Караимская кухня
Перец по-караимски (бубер кавурмасы)
Продукты: перец болгарский - 1кг, помидоры - 1/2 кг, масло растительное - 150г
- лук репчатый - 2 шт., соль, сахар - по вкусу, зелень петрушки, укропа - по вкусу.
Перец обмыть, снять плодоножки, убрать сердцевину, ошпарить кипятком, просушить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде с растительным маслом. Снять с перца кожицу и уложить его в котелок, сверху положить мелко нарезанный и обжаренный лук, нарезанные кружочками помидоры, посыпать зеленью петрушки и укропа, залить небольшим количеством воды, дать вскипеть, прибавить по вкусу соль и сахар, тушить на медленном огне до готовности. Перец получается красивей, если тушить в духовке.
В горячем виде можно использовать на гарнир к мясу, в холодном - как закуску.
Пирожки с начинкой из бараньей требухи (джэги аяклак)
Продукты для теста: мука - 3 стакана, жир - 250 г, жидкость (1 яйцо, 2 стол. ложки уксуса, вода, соль) - 1 стакан, 1 яйцо для смазывания верха пирожков.
Продукты для начинки: свежие кишки и желудок одного барашка, масло сливочное - 100 г, лук - 1-2 головки, соль, перец - по вкусу.
Приготовить слоеное тесто по любому способу, накрыть, положить в холодильник. Кишки и желудок разрезать вдоль, вычистить, тщательно промыть в нескольких водах, опустить в подсоленную кипящую воду, варить до полной готовности. Готовые внутренности остудить, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, поджарить на сковороде с маслом и луком, посолить, поперчить, добавить немного бульона, перемешать и использовать для начинки пирожков. Тесто достать из холодильника, нарезать на кусочки величиной с яйцо, сделать шарики, раскатать кружочки диаметром 6-7 см, положить на середину 1-1,5 чайной ложки фарша, сделать пирожки в форме чаши, в центре проколоть деревянной палочкой 2-3 отверстия, края обрезать резцом или сделать зубчики. Пирожки уложить на сковороду, смазанную маслом. Верх пирожков смазать яйцом, выпекать при температуре 220-2400 25-30 минут.
Силькмэ из картофеля (картоф силькмэсы)
Продукты: баранина - 500г, картофель - 1 кг, помидоры - 500г, масло топленое - 2-3 ст.л.
- лук репчатый - 2 шт., соль, перец - по вкусу, зелень петрушки, укропа - по вкусу.
Картофель помыть, почистить, крупно нарезать, обжарить на масле. Все остальное делается так же, как и силькмэ из баклажанов.
Баклажаны нарезать дольками шириной 1 -1.5 см, посолить, дать постоять 30-40 минут. Мясо обмыть, сварить до полуготовности, остудить, отделить от костей, пропустить через мясорубку или мелко порубить, посолить, поперчить. Баклажаны отжать от соли, обмыть, обжарить с обеих сторон на топленом масле. В котелок или кастрюлю положить слой мяса, слой баклажанов, слой сырых помидоров, нарезанных кружочками, посолить, посыпать зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Все повторить несколько раз, пока не будут использованы все продукты. Залить бульоном, покрыв продукты, посолить, посыпать перцем, тушить на медленном огне до полной готовности. Готовое силькмэ переложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.
Фаршированная лопатка молодого барашка
Продукты: мясо - 1.2кг, топленое масло - 100г, белое вино - 1/2 стакана, лук репчатый - 2 шт., сельдерей - 2 корень, хлеб - 50г, яйцо - 1 шт., петрушка, соль, перец - по вкусу, молоко - 1/4 стакана, томатный сок - 1/2 стакана.
Приготовить котлетный фарш: промолоть 200 г мякоти, прибавить смоченный в молоке и отжатый хлеб, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешать. Лопатку молодого барашка очистить от костей, для чего с внутренней стороны надрезать ножом, раскрыть мясо и обрезать кости. В полученный надрез вложить фарш, положив на него разрезанное на 4 части крутое яйцо, свернуть мякоть так, чтобы начинка осталась внутри, а голяшка снаружи. Чтобы начинка не вывалилась, зашить разрез ниткой. Полученный рулет перевязать шпагатом в нескольких местах, положить на противень, полить маслом, прибавить мелко нарезанный лук, морковку, сельдерей, нарезанные соломкой, поставить в духовку. Когда овощи порозовеют, прибавить томатный сок, вино и воду, мясо периодически поливать соком, чтобы оно равномерно поджарилось со всех сторон. Готовое мясо переложить на блюдо, порезать тонкими ломтиками, сок процедить и залить им мясо. Подавать на стол с каким-либо овощным салатом.
