Рецепт пишу оригинальный, по ходу буду добавлять отсебятины.

Для закваски:
20 гр. зрелой закваски влажностью 100% (я просто взяла свою ржаную закваску из обдирной муки и "покормила" пару раз обойной, потом взяла необходимое количество)
80 гр. ржаной обойной муки
56 гр. воды (+ 1 ст.л. воды)

Для заварки:
50 гр. ржаной обойной муки
35 гр. ферментированного ржаного солода
1,5 перетертого тмина (я брала 1 ч.л. тмина и 1 ч.л. свежемолотого кориандра + немного для посыпки)
215 гр. воды

Для опары:
130 гр. закваски (почти вся, просто со дня не соскребайте сильно :)
300 гр. заварки (то же самое)
165 гр. ржаной обойной муки

Для теста:
вся опара
175 гр. ржаной обойной муки
8 гр. соли
5 гр. патоки (я брала мед)
125 гр. воды (+1 ст.л.)

На ночь смешайте закваску и оставьте бродить до утра. По консистенции она получается очень густой, чтобы вмесить всю муку, мне пришлось добавить ложку воды.



Наутро вот такая закваска получилась:



Смешайте заварку и залейте крутым кипятком.



Укутайте полотенцем и оставьте на 3,5 часа в теплом месте осахариваться. Заварка в конце концов должна выглядеть так:



Смешайте указанное количество закваски и заварки, добавьте муку и воду, сделайте опару и оставьте бродить на 3-3,5 часа. Опара по консистенции тоже очень густая, у меня ложка согнулась.



За 3,5 часа брожения опара увеличится вдвое, а то и больше.



Замесите тесто. Оно по консистенции еще круче закваски и опары, пришлось все-таки добавить столовую ложку воды. Мешала деревянной ложкой и за десять минут борьбы с ржаным тестом заметно накачала руки.



Оставьте тесто на полтора часа подходить, накрыв емкость с ним полотенцем, крышкой или затянув пленкой. Тесто хорошо вырастет и внутри появятся пузыри и пустоты.



Мокрыми руками аккуратно выложите тесто на рабочую поверхность, не обминая его, сформируйте буханку и уложите в форму. Я сверху еще посыпала тмином и кориандром и чуть вдавила, чтобы семена после выпечки не осыпались. Окончательная расстойка - час. В идеале поставить форму с тестом  в духовку или микроволновку  рядом поместить чашку с кипятком. Это создаст идеальные условия для подъема теста: тепло, влажно, отсутствие сквозняков и лишней тряски.



У меня тесто на полчаса перестояло (раньше не получилось им заняться), в результате доросло до краев формы, поры теста стали видны прямо на поверхности и крыша была полоской. До такого доводить не следует, высока вероятность того, что крыша хлеба во время выпечки провалится. В этот раз ничего такого не произошло, но хлеб сверху получился таким ровным, как взлетная полоса, а мог бы быть слегка выпуклым. Но это уже детали. Вот буханка в конце расстойки:



Разогрейте духовку до 210 градусов, перед посадкой хлеба хорошо сбрызните ее стены водой. Выпекайте около часа, за 5 минут до окончания выпечки обрызгайте верхушку хлеба водой. Готовый хлеб смочите водой, накройте полотенцем и оставьте на решетке остывать.