мелко нарезанная зелень укропа, кинзы, петрушки – по 2 ст. ложки;
ядро грецкого ореха нарезанное – 3-4 ст. ложки;
уксус винный или обычный (5%-6%) или лимонный сок – 1 ст. ложка;
соль, молотый чёрный и красный перец, сливочное и растительное масло, зёрна граната и зелень для украшения – по вкусу.
Приготовление:
фасоль промыть и залить холодной кипячёной водой (примерно 1 литр), оставить для набухания на 4-5 часов.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета в смеси сливочного и растительного масла.
Дольки чеснока, зелень и ядро грецкого ореха растереть с щепоткой соли.
Поставить замоченную фасоль на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до полной готовности, фасоль должна стать мягкой.
За 10-15 минут до окончания варки немного посолить и, по желанию, добавить 1 лавровый лист.
Слить отвар и сохранить его, фасоль растолочь и немного развести отваром до состояния густого пюре.
Добавить обжаренный лук, чеснок с зеленью и орехами, влить ложку уксуса или лимонного сока, добавить молотый чёрный и красный перец, при необходимости подсолить. Тщательно перемешать, если масса очень густая, то можно добавить немного отвара фасоли.
Выложить в глубокий салатник, украсить зеленью и зёрнами граната.
Соус шашлычный по-грузински
Соус шашлычный по-грузински. Рецепт
Состав (примерно на 1 кг соуса):
чеснок – 8-10 долек;
помидоры красные свежие – 6-7 шт. (700-800 гр.);
паста томатная – 200 мл;
зелень кинзы, укропа, петрушки, базилика, зелёного лука – по половине среднего пучка;
перец стручковый жгучий – ½-1 шт.;
перец чёрный горошком – 15-20 зёрен;
гвоздика – 2 шт.;
приправа «Хмели-сунели» - 1 чайная ложка;
соль – 1 чайная ложка:
сахарный песок – 2 чайные ложки;
уксус винный или яблочный – 3-4 ст. ложки.
Приготовление:
помидоры опустить в кипяток, проварить 1 минуту, охладить в холодной воде и очистить от кожицы.
Дольки чеснока, все виды зелени, жгучий перец, подготовленные помидоры пропустить через мясорубку или измельчить в блендере или в кухонном комбайне.
Добавить томатную пасту, хмели-сунели, соль, сахарный песок, мелко растолчённый чёрный перец и гвоздику, влить уксус и тщательно перемешать.
Перед подачей выдержать в холодильнике 2-3 часа, несколько раз перемешав
Солянка по-грузински
Солянка по-грузински. Рецепт
Состав (на 4-5 порций):
говядина без костей (куском) – 600 гр.;
огурцы солёные – 2 шт.;
лук репчатый – 3 шт.;
паста томатная – 1 ст. ложка;
вино сухое белое или красное – 100 мл;
каперсы солёные или маринованные – 1 ст. ложка;
оливки зелёные без косточек или фаршированные перцем или лимоном – 15-20 шт.;
сахарный песок – 1 чайная ложка;
лавровый лист – 2 шт.;
чёрный перец горошком – 10 шт.;
приправа хмели-сунели – ½ чайной ложки;
чеснок – 2 дольки;
соль, мука, масло сливочное, бульон мясной или вода, нарезанная зелень – по вкусу.
Приготовление:
говядину нарезать плоскими кусками и отбить кухонным молотком, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в сливочном масле до румяной корочки, выложить из сковороды.
Обжаренные куски мяса немного охладить, нарезать тонкой соломкой, переложить в глубокую сковороду, залить горячим мясным бульоном или водой, чтобы мясо было чуть прикрыто жидкостью, немного посолить и тушить на медленном огне примерно 1-1,5 часа.
В сковороду, где жарилась говядина положить нарезанный лук, прибавить ещё немного масла и обжарить до золотистого цвета, добавить томатную пасту, мелко нарезанные солёные огурцы, влить сухое вино и проварить 5-7 минут.