Акалва
Продукты: сахар кусковой - 400г, лимонная кислота - 1/2 ч.л., вода - 1/2 стакана, яйцо (белки) - 3 шт., сахарная пудра - 200г, жареный лесной (фундук) или грецкий орех - 1.5 стакана.
Акалва - праздничная белая халва с орехами - символ радости, надежд и возрождения. Ее едят за праздничным столом, в дни рождения и свадьбы, на дружеских встречах. Верят, что халва приносит радость и благополучие, акалву дарят детям, друзьям, дорогим гостям, преподносят в знак благодарности и особого уважения, отмечают ею важные начинания.
Сварить сахарный сироп, остудить до теплого состояния, добавить лимонную кислоту. Вмешать в сироп взбитые в пену белки и варить в медном тазу на слабом огне, непрерывно помешивая 2.5 - 3.0 часа. Когда масса загустеет настолько, что остуженная на вилке будет при постукивании пальцем отскакивать, добавить орехи. Выложить на доску на сахарную пудру, остудить, разделать колбаски толщиной с палец, нарезать по 6-7 см. и завернуть в вощеную бумагу. Можно приготовить и небольшие толстые лепешечки - кульчэ. Хранить в закрытом виде в сухом прохладном месте. Трудоемкость приготовления оправдывается отменным вкусом. Хорошо приготовленная акалва снежно-белая, хрупкая, разбивается на куски при падении на мраморную доску и может храниться более месяца.
Индейка с айвой (керэль аивален)
Продукты: индейка - 1кг, айва -1/2 кг, топленое масло - 100г, мука - 1 ст.л., вода или бульон - 3 стакана, соль, сахар - по вкусу.
Мясо индейки помыть, нарезать на кусочки, посолить и обжарить со всех сторон. Hа сковороде с разогретым маслом. Поджаренное мясо переложить в котелок.
Айву желательно взять чистую, без пятнышек, так как ее рекомендуется помыть и нарезать дольками, не очищая кожуры и только удалив сердцевину. Айву обжарить в горячем масле со всех сторон до розового цвета.
Муку поджарить на сковороде без жира до светло-коричневого цвета, добавить масло, прожарить с маслом, развести водой или бульоном, размешать, прокипятить, подсолить.
Приготовленным соусом залить мясо, варить на медленном огне до полной готовности, добавить к мясу поджаренную айву и прокипятить еще 5-6 минут. Следить, чтобы айва не разварилась. Перед снятием с огня, добавить по вкусу сахар.
Каша рисовая с чечевицей (принч беджирмэкнен пастасы)
Продукты: чечевица - 1 стакан, рис - 1 стакан, вода - 4 стакана, масло топленое - 3 ст.л.
- соль - по вкусу.
Чечевицу перебрать, промыть, замочить в теплой воде на 3-4 мин. Воду слить, чечевицу промыть и, залив 4 стаканами воды, поставить на слабый огонь, варить до полуготовности. Добавить перебранный и промытый рис, топленое масло, соль, накрыть плотно тяжелой крышкой, дать покипеть 3 минуты на сильном огне, 7 минут - на среднем, 3 минуты - на слабом. Огонь погасить, крышку не открывать, дать устояться на плите еще 12 минут, каша будет готова. Можно использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.
Кабачки фаршированные I (кабак долмасы)
Продукты: кабачки - 1кг, мякоть баранины - 500г, рис - 1/2 стакана, помидоры - 500г, масло - 2-3 ст.л., сахар - 1 ст.л., соль, перец - по вкусу, зелень петрушки, укропа - по вкусу, сметана - 1/2 стакана.
Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить к нему рис, соль, перец, воду, сок от помидоров, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, все перемешать. Фарш должен быть консистенции густой сметаны, чтобы сварившийся рис не получился твердым комком. Некрупные кабачки очистить от кожицы, разрезать пополам, сделать ложкой углубление для фарша, оставив стенки кабачков толщиной около 1 см. Наполнить кабачки, обжарить их на сливочном масле, положить в котелок, залить подл иной, приготовленной из поджаренного лука, помидоров, соли, сахара, воды. Тушить на медленном огне 30-40 минут, в конце добавить нарезанные кружочками помидоры, соль, сахар, зелень петрушки. Готовые кабачки переложить на блюдо, полить соком, в котором они варились. При подаче на стол полить сметаной или катыком.
