поросенок, индейка, рис с изюмом, рабанадас - кусочки хлеба, об­жаренные на сливочном масле во взбитом яйце с добавлением сахара, и затем по­сыпанные сахарной пудрой и корицей.