Приготовленную массу, а также сахарный песок, лавровый лист, каперсы, оливки, чёрный перец горошком положить в мясо (после 1-1,5 часов тушения) и тушить ещё 15-20 минут до полной готовности. Примерно за 3 минуты до конца приготовления прибавить растёртый чеснок и приправу хмели-сунели, по вкусу подсолить. Перед подачей блюдо выдержать под крышкой 15-20 минут.
Чтобы солянка по-грузински была немного гуще, в соус можно прибавить немного муки или крахмала, смешанных с водой или с бульоном.
Подавать солянку по-грузински следует очень горячей, с гарниром из риса или с жареным картофелем и свежими овощами, сверху посыпать зеленью.
Суп «Чихиртма»
Суп «Чихиртма» (грузинская кухня). Рецепт
Состав (на 6-7 порций):
курица – 1,2-1,3 кг;
вода – 3 литра;
лук репчатый – 3 шт.;
мука пшеничная – 2 ст. ложки;
шафран имеретинский – 0,5 чайной ложки;
зелень кинзы и петрушки – по половине среднего пучка;
желтки яичные – 4 шт.;
сок лимонный или винный уксус – 2-3 ст. ложки;
соль – по вкусу.
Приготовление:
курицу разрезать на 4 части, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить до готовности. В середине варки положить в бульон стебли кинзы и петрушки (листья оставить).
Готовый бульон процедить, отлить примерно 1,5 стакана, которые охладить. Курицу нарезать на порционные куски.
Муку обжарить на сухой сковороде до лёгкого пожелтения, охладить, тщательно смешать с 0,5 стакана охлаждённого бульона.
Лук репчатый нарезать мелкими кубиками и обжарить до светло-золотистого цвета на жире, снятом с куриного бульона, добавив немного сливочного масла.
Куриный бульон довести до кипения, положить обжаренный лук и варить 10 минут, после добавить муку с бульоном, мелко нарезанную зелень, лимонный сок или уксус, шафран и варить ещё 2-3 минуты. В конце варки при активном перемешивании влить в суп яичные, смешанные с 1 стаканом охлаждённого бульона, снять с огня.
При подаче в тарелки положить куски курицы и залить горячим супом.
Суп "Харчо" (грузинская кухня)
Суп «Харчо» (грузинская кухня). Рецепт
Состав (на 6-7 порций):
говядина с костью – 700-800 гр.;
вода – 3 литра;
лук репчатый – 2 шт.;
перец сладкий – 0,5 стручка;
рис – 5 ст. ложек;
помидоры свежие – 3 шт.;
соус ткемали – 6 ст. ложек;
чеснок – 5 долек;
ядро грецкого ореха – 3-4 ст. ложки;
укроп, кинза – по половине среднего пучка;
приправа хмели-сунели – 1 чайная ложка;
лавровый лист – 2 шт.;
соль – по вкусу.
Приготовление:
мясо залить холодной водой, довести до кипения, тщательно снять пену, посолить и варить до готовности, бульон процедить.
Помидоры проварить 1 минуту в кипятке, облить холодной водой и снять кожицу.
Бульон в кастрюле довести до кипения, положить промытый рис, мелко нарезанные лук и сладкий перец и варить 12-15 минут.
После добавить мелко нарезанные зелень и помидоры, растёртый чеснок, соус ткемали, хмели-сунели, лавровый лист и варить ещё 5-7 минут. По желанию можно добавить 1-2 ложки томатной пасты.
В конце приготовления положить в суп нарезанное варёное мясо и толчёные грецкие орехи.
Перед подачей дать настояться 15-20 минут.
Подавать со свежей зеленью, чесноком, белым хлебом (лепёшками).
Сациви из курицы (грузинская кухня)
Сациви из курицы. Рецепт
Состав (на 6 порций):
курица – 1,3-1,5 кг;
лук репчатый – 2-3 шт.;
масло сливочное или топлёное – 50-70 гр.;
ядро грецкого ореха, нарезанное – 1 стакан;
чеснок – 4-5 долек;
кинза, мелко нарезанная – 2-3 ст. ложки;
мука пшеничная – 1 ст. ложка;
бульон куриный – 2,5 стакана;
корица молотая – 1 щепотка;
перец чёрный горошком – 10 шт.;
гвоздика – 2 шт.;
приправа хмели-сунели – 1 чайная ложка;
уксус винный или лимонный сок – 2 ст. ложки;
соль – по вкусу.
