Про ахенские пряники.

Наполеон в Ахене виноват во всем. Он разрушил не только городскую стену, но и ахенские пряники. Как это случилось и что значит "разрушил"?
А вот как. С XVII века в Ахене пекут печатные пряники. Считают, что пришли они из Динана (Dinant), что в нынешней Бельгии, где столетия до того существовала традиция печь медовые фигурные лакомства. Кроме них, даже более, Динан был славен своим литьем: подсвечниками, паникадилами, решетками, скульптурой – знаменитыми динандериями. Так вот, за одним из них прибыли в Ахен и динанские пряники.
Динандерий этот и по сей день можно видеть на ратушной площади. Стоит он там посреди фонтана и зовется Карлом Великим. Литейщики из Динана, как полагают, привезли с собой и традицию печатных пряников. Еще в XIX веке пекли в Ахене пряники по имени Dinang. Пишут, что поначалу пеклись эти пряники без сахара, только с медом: тесто месилось еще осенью, а после сносилось в чулан, чтоб «созреть» к Рождеству.

В самом центре города есть переулок Корзинщиков, Körbergasse. Представьте: у нас в России была Куликовская битва, Иван III, иван Грозный, Смутное время и Алексей Михайлович, царь тишайший – а в Ахене на Körbergasse все это время плели корзинки, документы говорят, что с XIV века, и плетут до сих пор.
Там же расположена и кофейня «Alt Aachener Cafe-Stuben», хозяин которой Лео фан ден Дэле - хранитель традиции ахенских пряников, богатейшего собрания пряничных форм. Среди них можно встретить и императора Карла, и более поздних владык, и благородных рыцарей, и людей попроще, зверей, диковинных и самых обыкновенных. Есть там также царь Давид с лирой, святые, дева Мария и Христос – как ни кощунственно может показаться есть их.

Как испечь ахенский пряник? Конечно, у каждой пекарни свой рецепт, который держится в строжайшем секрете. Но изначальные компоненты всегда одни и те же: бурый тростниковый сироп, сахар, мука, пряности.
500 г тростникового сиропа, 200 г нерафинированного сахара, 500 г муки, 40 мл (где-то 5 ст.л.) воды, 110 г меда, по 1 ч.л. молотой гвоздики, кориандра, душистого перца, 2 ч.л. корицы, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 щепотка соды, 5 г поташа.
Воду разогреть в кастрюльке, растворить в ней сироп и сахар, после остудить и добавить поташ и соду. Всыпать муку, все пряности и мед, замесить тесто. Укрыть его и оставить на 6 дней в холодном темном месте.
После снова вымесить, раскатать, придать нужную форму и запечь 20 минут при 200°C. Пряники еще горячими смазать жидким сиропом.

Или вот еще рецепт:
500 г тростникового сиропа, 40 мл воды, 100 г сахара-песка и 150 г кускового (лучше тростникового), 600 г муки, 50 г измельченных апельсиновых цукатов, щепоть душистого перца, 8 г аниса, 5 г кориандра, 7 г корицы, щепотка гвоздики в порошке, 5 г поташа и щепоть соды.
Сироп сильно разогреть в воде, добавить сахар, потом муку и все прочее (поташ и соду перед тем развести в совсем небольшом количестве воды). Все замесить в нежное, но плотное тесто – и либо «пропечатать» в форме, либо просто раскатать 3 мм толщиной и порезать кусками 3х8 см.
Пряники выложить на сбрызнутый водой противень, смазать молоком – и на 15 минут в духовку при 220°C.


Как видите, в обоих рецептах множество колониальных товаров, а они для ахенских пекарен поставлялись из владений Британской империи. В 1806 г. Наполеон закрыл континентальную Европу для британских купцов. Потому для тростникового сахара надо было искать замену. Пряники начали печь на свекловичном. Беда лишь в том, что новые пряники не держали форму, потому с Наполеоном завершилась сладкого ахенского реализма.
Печатные пряники не возродились и после Бонапарта - наступил XIX век, капитализм, для массового производства бесформенные пряники были удобнее. Да и сейчас настоящие пряничные произведения искусства можно встретить нечасто. Потому я и сказал "разрушил".

Тем не менее пряники, печатные и непечатные, остаются любимым ахенским лакомством: есть множество пекарен, а на Рождественском рынке, который открывается с середины ноября, пряники - основной товар.

[показать]