• Авторизация
Дневник Вера_Верочка_Веровь Лента друзей - Дневник - Полная версия


КАЛЬЯ — старинная разновидность русского рыбного супа. 06-03-2018 23:24 к комментариям - к полной версии - понравилось!





Вчера, 5 марта 2018, в городских новостях рассказывали, чем угощали гостей из Европы, приехавших на лыжные соревнования к нам, в "Дёмино" (Рыбинский район, Ярославской обл.). И так захотелось кальи!...

калья (640x482, 205Kb)

КАЛЬЯ — старинная разновидность русского рыбного супа. Распространенное в XVI - XVII веках первое блюдо, потом почти исчезнувшее. Основная технология такая же, как и ухи. Отличия - во-первых, тем, что в калье может использоваться не только пресноводная, но и морская рыба (как самостоятельно, так и в сочетании с речной), а во-вторых, тем, что в калью стараются употреблять преимущественно жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу, карпа.
Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит огуречный рассол (1/2 от объема воды) и небольшое количество лимонного сока (1-2 столовые ложки). Огуречный рассол добавляется через 7-10 минут варки рыбы в кипящей воде, а лимонный сок - после окончания варки кальи и снятия ее с огня.
Кроме рыбы в нее добавляли икру. Из других обязательных компонентов кальи следует назвать лук (2-4 луковицы на 1,5 л воды), картофель, мелконарезанные соленые огурцы и рис (по желанию, 2-3 столовые ложки на 1 л воды; рис в калью можно вводить также отварным, после варки рыбы, но перед заливкой лимонным соком).
Варится калья недолго - в общей сложности 15-18 минут. Из пряностей необходимы черный перец, петрушка, лук-порей.
Калья - приятное, вкусное первое блюдо, к сожалению, выходящее из повседневного употребления.Калья более густая и пряная, чем уха. Калья считалась праздничным блюдом, поэтому это не дешевое и не простое блюдо.

Калья русская.

  • Вначале, как и для ухи, приготовить овощной бульон: в подсоленный кипяток положить четвертинки картофеля, головы и хвосты рыбы, мелко порезанный лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки. Варить на слабом огне минут 20, снимая пену.
  • Положить лавровый лист, перец, прокипятить 5 минут. После этого усилить огонь, добавить отдельно прокипяченный рассол, нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу крупными кусками. В зависимости от рыбы, варить 8 - 20 минут.
  • Заправить пряностями — положить укроп, порей, эстрагон.
  • Снять с огня, выдавить сок лимона и дать настояться.

    1,5 кг рыбы, 1,5 - 1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3 - 4 картофелины, пол-лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 5 - 6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.

    Источник
    • вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


    Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

    Дневник КАЛЬЯ — старинная разновидность русского рыбного супа. | Вера_Верочка_Веровь - У самовара | Лента друзей Вера_Верочка_Веровь / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»