Перец, фаршированный овощами (бубер долмасы)
Продукты: перец болгарский - 1 кг, морковь - 500 г., корень пастернака и сельдерея - по 1 шт., лук - 1-2 головки, помидоры - 500 г., масло растительное - 200 г., сахар - 1-2 стол. ложки, соль, перец, зелень петрушки - по вкусу.
Перец лучше использовать желтый: он тоньше и слаще. Обрезать верхушки, промыть и начинить приготовленным фаршем. Приготовление фарша: морковь, петрушку, пастернак, сельдерей почистить, помыть, нарезать соломкой, поджарить на растительном масле. Отдельно поджарить лук, нарезанные дольками помидоры, всё соединить и ещё немного прижарить, посолить, добавить перец, сахар, зелень петрушки, хорошо перемешать, начинить перец. Уложить в кастрюлю и залить подливой, чтобы покрыло овощи. Подливу приготовить из поджаренного лука, помидоров, соли, сахара, воды. Кастрюлю поставить на огонь, тушить на медленном огне до готовности. Перед снятием с огня добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Баранина с помидорами (кой этты помадорнэн)
Продукты: баранина - 500г, помидоры – 800 г, сливочное масло - 3 ст.л., бульон или кипяченая вода - 1 стакан, лук репчатый - 1-2 шт., перец, соль, сахар - по вкусу, зелень петрушки, укропа - по вкусу.
Мясо обмыть, отделить от костей, приготовить из них бульон, Мякоть нарезать кусочками и обжарить на масле вместе с луком до розоватого цвета. Помидоры вымыть, очистить от кожуры, мелко нарезать и положить поверх мяса, посолить, поперчить, немного притушить. Влить половину стакана бульона, продолжая тушить на медленном огне и понемногу подливая бульон или воду. Перед окончанием тушения прибавить сахар, при необходимости подсолить, посыпать зеленью петрушки и укропа. На гарнир можно использовать домашнюю лапшу, рис, гречку, картофельное пюре.
Печень баранья с помидорами (кой джыгэр помадорнэн)
Продукты: печень - 500г, помидоры - 500г, масло топленое - 100г, лук репчатый - 1 шт.
- мука - 2 ст.л., соль, перец, сахар - по вкусу.
Печень очистить от пленки, нарезать на кусочки, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде до розового цвета. Обжарить лук, прибавить нарезанные помидоры, слегка их прижарить, налить кипяченую воду, подсолить, вскипятить, залить печень, тушить на медленном огне 15-20 минут. При желании добавить 0,5 чайной ложки сахара, Можно вместо помидоров налить 0,5 стакана сметаны, залить печень сметанным соусом и притушить.
Тефтели с орехами и изюмом (кефтэ джэвиз ве йузюмнен)
Продукты: мясо молотое (лучше смесь баранины и молодой телятины) - 500г, картофель - 1-2 шт., яйцо - 2 шт., грецкие орехи (толченые) - 1 ст.л., изюм - 2 ст.л., масло топленое - 100г
- лук репчатый - 1 шт., перец, соль, сахар - по вкусу, зелень петрушки - по вкусу, лимонная цедра (натертая) - 1 ст.л.
Молотое мясо соединить с натертым картофелем, орехами, изюмом, яйцами, лимонной цедрой, посолить, поперчить, все перемешать, выделать шарики, обвалять в муке или сухарях, обжарить на масле, сложить в котелок.
Поджарить на оставшемся масле лук, прибавить чайную ложку муки, прижарить, долить воды, закипятить, прибавить изюм, соль, сахар, дать вскипеть. Этим соусом залить тефтели, тушить 15-20 минут на медленном огне. Гарнир использовать любой.
Бифштекс по-татарски с кресс-салатом и перепелиными яйцами
Продукты: кресс-салат, татарский бифштекс (рубленая говядина с солью, перцем, укусом, луком, растительным маслом и яичным желтком) - 400г, свежемолотый черный перец - по вкусу, редис - 1 пучок, перепелиные яйца, неочищенные кунжутные семена - 2 ст. л., молотая морская соль
Кресс-салат разобрать, промыть, хорошо просушить и разложить на 4 тарелки. Из татарского бифштекса сделать 4 больших биточка одинакового размера и разложить их на листьях салата. Каждую порцию бифштекса приправить перцем. Редиску вымыть, подсушить, очистить и разрезать пополам.
