"Лук вызывает слезотечение из-за энзиматического окисления на воздухе некоторых химических веществ в клетках, которые проистекают на свет божий когда мы его режем и тем самым разрушаем клетки. Сами по себе эти вещества, сульфоксиды аминокислот, неактивны, но в присутствии кислорода разлагаются ферментами и выделяют сульфеновые кислоты, которые затеем разлагаются до едких летучих компонентов, которые и раздражают слизистую"

из useless_faq