[475x356]
Из интервью с главным поваром России Виктором Беляевым:

«...У меня был учитель кулинарии, Зинаида Васильевна, она ко мне очень хорошо относилась, потому что я почему-то сразу начал вкусно готовить соляночки и все остальное. А её дядя был директором группы питания Кремля. И вот благодаря ей я попал не в столовую для сотрудников, а сразу в спецкухню Кремля. А тогда было две царские кухни: особая — она кормила членов Политбюро — и спецкухня для членов правительства. И я оказался на спецкухне. Боже мой… Это было отдельное и совершенно потрясающее производство. Когда я вошел туда впервые, увидел газовые плиты с дачи Геббельса, по десять метров, их потом переделали на электрические…»

«...Однажды Виктор Борисович Беляев решил попробовать свои силы в другой стране и уехал с семьей в Сирию. Куда там: не хватало черного хлеба, кефира, селедки, да и климат оставлял желать лучшего. Стоять на кухне при 50-градусной жаре не понравилось. И он вернулся домой. На этот раз он оказался на ближней даче Сталина — там для Горбачева построили нечто вроде гостевого дома: 3-этажное здание с кабинетом, библиотекой, рестораном и номерами на 8–10 гостей. И Беляева направили туда директором группы питания».

«...Потом Горбачева сменил Ельцин, и появился Бородин, который начал собирать старые кадры. Так Виктор Беляев вернулся в Кремль. Был создан холдинг «Комбинат питания «Кремлевский», который он возглавлял 8 лет. Однако в 2008 году, после инфаркта, ушел на вольные хлеба».

«— Куда подевался хороший хлеб? Все перешли на заморозку. А почему? Потому что исчезла хорошая мука. Куда делась? Как повар я вижу, что мука совсем не того качества, и хлеб наш плесневеет из-за нарушения технологии изготовления муки. В комбинате «Кремлевский» я до последнего отказывался от замороженного теста».

«...исчезли хорошие специалисты, в том числе агрономы и животноводы. Пастбищ нет. Государственный сектор развалили, а фермерский не создали. И каждый год происходит упадок и по надоям молока, и по всему. Происходит неуклонный процесс падения, выручает только сухое молоко, причем импортное. И на его основе идет практически все производство. То есть настоящего творога, масла, сметаны у нас почти нет».

«...На товароведении мы изучали около 50 сортов картофеля. Мы все это видели, были практические занятия, нам его варили, жарили, объясняли, где что растет. А сегодня в России в основном импорт, и что самое удивительное — из Китая, а в нем один крахмал. А рядом — китайский чеснок без запаха. А вы знаете, например, что картофель должен быть калиброванным, потому что нельзя хранить вместе крупные и мелкие плоды. Мелкий быстро гниет, а большой давит на средний и т.д. Картофель любит чернозем, а у китайцев его нет — в картофеле сплошная химия. Так мало того: его замораживают, а потом жарят на самом плохом масле. И такую гадость подают в самых дорогих ресторанах! Вот ведь что мы сделали: ушли лучшие сорта, прекратилось производство, нарушены правила хранения».

«...И все говорят: мраморного мяса в России нет. Это почему же? Его ведь не вчера придумали, и у нас оно было. Я помню, когда с завода Микояна приходило мясо, знающие повара сразу откладывали тонкий край в жировых волокнах, потому что это было самое мягкое и вкусное мясо. То есть были такие породы коров. Мы забыли всё свое».

«...И был наш великий забытый бренд: тамбовский окорок. На первый конгресс кулинаров в Екатеринбурге мы пригласили специалистов и президента Всемирной ассоциации кулинаров. Сейчас в России хороший тамбовский окорок делают на одном заводе. И я заказал там десять ног. Нарезали этот окорок как положено и предложили гостям попробовать. Они съели все и спрашивают, что это такое? Я отвечаю: российский бренд. А люди говорят: так это лучше хамона…
Там особый секрет: его замачивают в солевом растворе, потом варят, а потом коптят. Способ необычный, но вполне доступный. Ну почему, спрашивается, нельзя это возобновить? Почему? Зачем покупать этот совершенно недоступный по цене хамон? Свинина ведь очень рентабельна, нужны легкие конструкции с тепловым периметром».
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Источник:
«Пища для размышлений»,
«МК» № 26345 от 9 октября 2013 г.
http://www.mk.ru/social/interview/2013/10/08/927469-pischa-dlya-razmyishleniy.html