Перепелиные яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам вдоль. Редиску и половинки яиц уложить вокруг порций бифштекса. Кунжутные семена обжарить на сухой сковороде, помешивая, пока они не начнут лопаться и приятно пахнуть. Посыпать кунжутными семенами мясо. Отдельно подать соль в солонке.
Так как рубленое мясо очень быстро портится, то лучше купить татарский бифштекс в день приготовления.
Суп из баранины с салмой
Продукты: баранина (мясо с костью) - 600г, вода - 1 л, морковь - 60г, репчатый лук - 15г, картофель - 400г, готовая салма - 160г, топленое масло - 40г, соль, перец - по вкусу, мука - 1 стакан, яйцо - 8 шт., бульона - 200 мл, соль - по вкусу.
Баранину промыть, нарезать, положить в кастрюлю. Залить водой и поставить на огонь. Соль положить за 15-20 минут до того, как сварится мясо. Готовое мясо вынуть, бульон процедить и снова поставить на огонь. Добавить нарезанные кружочками морковь и лук, затем - картофель. Перед тем как сварится картофель, заложить салму и варить, пока она не всплывет.
Приготовление салмы: насыпать в миску или на разделочную доску муку, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто как для лапши. Готовое тесто разрезать на куски по 100 г и раскатать в жгутики толщиной 1-1,5 см. Жгутик разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орешек.
Тулма (голубцы)
Продукты: капуста - 200г, мясо (мякоть) - 100-120г, рис - 2 ч. л., лук репчатый -1/3 шт., масло топленое - 170г, помидоры - 10г, сметана - 2 ст. л., соус - 50г, соль, перец - по вкусу.
Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую подсоленную воду на 5-10 мин, прокипятить и откинуть на сито. Толстые части капусты отбить скалкой.
Жирную баранину или говядину с луком пропустить через мясорубку. Затем посыпать солью и перцем и тщательно перемешать. К мясу добавить отварной рис (по желанию можно взять и пшенную крупу), смоченный в соленой воде, и перемешать. Можно положить в фарш пассерованный лук.
На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом и завернуть, придав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде, затем уложить, в неглубокую посуду (в кастрюлю, большую сковороду), залить специально приготовленным соусом, положить лавровый лист и тушить 30-40 мин.
Приготовление соуса. Растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить воду, соль, сметану, перец и варить 10-15 мин.
Готовые голубцы подают по две штуки в тарелке и поливают соусом.
Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)
Продукты: баранина (мякоть), яйцо - 10 шт., молоко - 150г, лук (жареный) - 150г, масло - 100г, соль, перец - по вкусу.
Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.
Чай по-татарски
Продукты: чай - 5-6г, вода - 100 мл, молоко - 100мл, масло сливочное - 1/2 ч. л., соль - по вкусу.
Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5-6 мин. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.
Шакерт салмасы - ученическая салма
Продукты: говядина или баранина - 100г, вода - 300 мл, картофель - 150г, морковь - 20г, репчатый лук - 20г, салма - 50г, соль, перец (горошком) - по вкусу, лавровый лист - 1 шт.
Говядину или баранину разрубить по одному куску (с косточкой) на порцию. Мясо залить холодной водой и медленно варить. В процессе варки не следует снимать пену и жир. Добавить соль, картофель целыми клубнями, крупно нарезанную морковь и лук. Довести до полуготовности. Положить салму. Тесто для салмы приготовить обычное, но от жгутиков оторвать кусочки теста прямо над кипящим котлом. Размешать, добавить лавровый лист и перец. Проварить до всплывания салмы.
Эчпочмак с картофелем
Продукты: тесто - 200г, мясо - 150г, картофель - 160г, масло топленое - 2 ст. л., лук репчатый - 1/3 шт., яйцо - 1/4 шт., перец, соль - по вкусу, бульон.
Для начинки жирное мясо и картофель нарезают мелкими кубиками и смешивают с мелко шинкованным репчатым луком, маслом, перцем и солью. Начинку следует готовить не всю сразу, небольшими порциями.
Дрожжевое или пресное тесто раскатывают в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки кладут приготовленную начинку, края теста приподнимают с трех сторон и защипывают, оставляя в середине отверстие и придавая изделию форму треугольника. Эчпочмак смазывают льезоном, ставят в нагретый жарочный шкаф, через полчаса вынимают, вливают через отверстие бульон и продолжают печь. Перед подачей на стол в эчпочмаки вливают бульон и верх смазывают маслом.