Штоллен (Stollen) или Штоля – традиционный немецкий рождественский дрожжевой кекс, по форме напоминающий спеленутого младенца Христа, сдобренный цитрусовыми цукатами, сухофруктами, орехами и специями, обильно посыпанный сахарной пудрой. Обычно, его пекут за 3-4 недели до Рождества и оставляют созревать в прохладном месте. За это время кекс становится более ароматным, его вкус полностью раскрывается. Существует огромное количество видов и рецептов штоллена, я пеку классический дрезденский и с творогом.
В субботу буду печь дрезденский и размещу здесь пошаговое описание процесса с фото. Кто хочет, присоединяйтесь. Для трех средних штолленов, занимающих один противень потребуется такой набор продуктов (я пеку двойную порцию):
- мука 500г
- яйца 2 больших (желтки)
- дрожжи 30г
- сахарный песок 150г или 75г песка+75г марципана в тесто и еще 100г песка для обсыпки
- молоко 120г
- соль 0,5 чайной ложки
- сахарная пудра для обсыпки 150г
- сливочное масло 130г в тесто и 80г для обливки
- смалец 80г, можно заменить сливочным маслом (настоящий немецкий штоллен делается со смальцем, но в этом году я не нашла, заменю маслом)
- лимон 1шт. (цедра)
- миндаль сырой 100г
- изюм светлый 150г
- изюм темный 100г
- сушеная вишня без косточек или клюква, можно засахаренные 50г
- цукаты 50г лимонных и 50г апельсиновых (если нет, можно 100г любых)
- пряничные специи 1 столовая ложка, если нет, то по щепотке измельченных мускатного ореха, кардамона, корицы, гвоздики, душистого перца, имбиря; если ничего этого нет, можно обойтись одной столовой ложкой ванильного сахара
- ром 3-4 столовые ложки, можно вместо рома коньяк, можно сок апельсина, а цедру в тесто
- еще потребуется пищевая фольга для выпечки и для последующего хранения

На фото ингридиенты, которые я брала для фруктово-ореховой смеси:
- какой-то прибалтийский бальзам
- цукаты
- изюм темный
- изюм светлый
- вишня, высушенная в сиропе
- миндаль




Марципан можно класть в штольку в виде палочки, как начинку в пирожок. А можно порезать на маленькие кубики и добавить в орехово-фруктовую смесь (я так и сделала). Если у вас нет марципана, то просто увеличьте количество сахара в тесте.
Дня за два до выпечки миндаль очистить от шкурки (обдать два раза кипятком, затем в холодную воду), подсушить, половину его порезать мелко, половину крупно. Цукаты порезать на кубики по 0,5см. Изюм, вишню промыть, залить на 5 минут кипятком, обсушить. В миске смешать изюм, вишню, цукаты, миндаль и залить ромом, плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник, иногда встряхивать. В ночь перед выпечкой достать из холодильника и оставить при комнатной температуре. Можно приготовить эту смесь накануне выпечки и не убирать в холодильник.




Все продукты для штоллена, которые хранятся в холодильнике, нужно достать заранее - всё должно быть комнатной температуры.
На фото сверху вниз и справа налево:
- банка с разведенными в половине молока, но еще не подошедшими дрожжами
- мука (нужно брать качественную, проверенную)
- смесь орехово-фруктовая, о ней следующий пост
- остальное молоко
- смалец (вытопила-таки из куска сала - ничо так получилось)
- сахар-песок
- смесь специй, у меня это пакетик ванильного сахара, по 1/2 чайной ложки мускатного ореха, корицы, душистого перца, кардамона, гвоздики и имбиря.
- марципан
- цедра лимона и апельсина (у меня был только один лимон, второй я заменила на апельсин)
- сахарная пудра
- яйца (очень мелкие, поэтому взяла 6)
- сливочное масло



[368x490]
Готовим тесто. Отделяем желтки от белков (я взяла яиц больше, т.к. они очень маленькие), белки взбиваем миксером в тугую пену. В половине слегка подогретого молока растворяем дрожжи и 1-2 чайные ложки сахара. Ставим в теплое место (я ставлю в кастрюлю с теплой водой, главное не убить дрожжи слишком высокой температурой). Когда дрожжи начнут пениться и сильно увеличатся в объеме, выливаем их в большую миску (кастрюлю, таз), добавляем оставшееся молоко, желтки, взбитые белки, масло и смалец (если забыли выставить заранее для размягчения, можно растопить), сахар, цедру, специи, соль (если вы вытапливали смалец сами из соленого сала, то количество соли нужно уменьшить).