Приготовление:
курицу разрезать на 4 части, сложить в кастрюлю, залить кипящей водой, чтобы немного прикрывала куски курицы, довести до кипения, посолить и варить 40-45 минут, курица не должна быть полностью готова. Бульон сохранить (понадобится 2,5 стакана).
Варёную курицу немного охладить, разрезать на порционные куски и обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле.
Муку обжарить на сухой сковороде до лёгкого пожелтения, охладить.
Грецкие орехи растолочь или измельчить в кофемолке, смешать с растёртым чесноком, кинзой, растолченным чёрным перцем с гвоздикой, добавить корицу, хмели-сунели, уксус или лимонный сок, массу тщательно растереть. По желанию можно добавить жгучий молотый красный перец.
Лук репчатый нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета, влить два стакана бульона и варить на медленном огне 10 минут, после чего влить муку, размешанную в 0,5 стакана бульона, перемешать и довести до кипения. Добавить массу из орехов, чеснока и пряностей, довести до кипения, проварить 1 минуту, по вкусу посолить.
В сковороду с обжаренными кусками курицы влить приготовленный соус, охладить до комнатной температуры и убрать в холодильник на несколько часов.
Шашлык из свинины по-грузински
Шашлык, наверное, самое первое горячее мясное блюдо, которое человек научился готовить после того, как смог добывать огонь.
Блюда, подобные шашлыку, есть практически во всех кухнях мира, но особенно их много в Закавказье, на Кавказе и Средней Азии.
И в советское время, и в современную эпоху «съездить на шашлыки» - любимый вид «досуга» наших граждан, и каждый уважающий себя кулинар имеет свой, «самый правильный» способ маринования и приготовления шашлыка.
Кто-то маринует мясо в майонезе, кто-то в минеральной воде, сухом вине или в кефире, но самым распространённым и популярным является маринад на основе винного или обычного уксуса, этим же способом готовился шашлык на предприятиях общепита, и этот способ наиболее широко применяется в грузинской кухне.
Лучшее мясо для шашлыка - конечно же молодая баранина, но сейчас очень сложно купить такое мясо по адекватной цене, поэтому мы будем готовить шашлык из свинины, которую, кстати тоже очень часто используют в Грузии.
Шашлык из баранины готовится точно так же.
Шашлык из свинины по-грузински. Рецепт
Состав (на 4 порции):
свинина без костей (окорок, лопатка или шейная часть) – 1 кг;
лук репчатый – 2-3 шт.;
уксус винный (5%- 6%) – 4 ст. ложки
или
уксус обычный (9%) – 2 ст. ложки;
молотый чёрный перец – ½ чайной ложки;
соль – по вкусу.
Приготовление:
свинину порезать кусками размером примерно 3х3х3 сантиметра, сложить в эмалированную посуду.
Добавить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, молотый чёрный перец, уксус, соль и тщательно перемешать, чтобы кольца лука равномерно распределились между кусками мяса. По желанию можно добавить другие специи и пряности, но в стандартном общепитовском рецепте их нет.
Закрыть посуду крышкой и выдержать мясо в маринаде 4-6 часов, можно ночь, но не дольше, так как при длительной выдержке в маринаде качество мясо ухудшается.
Замаринованные куски мяса (можно с кольцами лука) нанизать на шампур и жарить над раскалёнными углями без пламени 15-20 минут – тут уже всё зависит от мастерства кулинара. Изредка поливать мясо остатками маринада или сухим вином.
Готовый шашлык подавать с соусом «Шашлычный», «Ткемали» или просто с кетчупом, а также со свежей зеленью, помидорами, огурцами, репчатым и зелёным луком. В грузинской кухне готовый шашлык посыпают сухим молотым барбарисом, который в настоящее время продаётся на крупных рынках.