Беф Строганов. Дореволюционные рецепты беф Строганов ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов

Говядина, лук репчатый, сливки (сметана), горчица
Нарезанное против волокон мясо говядины (на этом этапе его можно отбить)
Мясо нарезанное полосками
Репчатый лук нарезанный "перьями"
Репчатый лук поджаренный (обратить внимание на степень прожарки)
Говядина подсоленная, перченая и обвалянная в 1 ст ложке муки (обваливать в муке непосредственно перед обжариванием!)
Поджаренное в сотейнике мясо (7 - 10 мин при интенсивном нагреве сотейника)
Обжаренное мясо с горчицей , луком и сметаной

ДОРЕВОЛЮЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ БЕФСТРОГАНОВ ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов поста в самом конце .

П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ» 1892г.

№ 471. Говядина строгановская (Беф Строганов).

Выдать: 2 фун. говядины, по щепоти перцу и соли, ¼ ф. масла, 2 лож. муки, 2 стак. бульону, 1 чайн. лож. готовой горчицы, по вкусу каенскаго перцу, 1 рюмку мадеры.

За два часа до подачи нарезать кусочками 2 фун. мягкой телятины, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 1/8 ф. масла и поджарить в нем 2 лож. муки, развести 2 ст. бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного каенскаго перцу, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать.

Е.МОЛОХОВЕЦ «ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ» 1901г.   

798 Говядина по-строгановски, с горчицею.

За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцом. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочнаго масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожареннаго уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать.

Выдать:

3 фун. мягкой говядины, соли.

10-15 з. англ. перца, ¼ ф. масла.

1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны.

чайную ложку сарептской горчицы.

1 ложку томата.

475. Сарептская горчица.

Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкаго сахару, заварить кипятком, размешать до гладкости.

Другим манером: 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы, растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки уксуса.

Третьим манером: На 3 ложки сарептскаго порошка положить 2 ложки прованскаго масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.

Примечание редакции:

Сарептская горчица– однолетнее травянистое растение (лат. Brássica júncea), больше известное в России как Русская горчица. Свое название получила от немецкого поселка Сарепта в Нижнем Поволжье, в котором в 1810 году было организовано сельскохозяйственное выращивание горчицы и открыт горчично-маслобойный завод.

В кулинарии горчица применяется в основном в виде горчичного масла, превосходящего по своим вкусовым качествам подсолнечное. Из обезжиренного жмыха семян горчицы получают горчичный порошок, который является приправой для приготовления блюд и солений и который является основой Столовой горчицы.

П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» 1902г

№ 909. Филей по-строгановски. BoeufalaStroganoff. Изжарить нарезанную мелкими ломтями вырезку, см № 908, на масле с изжаренным, мелко искрошенным луком, залить соусом из сметаны № 399 или соусом «Робер» № 330, отпустить с картофелем «Пушкин» № 621, или с картофелем с луком № 613.

( «мелкими ломтями вырезку , см № 908» т.е «Нарезать вырезку филея маленькими однообразными ломтиками, придав им форму язычков.

№ 399 . Соус из сливок или сметаны по-русски. Sauce a la crème russe. Из сотейника или с протвиня, в котором жарились шампиньоны, мясо, заяц, тетерев, рябчик, дикая коза слить предварительно жир или масло, оставить только приставший сок, налить сливок или положить сметаны и, постоянно мешая, прокипятить, несколько раз на сильном огне. Сливки или сметана должны покраснеть , но следить за тем, чтоб излишним держанием на огне не вызвать отделения в сливках и сметане масла.

№ 330. Соусъ «Роберъ». Sauce«Robert». Очистить, нарезать и обланжирить нужное количество лука, протушить его в масле до красноватого колера, подлить две ложки уксуса, две рюмки белаго вина, соединить со стаканом бульона № 86, высадить до половины. Присоединить два стакана велуте № 299, высадить до надлежащей густоты, процедить, сняв с огня перед самым отпуском, закончить соус куском масла, ложкой горчицы.

№ 86. Бульон сваренный на пару. (Это когда ёмкость , в которой отваривается мясо и кости для бульона установлена не на огонь, а в другую ёмкость с водой и время отваривания не менее 5 часов..)

