Это цитата сообщения MelissaBer Оригинальное сообщение
Швейцарское безе
Автор пишет: Раньше я всегда готовила белковый крем на основе сиропа, то есть белково-заварной... Но какое-то время назад мне в руки попала замечательная кулинарная книга о десертах Le Cordon Bleu. Вот в этой книге я и почерпнула рецепт швейцарского безе, если быть точной, то швейцарской меренги. Хочу поделиться с Вами этим рецептом.
Ингредиенты для «Швейцарское безе»:
- Белок яичный (от крупных яиц) — 2 шт
- Сахарная пудра (мне удобнее отмерять чайными ложками, поэтому беру 12 ч.л., набираю с горкой.) — 120 г
- Кислота лимонная (щепотка полноценная, а не маленькая щепоточка) — 1 щепот.
- Ванилин (я добавляю 1/5 ч.л., можете заменить другим ароматизатором при желании) — по вкусу
Рецепт «Швейцарское безе»:
Для начала разделим яйца на белки и желтки. Можете это сделать любым привычным и удобным для Вас способом! Я же последнее время пользуюсь лейкой-воронкой (если интересно, как это делать, то можете перейти по ссылке https://www.povareno k.ru/advice/show/180 8/ ).
С желтками я поступаю следующим образом: помещаю их в емкость удобного размера и заливаю сверху растительным маслом. Таким образом они хорошо хранятся в холодильнике до трех дней и самое главное не образуется корочка на поверхности! Использовать их можно в любое тесто или для любого соуса. Читала у нас на сайте, что некоторые поварята замораживают, но сама не пробовала это делать.
Белки помещаем в чистую, сухую, глубокую мисочку. Отмеряем необходимое количество сахарной пудры. Желтки убираем (странная вещь, но последнее время мне крайне часто попадаются яйца с двумя желтками... к чему бы?). А так же на заднем фоне моей фотографии видны заготовки корзиночек... (Если интересен рецепт, то вот ссылка https://www.povareno k.ru/recipes/show/14 8553/ )
На огонь ставим кастрюльку (с водой ) небольшого размера, на которую мы сможем поставить миску с белками. Уровень воды должен быть таков, чтоб миска с белками воды не касалась.
В белки добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать на низкой скорости.
Белки должны быть взбиты до состояния "мыльной пены". К этому моменту вода в кастрюльке уже хорошо нагрелась и постепенно приближается к температуре кипения.
Ставим миску с белками на "баню" и увеличиваем скорость миксера до средней. Начинаем по одной чайной ложечке всыпать сахарную пудру. Наша "мыльная пена" на глазах начинает приобретать гладкий вид.
На момент, когда мы ставим миску с белками на водяную баню, вода еще не должна кипеть! Температура воды должна быть примерно градусов 70-80... На фото видно, что белки уже достаточно пышные, но еще не держат форму!
Как только вода закипела, уменьшаем огонь на минимум. Всыпаем оставшуюся сахарную пудру и по желанию ванилин. Скорость миксера увеличиваем на максимум и взбиваем белки на водяной бане при очень маленьком огне 4-5 минут.
Вот наш крем уже приобрел достаточную плотность и уже отлично видны волны от венчиков миксера.
По истечении времени, взбивания на водяной бане, снимаем миску с кремом на стол и взбиваем еще 1-2 минутs. Крем получается пышный, плотный и отлично держит форму!
Даем крему немного постоять, чтоб остыл до комнатной температуры. Далее по желанию окрашиваем его сухими или гелиевыми красителями, накладываем в кулинарный мешок, одеваем кондитерские насадки.
Хочу попробовать сделать цветы насадкой "русский тюльпан"! Обычно я тюльпаны делаю масляным кремом на основе швейцарской меренги, но он жирноватый. Делала так же тюльпаны кремом широан, но с ним долговато возиться...
Не впечатлили меня тюльпаны из моего любимого крема... Лучше его использовать для промазки коржей, рулетов, для выравнивания торта (при учете того, что торт не сильно мокрый) и для украшения обычными насадками!
Поэтому остальные корзиночки я украсила насадкой звезда. На корзиночки я использовала половину крема из этой порции, а половину пустила на другое украшение! О котором с радостью поделюсь в своем дневнике вот по этой ссылке https://www.povareno k.ru/blog/show/60272 /
