Голец вкусней горбуши и родственник всех красных рыб. Читайте кто с ним не знаком.

Лосось, форель и их родственники.

Это одни из самых популярных съедобных рыб. Семейство Лососевые – старейшие представители обитателей Мирового океана, их предки существовали более ста миллионов лет назад. Все лососи плотоядны, они вылупляются из икринок в пресной воде, потом направляются в море, нагуливают вес, «созревают» и возвращаются к своим родным водоемам на нерест. Пресноводные форели происходят от нескольких не имеющих выхода к морю групп атлантического и тихоокеанского лосося.

Лосось развивает свою мышечную массу и жировой запас для того, чтобы быть способным выносить и отложить икринки в период миграции на нерест вверх по течению. За время этого пути рыбы теряют почти половину своего веса, отчего их плоть становится мутной и бледной. Качество лосося, таким образом, достигает своего пика, когда рыбы подплывают к устью родной реки, где их и вылавливают рыбаки. Запасы атлантического лосося истощены столетиями бесконтрольного вылова и разрушения мест его естественного нереста. Поэтому сегодня большинство лососевых выращивают на фермах в Скандинавии, в Северной или Южной Америке, хотя дикий промысел лососей на Аляске по-прежнему сохраняется.

По поводу качества дикого и фермерского лосося существуют разные мнения. Некоторые профессиональные повара предпочитают жирность и более стабильное качество фермерских рыб, а другие отмечают более яркий вкус и прочную текстуру дикой рыбы.

Мышечные волокна атлантического и тихоокеанского королевского лосося содержат большое количество жира, но не отличаются сильным ароматом, подобным жирной сельди или скумбрии. Отличительный «лососевый букет» может быть частично обусловлен запасами розового пигмента астаксантина, который рыба накапливает, поглощая океанических ракообразных. При нагревании он приводит к появлению летучих молекул, почти таких же, как во фруктах или цветах.

Форель и голец.

Эти пресноводные, относящиеся к семейству лососевых, стали популярным объектом спортивной рыбалки, поэтому достаточно быстро были переселены из родных озер и ручьев по всему миру. Цвет их филе отличается от цвета мяса лосося, потому что в рационе отсутствуют пигментированные океанические ракообразные. Сегодня на рынках и в ресторанах преобладает фермерская радужная форель. На рационе из рыбной и костной муки, с добавлением щедрых порций витаминов радужная форель всего за год вырастает от икринки до полукилограммовой рыбы. Норвежцы и японцы выращивают точно такие же виды в соленой воде, чтобы получить фермерскую версию камчатской семги, которая может достигать 23 кг, имеет розово-красную мякоть и аромат атлантического лосося. Арктического гольца, который может в дикой природе достигать 14 кг, выращивают в Исландии, Канаде и в других местах примерно до 2 кг, он может быть таким же жирным, как лосось.

Аркти́ческий голе́ц (лат. Salvelinus alpinus) — вид лучепёрых рыб семейства лососёвых, образует множество форм: проходных, озёрно-речных и озёрных.

Ареал проходной формы кольцеобразно охватывает весь полярный круг и области к северу и югу от него (циркумполярный ареал). Проходные гольцы идут на нерест в реки Норвегии, Исландии, Шпицбергена, Новой Земли, Мурмана, по побережью Сибири в Обь, Енисей, Пясину, реки Канады, Аляски и Гренландии. Жилые формы встречаются в озёрах Кольского полуострова, Альпийских озёрах, бассейне Байкала и дальневосточных реках, впадающих в залив Петра Великого. В тихоокеанском бассейне арктический голец встречается по азиатскому и американскому берегу до Кореи и Калифорнии. В Тихом океане арктического гольца часто называют мальмой (однако считается, что мальма является отдельным видом, Salvelinus malma).

Проходные гольцы — рыбы крупные, длиной до 88 см и до 15—16 кг веса, серебристого цвета, с темно-голубой спиной, бока покрыты довольно крупными светлыми пятнами. Проходной голец — хищник, поедающий молодь других рыб и мелкую рыбу. Входя в реки на нерест, гольцы темнеют, спина становится зеленовато-коричневой, бока коричневатыми, с серебристым отливом и многочисленными красными или оранжевыми пятнами. Широко распространены и озерные формы арктического гольца. Они нерестятся и нагуливаются в озёрах, не выходя за их пределы. Озерно-речные гольцы мельче проходных (35—45 см, обычный вес 0,3—1,5 кг). По внешнему виду и образу жизни они очень напоминают кумжу. Популяции арктического гольца, обитающего в Забайкалье, вместе с подвидом восточносибирский голец даватчан Salvelinus alpinus erythrinus, занесены в Красную Книгу России как сокращающиеся в численности (категория 2).

Проходной голец в возрасте 5—7 лет входит для нереста в низовья рек. Ход в реки протекает в два срока: в июне и августе — сентябре. Голец осеннего подъёма является озимой формой и скатывается обратно в море обычно летом. Нерестится проходной голец осенью и в начале зимы; некоторые рыбы, вероятно, весной. В некоторых водоемах нерест гольца очень растянут. Нерест может происходить и днем и ночью. В реке Каре и в реках Новой Земли у гольца отмечены яровые и озимые расы. Молодь гольца проводит в реке 2—4 года. В море голец далеко не уходит и держится преимущественно в приустьевых пространствах, в районе той реки, в которой появился на свет. Продолжительность его пребывания в море, как правило, не превышает 2—3 месяцев. В период обитания в реке питается моллюсками, ракообразными, личинками насекомых, молодью рыб. Взрослые питаются в море мелкой треской, песчанкой, мойвой; в озёрах — ряпушкой, корюшкой. Кормится, по-видимому, круглый год