Для сливового зефира потребуется:
- 250 г сливового пюре + 250 г сахара
- сироп из 160 мл воды + 465 г сахара + 11-14 г агара
- 80 г яичного белка
Эта раскладка берется для планетарного миксера с чашей 5 л и больше, 1/2 порции – для ручного миксера или планетарного с чашей 3 л и меньше,
2/3 порции – для планетарного миксера с чашей 3.5-4.5 л. Это важно, так как в противном случае масса не взобьется как нужно. Чаша миксера должна быть обязательно обезжирена.




Замочить агар в воде для сиропа (минимум 10 минут, максимум сколь угодно). Агар я пробовала разный, в том числе и профессиональный развесной. Самый лучший, на мой взгляд, это агар-агар фирмы Пудов.
Чтобы получилось 250 г пюре, нужно взять 300-350 г замороженной сливы, прогреть ее до закипания в микроволновке. Именно до закипания нужно прогревать любые кислые ягоды-фрукты (черная смородина, брусника, ананас, абрикос, малина, вишня, красная смородина, клюква), так как это поможет избавить их от кислоты, которая мешает взбиться белку. Не кислые ягоды-фрукты (клубника, черника, банан, яблоко) достаточно просто прогреть в микроволновке до горячего состояния.
Запеченную сливу отцедить от образовавшегося сока, отвесить 250 г и вместе с сахаром измельчить в блендере до однородной массы.




Полученную массу переложить в чашу миксера (лучше всего планетарного) и поставить взбивать на скорости 4-5.




Пока масса взбивается, поставить толстостенную кастрюльку с водой и агаром на плиту на средний нагрев и, постоянно помешивая, заварить агар до состояния клейстера, не доводя до кипения.




Тут же добавить в кастрюльку заранее приготовленный сахар, увеличить нагрев, довести сироп до кипения и после достижения 108-110 градусов, снять с плиты. Лучше всего пользоваться кулинарным градусником, если его нет, то проводить пробу "на каплю" - как только капля сиропа будет спускаться с ложки "на ниточке" сиропа, то готово.




После этого сразу же добавляем в чашу миксера в два приема белки, переводим миксер на максимальную скорость.




Взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится максимально в объеме, не начнет забиваться в венчик, а по краям чаши не начнут образовываться ямы. Важно правильно поймать этот момент.




Тонкой струйкой постепенно, не прекращая взбивать, непрерывно подливаем в чашу миксера немного остывший к тому времени сироп. Зефирная масса сильно увеличивается в объеме, критерии ее готовности те же - она забивается в венчик, разбегается к краям чаши, образуются пики и ямы.




Когда масса готова, останавливаем миксер. Вот так она должна выглядеть - плотная, гладкая, блестящая.




Еще один признак готовности зефирной массы - на венчике при вынимании его из массы образовывается "клюв", он остается неподвижным, как бы вы не вертели венчик.




Зефирная масса готова. Теперь ее можно отсаживать с помощью кондитерского мешка с насадкой в виде половинок зефира




Или в виде розочек (тут мне еще тренироваться и тренироваться - выглядеть они должны совсем по-другому)




Или на зефиросэндвичи, или в зефиробанки (их я еще не делала). Весь процесс приготовления и отсаживания зефирной массы должен проходить без остановок, достаточно быстро. Готовую массу лучше укутать, пока вы будете ее частями отсаживать, чтоб она не остыла, так как при ее остывании ниже 40-50 градусов она уже не годится. Отсаживают зефир на бумагу для выпечки, на фольгу, на силиконовые коврики, я это делаю на подложки под тарелки.
Через 12-24 часа зефир созреет, будет с легкостью отставать от подложки. Слепливаем половинки зефирок, обваливаем их и розы в сахарной пудре. Готово.








Это всё то, что получилось из одной порции зефирной массы - розы, сэндвичи, зефирки.


[700x465]