Жареные баклажаны должны быть с корочкой, но внутри мягкими, а дома такого результата добиться не получается. Овощ впитывает слишком много масла.
Оказывается, решить проблему можно, об этом говорит шеф-повар Дани Гарсия. Перед тем как отправить баклажаны в муку, он на несколько секунд опускает их в холодную газированную воду. Этому способу шеф научился в андалузской таверне, где, по его словам, готовят лучшие жареных баклажанов.
Зачем опускать баклажаны в газированную воду?
По словам Дани Гарсии, пузырьки и кратковременное соприкосновение с холодной водой делают мякоть более кремовой, а после жарки баклажаны получаются менее жирными. Главное — не передержать овощ.
Шеф советует нарезать баклажаны брусочками, опустить их в газировку буквально на несколько секунд, затем сразу встряхнуть и только после этого обвалять в муке.
Если оставить овощ в воде надолго, получится обратный эффект: баклажаны впитают слишком много жидкости и потеряют плотность.
Почему баклажаны не солят?
Посыпать баклажаны солью до приготовления логично, ведь так мы поступаем и с другими овощами, однако Дани Гарсия предлагает поступать наоборот.
Соль вытягивает из овоща слишком много влаги. Из-за этого при жарке баклажаны хуже подрумяниваются и впитывают больше масла. Так что для лучшего эффекта солить их лучше сразу после жарки, когда выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.
Рецепт жареных баклажанов от шеф-повара
Ингредиенты:
*баклажан — 1 крупный;
*пшеничная мука — 100 г (при желании можно заменить рисовой или нутовой);
*холодная газированная вода — 250 мл;
*оливковое масло — для жарки;
*мелкая соль — по вкусу.
Способ приготовления:
Заранее поставьте разогреваться масло в глубокой сковороде или небольшой кастрюле.
Вымойте баклажан, срежьте кончики и нарежьте толстыми брусочками.
Налейте холодную газированную воду в миску и опустите в нее баклажаны буквально на несколько секунд.
Сразу выньте овощи, слегка встряхните и обваляйте в муке. Лишнюю муку стряхните.
Разогрейте масло примерно до 180°C.
Жарьте баклажаны небольшими порциями по 2–3 минуты, пока они не станут золотистыми.
Переложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир.
Посолите уже после жарки и сразу подавайте к столу.
В Андалусии баклажаны, кстати, подают с тростниковым медом, но более привычные нам сметанно-чесночный соус и долька помидора — тоже хорошая идея.
Источник