№ 89 . Красныйбульон. Blond de veau. (Бульон из телячьих ножек, телятины, говядины, кореньев.., несоленой ветчины с добавлением стакана бульона сваренного на пару № 86..)

№ 299. Соус велуте обыкновеннаго изготовления . Sauceleveloute. На каждую ложку горячаго белаго ру № 289 взять стакан горячаго бульона № 86, в ру вливать понемногу бульона, мешать до совершенной гладкости. В остальном поступать, как указано в № 298.

№ 298. Соус велуте классическаго изготовления. Sauceleveloute. Соус велуте приготовляется тем же способом, из той же провизии, как описанный выше испанский соус № 296, но с тою разницей, что вся живность, припускаемая для соуса, а равно ру, с коим соус велуте соединяется, должны быть без колера, т.е. должны сохранять по возможности чистый, белый цвет. Поэтомуу вся живность, употребляемая на изготовление соуса велуте, сразу заливается большим количеством бульона № 86 или консоме № 93 и вываривается с начала до конца на малом огне.

№ 296. Соус испанский обыкновенного изготовления. Sauceespagnole. На каждую столовую ложку горячаго краснаго ру №291, взять стакан горячаго краснаго бульона № 89, а за неимением такового бульона № 86. Бульон вливать в ру постепенно и понемногу; постоянно мешая, довести соединение до совершенной гладкости. Кипятить этот соус на легком огне около часа, высадить его до надлежащей густоты, процедить чрез салфетку, употреблять. Если бы соус оказался очень густым, подлить немного бульона.

Если соус заготовляется заблаговременно, то сосуд , в который он процежен, следует поставить или на пар, дабы он оставался горячим, или в холодное место, если его надо остудить. В дальнейшем поступить с этим соусом так, как указано в № 294, под лит. C(G??).

Перед отпуском соус подогреть на пару, досолить, положить кусок масла, размешать, отпустить.

№ 294. С.

Когда соус не отпускается немендленно к столу, а ставится на пар или охлаждается, во избежание образования на поверхности соуса пленки, либо корочки, его следует постоянно мешать или на поверхность соуса положить кусок масла, или налить ложку бульона.

ДРАГОМИРОВА 1909г № 355 стр 221 Бефъ а-ля Строганов.

2 фунта вырезки (филе) очистить от жил, скоблить ножем, откладывать, пока останутся только жилы, которыя не нужны; посолить, положить толченаго перца, обсыпать мукой. Положить на сотейник 2 ½ ложки масла, прибавить мелко изрубленную луковицу, положить мясо, обжарить , прибавить ¼ стакана бульона, соус кабуль 1 столовую ложку и ½ фунта сметаны, все смешать, прожарить, пока сделается светло-коричневой (не дать выкипеть). Выложить в глубокое блюдо, посыпать петрушкой, мелкоизрубленной; подать. По желанию можно прибавить шампиньонов штук 10, нарезанных и прожаренных в масле.

Выдать: 2фунта филе, 2 ½ ложки масла, 1 ложку муки, ½ фунта сметаны, 1 луковицу, перец, шампиньоны, 1 столовую ложку соуса кабуль.

М.ХМЕЛЕВСКАЯЯ «ЭКОНОМНАЯ КУХАРКА» 1914г

115. Бефъ Строганова.

(Boeuf a la Stroganoff) стр48

Три фунта филея нарезать как на битки и поджарить на горячем масле до половины готовности, снять битки и на этой самой сковороде и жире, поджарить 2 луковицы, мелко изрубленныя, до темно-желтаго цвета. Заварить 1 ложку масла с ½ ложкой муки, растереть с пережаренным луком, разбавив сметаной, положить по вкусу консервов из баклажан, маринованных, грибков, перцу простого и белаго, битки, порезанные кусочками, все это закипятить. Отдельно поджарить порезанный в косточку сырой картофель, положить в соус и подать с сотейником или в никелированной кастрюльке. Соусу должно быть достаточно, чтобы филей не был сухой.

АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА

Бефъ-строгановъ.

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон.

Мяса вырезки – 2 ½ ф.

Масла для жарения – 1/4ф.

Томату – 3/8 ф.

