Секреты одесской кухни

Автор - Попова Марта Фёдоровна.

Суп с клецками постный

·        (4 порции)

·        4 больших картофелины, 1 большая морковь, 1 большая петрушка, 2 луковицы, 1/2 стакана фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 3яйца, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка (полная) муки

·        Поместить в двухлитровую кастрюлю мелко нарезанные овощи и сварить их до готовности, посолить, добавить подрумяненный в сливочном масле лук, долить воды.

·        Можно добавить несколько грибов, свежих или сухих (сухие предварительно замочить в теплой воде), положить полстакана гороха или фасоли, также предварительно замоченных. Все должно вариться на слабом огне до полной готовности. Можно доливать кипяток, чтобы количество супа не уменьшалось.

·        Сделать клецки: 3 яйца и 2 стакана сметаны тщательно размешать, потом взбить венчиком в пену, подсыпая понемногу муку. Перелить в кастрюлю и поставить ее в другую кастрюлю с горячей водой, дать воде кипеть до тех пор, пока тесто сварится. Чайной ложкой отделять маленькие клецки, стараясь делать их одинаковыми по величине и форме, опускать в кипящий суп.

Суп-пюре с грибами

·        (8-10 порций)

·        1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 400 г грибов (лучше белых), 2 ст. ложки муки, 6 стаканов куриного бульона, 2 веточки зелени петрушки, 2 веточки зелени сельдерея, 2 яичных желтка, 1 стакан 20% сливок

·        Мелко нарезанный лук обжаривать в сливочном масле 5 минут, положить нарезан­ные грибы и жарить еще 5 минут. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Положить пет­рушку и сельдерей и варить 45 минут на сла­бом огне. Вынуть веточки петрушки и сель­дерея. Взбить венчиком яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, снятый с огня, после чего суп поставить на огонь. Варить, помешивая, доведя чуть-чуть до кипения. Посолить по вкусу и подавать к столу.

Суп из гречневой крупы

·        (4 порции)

·        100 г гречневой крупы или пшена, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень петрушки, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла

·        В двухлитровую кастрюлю положить мелко нарезанные овощи и варить до мяг­кости, немного посолить, всыпать 100 г греч­невой крупы или пшена, хорошо размешать.

·        Вторую мелко нарезанную луковицу под­жарить на 1 ст. ложке растопленного сливочно­го масла. Когда лук станет мягким, залить его небольшим количеством отвара, хорошо размешать. Затем влить в суп. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 1 час. Можно заправить суп желтком, вливая его тонкой струйкой.

Суп с лёгким тестом

·        (4 порции)

·        Полстакана мука, 3 ст. ложки молока, 4яйца, немного зеленого лука и укропа, 1 ст. ложка масла

·        Молоко размешать с яйцами и аккурат­но их соединить с мукой так, чтобы тесто ста­ло гладким. Сварить овощной бульон из суп-ных кореньев, процедить и снова поставить на огонь. Положить тесто в большую шумов­ку, держать ее над кипящим бульоном и дать стекать потихоньку в бульон тонкими нитями. Прибавить мелко нарубленный укроп и зеленый лук, припущенный в ложке сливочного масла. Посолить. Дать супу покипеть еще 5 минут и подать к столу с гренками с сыром.

Голубцы

·        (8-10 порций)

·        5 кг мясного фарша, 1 стакан риса, 3 луковицы, 2 корня петрушки, зелень, 8 морковок, капуста, 100г растительного масла или жира

·        Кочан капусты зачистить от верхних ли­стьев, вырезать кочерыжку и залить водой, кипятить 5-7 минут. Остудить. Разделить на листья, срезать утолщенные черенки. На под­готовленные листья положить фарш и за­вернуть плотно, как пирожок. В большой чу­гунной кастрюле подготовить соус, в котором будут вариться голубцы.

Для соуса берут не много нарезанной капусты, лука, риса, мяса, моркови, поджаривают на растительном мас­ле. Как только лук зажарился, налить 2 стака­на воды, посолить, поперчить, вскипятить и дать остыть. Когда соус остынет, выложить в него голубцы и варить до полной готовнос­ти. За 20 минут до окончания варки залить голубцы 1 стаканом разбавленной томат-пас­ты. Приправить по вкусу. Для фарша берут свинину, говядину или смешанное мясо, про­пускают через мясорубку, если мясо нежир­ное, добавляют немного любого жира. До­бавляют предварительно замоченный рис, на­резанный корень петрушки, поджаренные мор­ковь и лук, мелко нарубленную зелень. Готовые голубцы можно залить томатом или сметаной.

