Это цитата сообщения Таша52 Оригинальное сообщение

КАКИЕ ОБЕДЫ ПОДАВАЛИ НА МАСЛЕНИЦУ? МЕНЮ И РЕЦЕПТЫ. ЧАСТЬ 2

В год выхода второй части «Альманаха гастрономов» в журнале «Москвитянин» находим такое описание Масленицы в Санкт-Петербурге.

  
Б. Кустодиев, «Масленица», 1916 г. Фото: ru.wikipedia.org

На Исаакиевской площади, перед Адмиралтейством множество балаганов, которые наводнены детьми и взрослыми. Со среды регулярные катанья. В театрах: Большом, Александринском, Михайловском, в Театре-Цирке каждый день по два представления. В Театре-Цирке дрессированная собака разыгрывает целый спектакль с убийством.Хорошо после такой прогулки вернуться домой, где ждет обед, приготовленный по праздничному меню, предложенному И. Радецким на очередной день Масленицы.

* Суп-пюре из чечевицы с кореньями.
* Суп из сухих фруктов с равиолями.
* Хрустады из хлеба с ершовыми филеями.
* Осетрина холодная с хреном.
* Вольвант с фаршированной кнелью.
* Ньовки по-итальянски с пармезаном.
* Пирожки малороссийские.
* Филеи из плотвы жареные.
* Яичница со спаржей.
* Миндальные кольца.
* Крем заварной с карамелью.
* Блины — гречневые сдобные, картофельные, прозрачные с творогом.
 

#Суп-пюре из чечевицы с кореньями
Вымыть теплой водой чечевицу, положить в кастрюлю, туда же отправить корни петрушки, моркови, сельдерея, лука и рыбную голову от осетра, налима, сома или щуки. Вскипятить и поставить на печь, чтобы упрело до мягкости. Потом протереть сквозь сито, развести водой и кипятить на легком огне, снимая пену до тех пор, пока не станет чистым.
Добавить соль и сваренные коренья.
 

#Суп из сухих фруктов с равиолями
Взять нужное количество смеси сухих фруктов (вишни, малины, земляники, груш, яблок), рассчитывая на каждую персону по ¼ фунта. Хорошо промыть, залить водой и варить до мягкости, добавляя сахар. В готовые опустить сваренные равиоли.

#Равиоли для фруктовых супов
Заместить тесто на воде с добавлением сахара и лимонной цедры. Раскатать и уложить начинку из розового варенья без сиропа. Накрыть вторым пластом теста и разрезать треугольниками, залепив со всех сторон. Отварить равиоли в горячей воде и заправить ими фруктовый суп.
 

#Хрустады из хлеба с ершовыми филеями
Нарезать нужное количество хрустад, подравнивая бока (что-то вроде гренок). Обжарить в масле до золотистого цвета, вынуть мякиш.
Снять с ершей филе, обжарить до готовности, а из костей сварить бульон для белого соуса. Процеживаем в сотейник, добавляем сок шампиньонов, кипятим до густоты. Дополнительно сгущаем желтками. Смешиваем с филе из ершей, начиняем хрустады, посыпаем их хлебной крошкой, сбрызгиваем маслом и отправляем в печь для колера.

#Осетрина холодная с хреном

Свежую осетрину очистить, завязать нитками и уложить в кастрюлю. Добавить петрушку, порей, сельдерей, лук, залить водой, положить соль и специи и сварить до готовности. Рыбу вынуть, отправить на холод, а бульон процедить, добавить мелкую рыбу, истолченную с ступе вместе с икрой, развести холодной водой и варить, снимая пенку. Опять процедить сквозь салфетку и отправить на холод.

С осетрины снять кожу, нарезать порционными кусками и залить остывающим бульоном. Из части бульона сделать крутоны, которые подать отдельно. Отдельно подается хрен в соуснике. Для соуса из хрена прожарить муку до золотистого цвета, добавить бульон, масло, проварить до загустения. Потом добавить натертый хрен и сметану.

#Вольвант с фаршированной кнелью

Вольвант — волован, лепешка из слоеного теста с бортиками, на которой подавали множество блюд из мяса, птицы, рыбы.

Кнели — изделия из мясного и рыбного фарша. Фарш должен быть жидким, так как формируется ложкой. Для рыбных кнели берут клейкие сорта вроде судака и щуки.

Отдельно для начинки нарезать раковых шеек, налимью печень, шампиньоны, влить туда сливочный бешамель. Отправить начинку на холод.

Взять ложкой рыбные кнели, разделить пополам, вложить в середину начинку, заровнять и придать продолговатую форму. Складывать в сотейник, смазанный маслом до верха. Осторожно залить подсоленным кипятком и сварить до готовности. Вынуть и уложить на испеченные волованы. Залить белым соусом, подать горячим.

#Ньовки по-итальянски с пармезаном

Распустить в кастрюле ¼ фунта масла, положить 6 лотов муки (в 1 лоте 12,8 г), поджарить на плите. Когда мука начнет желтеть, снять с огня, влить столовую ложку молока, взбить, добавить яйцо, взбить, опять молоко и яйцо, пока не образуется умеренно густое тесто. Остудить в холодном месте, скатать в рулет, отварить в подсоленной воде. Выложить на серебряное блюдо, добавить натертый пармезан, отправить в печь до зарумянивания. Подавать сразу, горячими.

#Пирожки малороссийские

Истолочь в ступе творог, добавить соль, масло, яйца (по 2 шт. на фунт).
В кипящую воду положить масло, всыпать гречневую муку и вымесить до гладкости. Прокипятить 5 минут. Густоту теста регулировать, подсыпая муку или подливая воду. Затем скатать шарик величиной с яйцо, сделать лепешку, положить начинку и защепить, как полумесяц. Обжарить в сотейнике. Подавать со сметаной в соуснике.

#Филеи из плотвы жареные

Снять филе, выбрать косточки, разрезать каждую часть в длину пополам, посолить, обмакнуть в муку, потом в яйцо, а затем в хлебные крошки. Обжарить. Добавить рубленую петрушку и мускатный орех.

А ведь еще и блины, каждый день в удивительном разнообразии современных и старинных рецептов. Гуляет Масленица!

Автор: Елена Гвозденко 
Источник: https://shkolazhizni.ru/meal/articles/97323/
© Shkolazhizni.ru