Смешиваем всё миксером, добавляем постепенно муку, обязательно просеивая (это важно) и перемешивая миксером.




Последнюю треть муки вмешиваем руками в течение 10-15 минут, добиваясь, чтоб тесто было однородным и эластичным. Консистенция теста должна быть гуще, чем для пирогов и булок, но в то же время не очень тугая.




Оставляем тесто подходить в теплом месте, накрыв х/б полотенцем. Я ставлю на решетку над ванной с горячей водой.




Где-то через 1-2 часа, когда тесто подойдет (увеличится в объёме в 1,5-2 раза), нужно вмешать в него фруктово-ореховую смесь. Вмешивать нужно до тех пор, пока она совершенно равномерно не распределится по тесту, и из теста не будет ничего выпадать. После этого ставим тесто опять в теплое место, чтоб подошло.




Когда тесто окончательно подойдет (где-то еще через 1-2 часа), делим его на 3 части (в моем случае на 6). Из одной трети формируем колобок, тщательно ее вымесив. Из колобка делаем круглую лепешку толщиной в 2-3см. Отступив по диаметру на одну треть от края, проминаем ребром кисти борозду.




Заворачиваем меньшую часть лепешки на бОльшую и формируем такой пирожок с борздкой немного сбоку.




Кладем этот пирожок на противень в форму их фольги, т.к. в процессе выпечки штольки раздаются в ширину и могут слипнуться друг с дружкой. Отправляем противень со штольками на расстойку (у меня - в ванную с остатками теста).




Включаем духовку на 180 градусов (у меня режим верхнего и нижнего подогрева с конвекцией). Когда штольки немного увеличатся в объеме, ставим их в духовку на нижне-средний уровень (одновременно можно выпекать только один противень), выпекаем где-то 1 час. Пробуем степень готовности деревянной шважкой или зубочисткой - если при протыкании она остается сухой, значит пропеклось. Если подгорает сверху, но не пропеклось, то накрываем сверху бумагой для выпечки и печем дальше.




Когда штольки испекутся, быстро растапливаем масло для обливки и поливаем еще горячие штольки, затем посыпаем сахарным песком.




После этого еще раз аккуратно поливаем штольки и обильно посыпаем их сахарной пудрой. Все это делаем, не вытаскивая штольки из формочек из фольги, в которых они выпекались. Оставляем остывать. Если у вас штольки расползлись, получились немного кривоватыми - не беда, под сахарной пудрой этого не видно, а вкус от формы не зависит.




После того как штоллены как следует остыли, мы их тщательно заворачиваем в фольгу и оставляем на дозревание. Штоллен можно есть и сразу после выпечки, но лучше потерпеть хотя бы две недели - чем дольше он настаивается, тем вкуснее становится. Дозревание должно происходить при температуре 10-15 градусов 3-5 недель. Можно укутать их как следует и вынести на застекленную лоджию, можно как у меня положить их на подоконник неутепленного окна. Вот мои шесть штучек.




Когда вы решите таки его съесть, аккуратно разверните, посыпьте еще сахарной пудрой, нарежьте как батон и вперед. Конечно, штоллен к диете, а особенно к диете №5, никаким боком, но это такая вкусная штука, что кусочек съесть, наверное, можно, да и домашних побалуете. Штоллен можно есть и сразу после выпечки, но лучше потерпеть хотя бы две недели - чем дольше он настаивается, тем вкуснее становится.