Ленивые голубцы

·        (6 порций)

·        0,5 кг фарша, капуста, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г майонеза или сметаны, полстакана сухарей

·         

·        Фарш готовят по предыдущему рецеп­ту. Капустные листья можно брать от сырого кочана, срезав с них утолщенную часть. Взять форму с высоким бортиком, лучше всего круглую, смазать ее сливочным маслом, за­сыпать сухарями. Взбить яйца. Каждый лист смочить в яйце и положить на дно. Затем положить фарш. Покрыть его капустными листьями, смоченными в яйце. Снова поло­жить фарш. Накрыть третьим слоем капус­ты. Сверху залить майонезом или сметаной. Посыпать слоем тертого сыра и сбрызнуть сливочным маслом. Весь этот капустный пи­рог поставить в духовку (200°С) и запечь до образования румяной корочки. Подавать к столу, разрезая на куски, как пирог.

Пюре из фасоли

·        (4 порции)

·        400 г фасоли, 1 чайная ложка соли, 2-3 ст. ложки гусиного или куриного жира без шкварок

·        Фасоль перебрать и замочить на ночь (15°С). Воду слить. Фасоль положить в чугу­нок и залить присоленной водой так, чтобы она покрыла фасоль. Чугунок закрыть крыш­кой в поставить в духовку (180°С) на 3 часа, пока фасоль не станет мягкой. Вынуть фасоль шумовкой, дать слегка остыть и пропустить через мясорубку. Затем приправить жиром, перцем, солью. Хорошо вымешать и пода­вать к столу. Блюдо может быть само­стоятельным и гарниром к мясу.

Капустный соус

·        (6 порций)

·        200 г растительного масла, 3 луковицы, 2 моркови, 1 корень петруш­ки, 2 ст. ложки кислой капусты, 400 г свежей капусты, 1 ст. ложка томат-пасты, 2 ст. ложки изюма, соль, сахар, перец

·         

·        В большую чугунную кастрюлю налить масло, когда оно закипит, положить в него лук, затем морковь, петрушку. Чуть поджа­рить, помешивая, затем положить свежую капусту, помешать и закрыть крышкой на 20 минут. Убавить огонь. Через 20 минут соус должен быть светло-коричневого цвета. Тогда добавить 2 ст. ложки не отжатой кис­лой капусты, ложку соли, 2 ст. ложки запа­ренного изюма, 1 чайную ложку сахара. Ког­да все закипит, перемешать, дать прокипеть и только тогда вмешать томат. Такой соус годится на гарнир к любому мясу и его можно приготовить впрок на несколько дней.

Грибы запечённые

·        (4 порции)

·        600 г шляпок крупных свежих грибов, 100 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли

·         

·        Шляпки грибов посыпать солью, разло­жить на противне, в котором растоплены 2 столовые ложки сливочного масла, нижней частью кверху. В каждую шляпку положить кусочек сливочного масла. Противень поста­вить в духовку на 10 минут. Если грибы на­чинают подсыхать, положить в шляпки еще сливочного масла и так поступать до тех пор, пока грибы не будут готовы. Посолить по вкусу. Подавать отдельно или к биф­штексу, жареной свинине.

Рагу из грибов с яйцами

·        (3 порции)

·        300 г свежих грибов, 1 стакан белого сухого вина, 1 чайная ложка соли, щепотка черного перца, 1 ст. ложка зелени

·         

·        Грибы мелко нарезать, залить неболь­шим количеством воды и варить, пока ста­нут мягкими. Добавить вино, посолить, положить перец. Еще варить 2-3 минуты. На блюдо положить крупно нарубленные крутые яйца и залить грибами, посыпать зеленью. Сразу подавать к столу.

Запеканка по-крестьянски

• В глиняный горшок положить всякие овощи: нарубленный кабачок, горошек в стручках или лущеный, 2 луковицы, молодую морковь, бобы, репу или брюкву, немного сельдерея, зелень петрушки, немного карто­феля, немного предварительно отваренных грибов. Все нарезать мелко. Свеклы не класть. Укладывая, слегка посолить. Овощи уклады­вать плотно, до самого верха, они в процессе приготовления осядут. Залить сметаной.
  