Бульону – 2 стакана.

Фюме – ½ стакана.

Картофелю – 5 шт.

Холодной пассеровки – 1 чайную ложку.

Луку – 1 шт.

Соли – по вкусу.

Перцу – по вкусу.

Кабуль – по вкусу.

Правила приготовления.

Зачистить мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие, тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 сентим., вернее шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, т.-е. сгустился и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим . Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом-томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на ¼ часа тушиться на пару, на краю плиты.

Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель пайль.

Объяснения и примечания.

Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстаго филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с ½ часа. Но, конечно , лучше для этого брать филейную вырезку.

Мука. Мука, которою посыпают ломтики мяса, придает соусу бОльшую густоту.

Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т.-е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.

Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.

Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей, от покрывающаго его сгущеннаго сока.

Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса-томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.

Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.

Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, беф-строганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последняго.

РЕЦЕПТ БЕФСТРОГАНОВ (от авторов поста , который на фото)

Говядина (на сленге мясника «мякоть») – 600г (лучше брать вырезку конечно) .

Лук репчатый – 250 – 300г.

Сливки свежие или (домашние от коровок всяческих , которые бАушки на рынке продают , сливки очень свежие и не кислые!) или наисвежайшая сметана - 1 стакан (250 мл).

Горчица готовая – 1 ст ложка ( в данном случае столовая ложка была с «горкой»).

Перец молотый и соль – по вкусу.

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Говядину , вымыть , дать стечь воде (лучше обсушить х/б полотенцем) , нарезать против волокон (см фото) шириной не более 1 см (лучше менее), каждый кусок просушить х/б полотенцем и только после этого , на сухой разделочной доске нарезать полосками не более 1 см шириной (см фото), сложить в миску поперчить и посолить.

Если нет уверенности в мясе (от немолодого животного) или отруб – не вырезка, то на этапе , когда мясо нарезано поперек волокон и высушено, его следует отбить и только потом нарезать на полоски (в данном случае использовалась не вырезка, но авторы решили рискнуть и мясо не отбивали и , к удовольствию, оно оказалось мягким – видимо не от старого животного отруб был, но авторы поста советуют не рисковать так)).

Лук репчатый нарезать «перьями» (см фото) , можно и четверть-кольцами .

В чугунном сотейнике или воке (нет чугунного , следует взять антипригарный), на подсолнечном рафинированном масле (или топленом масле, жире..) поджарить лук до степени «чуть позолоченный» (см фото).

Лук выложить из сотейника при помощи шумовки и отложить.

После того, как лук извлечен из сотейника , сотейник вернуть на плиту (варочную поверхность) для того, что бы он прогрелся (в нем должно остаться достаточное количество масла, что бы обжарить и мясо, можно добавить масло , если требуется..). Именно в это время (не ранее), всыпать в миску с мясом муку и обвалять мясо в муке.

Поместить подготовленное мясо в прогретый сотейник и поджарить подготовленное мясо. Жарить мясо следует при интенсивном нагреве в течении 7 – 10 минут помешивая, до степени «мясо начало подрумяниваться» (см фото) . Излишки жира удалить (!). После чего снизить нагрев (, а лучше снять сотейник с плиты), добавить в обжаренное мясо горчичу, размешать, затем добавить лук и размешать, влить 1 стакан сливок (сметаны ) и вернуть сотейник на плиту. Тушить мясо при минимальном нагреве (или чуть менее , чем среднем нагреве сотейника) в течении 15 – 20 мин при закрытой крышке (периодически все же нужно помешивать , что бы не пригорело). Дать постоять под крышкой минуты хотя бы 3 или 5 и подавать.

Подавать можно в чугунных горшочках ( в них же, собственно говоря, можно и тушить, установив горшочки на рассекатель) или подавать  в стальных кокотницах. Можно посыпать петрушкой.

Под беф Строганов хорошо подать жареный картофель , отварную вермишель, рис, гречку и т.д.
 

Студень из свиных рулек и курицы.

