[640x427]
“…спасло от бегства ко льдам то, что в Москве 1980 года было очень комфортно жить. Ударными темпами готовились к Олимпиаде. Представьте: город сияет чистотой, тунеядцев-алкоголиков за сто первый километр отправили, финский сервелат и фанта в обычных продуктовых магазинах, а не только в валютных «Берёзках»! Даже пакеты с ковбоем Мальборо в руках прохожих замелькали.
Как раз в это время меня познакомили с завотделом торговли и общественного питания одной крупной газеты Константином Александровичем Елютиным. Вот он и убедил меня пойти работать в общепит, сказав примерно следующее: «Через пять лет будет плохо с продуктами, а через десять лет наступит полный крах». Много лет спустя я спросил у него, откуда эти сведения. Он ответил, что проводились специальные исследования…»

«…это я рассказываю, чтобы стало понятно: речь зачастую шла о том, чтобы выжить. Не только в сталинское время, кстати. Представьте, обсчёт свыше 41 копейки карался чуть ли не пятью годами тюрьмы с конфискацией! «Купить» ОБХСС в те годы не представлялось возможным…А я пришёл в «Будопешт» во времена застоя. Для полноты картины расскажу о закулисье.
Официанты работали бригадным методом – вдвоём-втроём. Один принимает заказ, другой общается с кухней, третий пробивает чек. В рестораны невозможно было попасть. Да и на всю Москву их было штук четырнадцать высшей категории, не считая валютного «Интуриста». Сейчас, к примеру, шесть тысяч. Официанты 80-х шустрили, используя тот факт, что снаружи по вечерам выстраивалась очередь. Из очереди выбирался солидный человек, ему предлагали пройти на место «не пришедшего». Накрывался тол из дорогого набора продуктов: икры, мяса, салатов… Предполагалось, что за всё будет уплачено».

«…Ресторанная жизнь того времени была весьма специфичной. Из песни слова не выкинешь, поэтому приходится признать: в СССР существовали не только добропорядочные граждане. По вечерам в рестораны приходили «цеховики». Были «день торговли», «день банщика», «день рыночника». Такие гости могли всё принести с собой. Это были представители национальных диаспор: грузины занимались хлебом и чаем, мандаринами, азербайджанцы – цветами.
Частыми гостями у нас были представители советской эстрады».

«-Как пришла идея создать Федерацию рестораторов и отельеров России,
-В начале 90-х в Москве на ресторанном рынке сложилась довольно странная ситуация. Всё держалось на четырёх китах: СЭС, пожарных, милиции и ОЮХСС. Плюс московские власти. Ревизии сводились к одному – желанию получить взятку. Только представьте, в Москве на тот период было тридцать три района, и в каждом действовали свои правила ведения дел. Исходя из предписаний свыше, все кулинарные ноу-хау толковались по-разному. Абсолютный абсурд. Мы жили с ощущением принадлежности к разным удельным княжествам».

«…страшнее чиновников были только криминальные группировки. Это было по-настоящему опасно. Рестораны сжигались, взрывались, их владельцы, из числа тех, кто «не договорился», подвергались угрозам. Всё это привело к тому, что в 1998 году была образована Московская гильдия рестораторов. Думаю, мы неплохо справлялись со своими обязанностями».

«…есть два места где человек расслабляется до такой степени, что превращается практически в ребёнка, - это цирк и ресторан. Я видел очень много разных людей. К нам приходил Владимир Путин, в то время когда он ещё занимал пост Директора ФСБ. Мы потом даже табличку повесили, на стуле, где он обычно сидел».
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*
«Ресторатор».
Наталья Соляхова.
«Итоги» №36 (795) от 5 сентября 2011 года.
http://www.itogi.ru/exclus/2011/36/169389.html