  Сверху положить лист капусты вместо крыш­ки. Поставить в духовку и на маленьком огне выдержать 3—4 часа. Чем дольше выдержи­вать в духовке, тем лучше. Подавать в том же горшке, обернув его салфеткой. Перед пода­чей снять капустный лист, очень осторожно помешать снизу вверх, чтобы сок везде распределился.

Зелёный горошек

·        (6-8 порций)

·        1 кг свежего (замороженного, консервированного) горошка, 3/4 стакана нарубленного салата, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана кипятка, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 3 веточки укропа

·         

·        Зеленый салат уложить на дно кастрю­ли, положить мелко нарезанный лук, горо­шек, сливочное масло, сахар, соль, укроп и залить кипятком. Варить на слабом огне 25 минут. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.

Кабачки со сметаной

·        Кабачки, 100 г подсолнечного масла, 200 г сметаны, соль, 50 г муки

·        Кабачки очищают, моют, нарезают кру­жочками толщиной чуть больше 1/2 см. На­гревают сковороду с жиром. Каждый кружо­чек обмакивают с обеих сторон в муку и об­жаривают с двух сторон. Сняв со сковороды, слегка солят и подают к столу со сметаной, можно с нарезанным молодым чесноком.

Фаршированные кабачки

·        (10-12 порций)

·        Кабачки (2 половинки на 1 порцию), 2 большие морковки, 2 петрушки, 5 луковиц, 1 стакан риса, 500 г мясного фарша (говядина, свинина, смесь), 100 г томат-пасты, соль, перец, 150 г подсолнечного масла или другого жира

·        Кабачки чистят, разрезают вдоль попо­лам и вынимают мякоть. Еще раз промыва­ют. Рис необходимо залить водой. Нарезать морковь маленькими кубиками и слегка обжарить, 4 луковицы нарезать кубиками и обжарить до розового цвета. Нарезанный ку­биками корень петрушки и зелень петрушки

кладут в фарш сырыми. В миску кладут рис, морковь, петрушку, лук, перемолотое мясо, добавляют немного воды. Готовят соус. В большой казан наливают жир, нарезают мелко 1 луковицу, немного моркови, кладут щепотку риса, молотого мяса и нарубленные сердцевинки. Все это обжаривают, добавля­ют воду, солят, перчат и дают прокипеть. В подготовленные половинки кабачков кла­дут фарш, учитывая, что рису предстоит уве­личиться в объеме. В остывший соус уклады­вают кабачки донышками вниз, ставят на не­большой огонь и варят до тех пор, пока рис не будет готов. К тому времени и соус немно­го выкипит.

Тогда разводят томат-пасту, при­правляют ее, заливают кабачки и дают поки­петь 15 минут. Выкладывают кабачки в глу­бокие салатницы вместе с подливой. К столу подают сметану. Вместо томат-пасты в соус можно положить сметану, чтобы кабачки были диетическими.

Икра из кабачков

·        (4 порции)

·        4 крупных кабачка, 3 луковицы, 100 г подсолнечного масла или другого жира, соль, перец, 3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка уксуса, 2 помидора

·        Кабачки очищают, моют, нарезают круп­ными кубиками. В казан укладывают кабач­ки и нарезанный кубиками лук, закрывают крышкой и ставят на огонь. Через некоторое время, когда кабачки и лук пустят сок, крыш­ку снимают, и, помешивая, дают выкипеть всей жидкости. Когда жидкость почти выки­пит и лук станет приставать к стенкам, влить масло, вымешать и дать таким образом жа­риться луку. Когда часть лука зарумянится, подлить чуть-чуть воды. Снова жарить, ме­шая. Подливать понемногу воду (не более двух раз). В результате вся кабачковая масса становится лукового цвета и компактная. Го­товая икра должна быть густой, золотистого цвета. Сняв с огня, икру переложить в миску, остудить. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, посолить, поперчить и влить уксус. Вымешать. Переложить в салатницу и украсить ломтиками помидоров.

Оладьи из кабачков

·        (4 порции)

·        3 кабачка, З яйца, 4 ст. ложки муки, 100 г жира, соль

·        Три очищенных кабачка натереть на крупной терке, добавить 3 предварительно взбитых яйца, вымешать, ввести муку. Если кабачки очень сочные, добавить еще муки. Посолить в последнюю минуту, чтобы сок не выделился из кабачков. Затем ложкой вы­кладывать оладьи на горячую сковороду. Оладьи можно подавать с любым соусом или со сметаной.

Икра из баклажанов

(4 порции)

 

3 средних баклажана,