Советы домашнему кулинару


Корни хрена имеют до 150—250 мг витамина С (в пять раз больше, чем в лимонах и апельсинах), до 7 процентов углеводов, эфирные масла, минеральные соли, фитонциды. Их употребляют в пищу как острую приправу к холодным блюдам, салатам, а также к рыбным и мясным изделиям.
В листьях хрена содержится витамин С, каротин, алкалоиды. В корнях много минеральных солей, кальция, магния, железа, калия, меди, фосфора, серы и др.
Корни хрена протирают на мелкой терке, заправляют солью, сахаром, (и уксусом в некоторых нерусских кухнях). Благодаря содержанию эфирного масла хрен в небольших дозах повышает аппетит и улучшает деятельность кишечника.
Для закладки на хранение выкопанные корни хрена нужно освободить от земли и обрезать на 1—1,5 см выше корня ботву и побеги.
Хранить хрен рекомендуется в ящиках с песком. Наилучшая температура для хранения от 0 до 1°С при относительной влажности воздуха 85—90 процентов.
Для приготовления хрена как приправы хорошо очищенный корень натирают на мелкой терке. Делать это лучше на улице, на балконе или хотя бы в комнате с открытыми окнами, так как запах, распространяемый хреном во время приготовления, не только очень сильный, но еще едкий и очень жгучий.
Пропуская через мясорубку хрен, наденьте на решетку мясорубки полиэтиленовый пакет и плотно завяжите — он не будет щипать глаза. Но для хорошего соуса хрен необходимо натирать на терке.
Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и весьма распространенной приправы — столовой горчицы.
Чтобы горчица была более пряной, в нее добавляют гвоздику, корицу и белое вино.
Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании с водой.
Заваренный горячей водой (60-80°С) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат.
Горчица, разведенная на молоке, значительно лучше сохраняется и не сохнет.
Два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино.
Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.
Кроме уксуса, в качестве приправы можно добавлять щавель, барбарис, ревень, кислицу (в виде пюре, сока или отвара).
Тмин перед использованием просеивают, промывают в теплой воде несколько раз, затем заливают кипятком и настаивают 20—30 мин. Запаренный тмин выкладывают на решето, чтобы дать стечь воде. Хранить его в таком виде не рекомендуется.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.
Исключением является майонез, который подкисляется только лимонным соком или обычным уксусом (привкус фруктового уксуса непоправимо огрубит или даже испортит тонкий вкус майонеза).
Сок лимона, добавленный в майонез в качестве подкислителя (вместо уксуса), придает соусу нежный вкус, обогащает его витаминами.
Майонез эмульгируют активным круговым размешиванием смеси в одну сторону, но не взбивают.
Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1 ч. ложку горчицы. Иногда немного подсаливают и вводят по вкусу свежие или растертые сухие пряные травы. В блюдах для маленьких детей горчицу не добавляют.
Душицу, петрушку, тимьян и базилик добавляют при приготовлении пищи в последний момент. После их добавления огонь выключают. Только так эти специи сохранят свой запах.
Для улучшения вкуса соуса в него обычно добавляют в конце варки немного вина (1—2 ст. ложки на 200—250 г соуса): для белого соуса используют белое вино, для красного — красное (лучше мадеру или портвейн).
Для ароматизации в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок и другие свежие и сушеные пряности.
Свежую зелень, тертый хрен, лимонный и некоторые другие овощные, ягодные и фруктовые соки добавляют в уже готовые соусы, так как при кипячении многие полезные компоненты этих продуктов разрушаются.
Если соус получился слишком густым, его можно развести жидкостью: густой белый соус — бульоном, молоком, белым вином или водой; густой темный соус — бульоном, красным вином или водой.
Если соус получился слишком светлым, его можно подкрасить пережженным сахаром.
Если соус получился слишком темным, его можно осветлить сливками, сгущенным без сахара или концентрированным молоком, сметаной.
Если соус получился чрезмерно соленым, можно добавить к нему несоленый компонент (например, бульон, воду и т.п.) или немного сахара.
Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Coyc нельзя сильно встряхивать — от этого его структура нарушается.
Свежие или сушеные листья петрушки, как и корешки, если их пожевать, устраняют неприятный запах чеснока и лука.
Если по рецептуре предусмотрена гвоздика, то лучше всего заранее приготовить экстракт. Для этого 5 г истолченной в порошок гвоздики заливают стаканом воды, доводят смесь до кипения, настаивают под крышкой до остывания, а затем фильтруют через слой ваты.
Горячие соусы до подачи на стол можно хранить на водяной бане в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Если маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.
Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2—3 дня в холодильнике.
Муку для белого соуса следует пассеровать слегка, до светло-желтого оттенка, а для красного — до темно-коричневого.
Чтобы определить готовность пассерованной при помешивании на сухой сковороде (без масла) муки, разотрите щепотку муки между пальцами: она должна ссыпаться почти без следа и приобрести аромат обжаренного ореха.
Быстрозамороженная земляника может заменить свежую в холодное время года.
Аромат ванили и ванилина способен улетучиваться, поэтому их нужно хранить тщательно закрытыми и только в полной темноте.
Выжимки после приготовления макового, миндального или орехового молочка можно использовать в качестве начинки для мучных изделий.

Вторник, 17 Июня 2008 г. 20:50 (ссылка)
Процитировано 1 раз + в цитатник
_CAPRICE_DES_DIEUX_