Сложно представить себе китайскую, индонезийскую, тибетскую, японскую или непальскую кухню без этой приправы. Пряный, острый с деликатной кислинкой сычуаньский перец обладает неповторимым ярким вкусом и ароматом. Второе название специи – китайский кориандр или японский перец.
Сычуаньский перец или, как его еще называют, китайский кориандр или хуадзяо. Вопреки расхожему заблуждению, он не входит в семейство Пасленовых. Это плоды колючего ясеня – кустарника, входящего в семейство Цитрусовых, растущего на территории Азии.
На самом деле эта специя ни имеет даже отдаленного отношения к красному или черному перцу. Это плод дерева зантоксилум, еще его называют – желтодревесником, произрастающего на материковой части Китая, Японских островах и юге Корейского полуострова. Дерево относится к роду рутовых. Самые известные представители этого рода – цитрусовые: лимон, лайм, апельсин, мандарин, цитрон, помело.
Семена плодов перца имеют неприятный вкус, поэтому в пищу используют исключительно оболочку. В одноименной провинции Сычуань используют не измельченные оболочки. Но чаще для получения приправы используют высушенный перикарпий (верхняя оболочка семенных растений), смалывая его в мелкий порошок.
Пряность входит в состав приправы «Пять специй» (остальные - анис, фенхель, гвоздика и корица)
.
Сычуаньский перец имеет свои особенности вкуса и воздействия на рецепторы. Пряная, острая, с привкусом гвоздики, чуть кисловатая специя воздействует сразу на несколько нервных окончаний. Она создает ощущение легкого покалывания, словно от сильно газированного напитка. Послевкусие напоминает мятное – едва различимый холодок и онемение. Сычуаньский перец обладает тонким лимонно-древесным ароматом.Некоторые разновидности имеют выраженный аромат камфары, муската, аниса.
Отличие сычуаньского перца от других перечных в особенности вкуса. В нем нет алкалоида пиперина, как в черном перце горошке или капсицина – жгучего вещества стручковых видов перца. Его острота не жгучая, а скорей пикантная.
Правила выбора
Прежде чем приобретать продукт, нужно поговорить о правилах выбора:
- Лучше выбирать цельные плоды вместо порошка;
- Если вы купили пакетик со стеблями и шипами, их нужно удалить и выбросить;
- Обратите внимание на запах – ярко-выраженный, сладковатый. Если его нет, лучше отказаться от покупки;
- Цвет должен быть красно-коричневым, это говорит о качестве продукта.
Правила хранения
После покупки не нужно молоть все стручки – делайте это по мере необходимости, воспользовавшись кофемолкой или ступкой, ручной мельничкой.
- Хранить цельные плоды можно при комнатной температуре;
- Смолотый порошок нужно хранить в герметичном контейнере в холодильнике;
- Срок годности – до шести месяцев
Полезные свойства и противопоказания
- Стимулирует кровообращение;
- Снижает уровень боли;
- Улучшает иммунитет;
- Стимулирует аппетит;
- Укрепляет костную систему;
- Борется с воспалительными процессами;
- Предотвращает развитие хронических болезней;
- Понижает кровяное давление.
Есть и небольшие противопоказания – потребление стоит ограничить и строго прекратить в следующих случаях:
- Беременность и лактация;
- Болезни желудка и кишечника;
- Склонность к аллергическим реакциям.
Применение в кулинарии
Для начала ловите маленькую хитрость – цельный зеленый сычуаньский перец раскроется с неожиданной стороны, если вы воспользуетесь следующим советом:
- Промойте стручки-горошины и высушите их в сите;
- Переберите плоды и удалите листочки и ветки;
- Положите плоды на сухую разогретую без масла сковороду;
- Прогрейте на среднем огне, пока стручки не начнут темнеть;
- Высыпьте перчики на тарелку и немного охладите;
- Измельчите поджаренные плоды с помощью мясорубки или чеснокодавилки.
- Супы из мяса и рыбы;
- Овощные рагу;
- Тушеное мясо;
- Соусы и подливки;
- Запеченный картофель;
- Блюда из риса;
- Стейки и жареная курица;
- Блюда из свинины и утки;
- Тушеные и жареные баклажаны;
- Фасоль и другие бобовые;
- Выпечка с сыром и беконом.
Смелые и креативные кулинары используют пряность даже при приготовлении десертов. Используют в кулинарии также масло сычуаньского перца. Оно обладает характерным насыщенным вкусом и ароматом, прекрасно подходит для заправки салатов, его можно добавлять в лапшу, морепродукты, подходит для жарки.
С какими специями сочетается?
Интересные сочетания, гармонично подчеркивающие вкус блюда создадут китайский кориандр и имбирь, бадьян, гвоздика. В японской кухне популярно использование его в тандеме с белым кунжутом и цедрой мандарина. Яркий и жгучий вкус даст сочетание сычуаньского перца с острыми разновидностями перца: черным горошком, белым и розовым.
Несколько полезных советов
Китайский кориандр не любит длительную термическую обработку. Добавляйте его в блюдо в самом конце готовки, за 5-7 минут. Целые оболочки лучше измельчаются после 2-3 минутной обжарке на сухой сковороде.
Аромат и вкус этой уникальной специи раскрывается полностью только в том случае, когда используется только она одна. Даже самое удачное сочетание с другими пряностями не дает сычуаньскому перцу полностью раскрыться.
Применение сычуаньского перца не ограничивается кулинарией – продукт с успехом используется в народной медицине и косметологии в следующих целях:
- Укрепление сосудов;
- Уменьшение зубной боли;
- Устранение купероза;
- Оказание дезодорирующего и противовоспалительного действия;
- Усиление антисептического и антибактериального эффекта.
Масло сычуаньского перца используется в следующих продуктах:
- Крема против старения;
- Эфирные продукты;
- Маски и лосьоны;
- Средства против купероза;
- Дезодоранты;
- Освежители воздуха;
- Шампуни и бальзамы для волос.
Приправа сычуаньский перец не имеет аналогов – это уникальное сочетание аромата и вкуса. Если под рукой нет этой смеси, можно подобрать один из заменителей, который будет напоминать необходимую приправку.
- Молотый черный перчик и гвоздика (в пропорции 1 к 2), добавлять стоит в два раза меньше. Самая классная альтернатива по вкусу и запаху;
- Молотый кориандр и черный перец в равных пропорциях, добавлять в том же количестве;
- Смесь черного и душистого перчиков с добавлением гвоздики и кориандра – все ингредиенты смолоть и смешать в равных пропорциях. В блюдо класть в три раза меньше;
- Натертый на мелкой терке имбирь. Перед добавлением отжать, класть в десять раз меньше;
- Смолотый белый перчик – самая известная альтернатива из-за похожего аромата. Класть в блюдо в 3-4 раза меньше;
- Одна звездочка аниса + половина чайной ложки белого перца.
Хранение сычуаньского перца
При комнатной температуре, в плотно закрытой емкости или пакете специя хранится до полугода. Если вы приобрели целые околоплодники, то не нужно измельчать все сразу. Чтобы приправа сохраняла аромат и все свои свойства делайте это по мере необходимости.
В холодильнике, в герметично закрытой стеклянной посуде, пряность может сохранять неповторимый аромат и вкус дольше, до 18 месяцев.
Источник: https://pripravim.com/spetsii-i-pryanosti/sychuanskij-perets