Яйца по-французски: 3 простых рецепта знаменитого повара Поля Бокюза

• Истории
• Еда

<<= Источник: Wolfgang Kuhn/United Archives via Getty Images

Во французской кухне яйца занимают особое место. Старинные кулинарные книги упоминают 543 способа приготовить яйца 

Французы готовили их по-бургундски, по-гугенотски, по-иезуитски, по-перигорски, по-регентски, в розовой воде, в прованском масле, с зеленью, эстрагоном, базиликом, белым мясом куропатки и пулярки, в виде солнечной глазуньи, с раками, трюфелями, кислым виноградным соком, по-волокитски и т. д. В частности, знаменитый лионский повар Поль Бокюз собрал несколько десятков популярных рецептов.

«Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимо нужны, что без них самый искусный повар бросил бы свое ремесло. Недаром сами церковники, знающие толк в хорошей еде, смягчили применительно к яйцам строгие законы поста и позволили употреблять их вплоть до самой Страстной пятницы. Без яиц не загустеет ни один соус, не сделается ни одно постное рагу. Яйцо — любезный посредник, протягивающий руку разным партиям, дабы всех сблизить, всех объединить. Бывают яйца в мешочек, яйца жареные, яйца лимонные — одним словом, каких только яиц не бывает на свете! Яйца — один из самых щедрых даров, какие всеблагое провидение преподнесло человеческому аппетиту», — писал французский кулинар и гурман XIX века Гримо де ла Реньер.

Яйца Божоле 

Рецепт французской кухни от Поля Бокюза

Источник: Jenna Edwards / YouTube

• Время приготовления 40 мин.
• Рецепт на 4 персоны
• Кухня Французская
• Тип блюда Закуски

Ингредиенты

• яйцо куриное 8 шт.
• лук репчатый 2 шт.
• чеснок 1 зубчик
• вино красное сухое 750 мл
• соль любая 1 ч.л.
• перец горошком черный 5 шт.
• сельдерей зелень 1 шт.
• лук-порей 1 головка
• тимьян веточки 1 шт.
• лавровый лист 1/4 шт.

Для льезона

• масло сливочное 30 г
• мука пшеничная 2 ст.л.

Способ приготовления

1 Очистите луковицы и чеснок, очистите и промойте сельдерей и порей, разрежьте сельдерей на 4 части. Приготовьте букет гарни (веточка сельдерея, головка лука-порея, веточка тимьяна, 1/4 лаврового листа).

2 Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном из нержавеющей стали. Когда масло станет очень горячим, обжарьте в нем луковицы до белого цвета, влейте вино божоле, добавьте букет гарни, чеснок, раздавленный вилкой, соль и перец. Варите на очень слабом огне (чтобы жидкость слегка булькала) примерно 20 минут, после того как начнется кипение.

3 За это время приготовьте льезон: размягчите сливочное масло, разминая его пальцами, и смешайте его с мукой так, чтобы у вас получилось однородное тесто, отложите его в сторону. Когда варка в вине закончится, уберите букет гарни, снимите кастрюлю с огня и пропустите ее содержимое через очень мелкое сито. Луковицы оставьте в стороне.

4 Вновь нагрейте вино и доведите его до самого начала кипения. Теперь разбейте яйца по одному в отдельную чашку и приготовьте яйца в мешочек, вливая их аккуратно из чашки на поверхность вина. Для получения яйца в мешочек нужно 4 минуты.

5 Когда яйца сварятся, выньте их с помощью шумовки, выложите на горячую тарелку и прикройте крышкой или салфеткой. После того как вы закончите эту операцию, в вино, которое у вас слабо кипит, положите сливочное масло с мукой, разделив получившийся комочек на мелкие кубики. Перемешайте деревянной ложечкой, проверьте, достаточно ли соли и перца.

6 Когда соус загустеет, положите в него яйца и подавайте это блюдо очень горячим. К нему можно подать крутоны со сливочным маслом, натерев их чесноком. В момент подачи на стол посыпьте мелко нарезанной петрушкой.