Свиные рульки (крупные)
Курица домашняя бульонная
Отварное мясо курицы слева и мясо от рулек (отделенное от костей)
Отварные свиные шкурки (от рулек)
Студень в латке (мясо курицы и мясо  рулек, без шкурок, мелко нарубленное  ножом )
Студень из части мяса  и шкуркок от рулек ( мясо и шкурки пропущены через мясорубку и залиты бульоном)

Подробно , как варить студень и ланспик (прозрачный бульон для заливного) из говядины, свинины и курицы расписано вот тут, особенно первая ссылка :

КРАТКИЙ РЕЦЕПТ ДАННОГО ВАРИАНТА СТУДНЯ ИЗ СВИНЫХ РУЛЕК И КУРИЦЫ.

Свиные рульки – 2 шт (крупные рульки, уже опаленные и разрубленные мясником, в этот раз не завесили )

Курица – 1 шт (домашняя, бульонная, около 1,2 кг) разрубить курицу на крупные куски и обязательно отделить грудку.

Лук репчатый – 300-400г    

Морковь – 1шт

Черный перец горошком – 10-12шт.

Лавровый лист-2-3 шт

Петрушка – 5-10 веток.

Соль .

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

В довольно объемную кастрюлю (авторы обычно используют для отваривания студня специальную эмалированную кастрюлю объемом 12л , иногда кастрюлю объемом 8л, в этот раз использовалась кастрюля объемом 12л) , сложить рульки и курицу, залить водой так, что бы вода покрывала мясо на 10 – 15 см. Дать закипеть, снять шумовкой накипь , уменьшить интенсивность нагрева (лучше переставить кастрюлю на горелку меньшего размера) и варить , при минимальном кипении в течении 8 – 14 часов (ввиду того, что авторы поста залили воды несколько больше (потому что кто-то лил воду от души что называется!)), то пришлось варить 14 часов при минимальном кипении, которое было почти незаметно).

Когда курица совершенно сварится, это произойдет раньше, чем будут готовы рульки, следует при помощи шумовки извлечь куски курицы и поместить в миску. Надо помнить, что куриная грудка сварится раньше всех остальных частей, поэтому ее следует проверять на готовность и извлекать раньше, чем другие части курицы . Время готовности курицы зависит от возраста курицы и т.д (определять готовность прокалыванием вилкой). Отваренные куски курицы, еще горячие чуть подсолить. Когда курица остынет , отделить мясо от костей и хрящей , мясо нарезать кусочками (мельче-крупней зависит от собственного предпочтения и см фото) , накрыть пленкой, убрать в холодильник.

Через 3-4 часа от начала кипения, следует с поверхности собрать весь выделившийся при отваривании свиной жир (по возможности весь). Произвести эту несложную манипуляцию следует при помощи небольшого черпака для компота.

На этапе , когда жир будет снят добавить черный перец горошком , репчатый лук и петрушку.

За 2 часа до окончания приготовления (примерно) немного подсолить . Солить без фанатизма и крайне аккуратно.

Когда рульки выварятся, при помощи крупной шумовки извлечь мясо, кости и кожу из кастрюли .

(Готовность бульона для студня проверить просто -  следует 2-4 ст ложки бульона вылить в плоское блюдце, такое количество бульона очень быстро остынет, поместить в холодилькик и , если бульон превратится в желе минут через 10-15, то собственно бульон и готов для студня, но варить менее 8 часов не стОит ).

Бульон процедить сквозь металлическое сито и , если требуется немного подсолить (выправить на соль). Бульон можно процедить еще 2 раза сквозь марлю сложенную в 4 раза (что сделали таки авторы поста), а можно не процеживать – на вкус это не повлияет, хотя процеженный сквозь марлю бульон будет почти полностью обезжирен.

Отделить мясо и кожу от костей. Мясо нарезать на кусочки (см фото).

Смешать кусочки мяса с подготовленными ранее кусочками курицы, поместить в формы (латки) , залить бульоном , остудить и поместить в холодильник.

P.S

Можно к кусочкам мяса добавить вываренные свиные шкурки , некоторые находят их вкусными, а некоторые не добавляют по причине жирности. Добавлять шкурки или нет, зависит от собственных предпочтений. В данном конкретном случае, для примера, часть мяса и шкурки были измельчены при помощи мясорубки и залиты небольшим количеством бульона см фото.

Сваренного бульона может оказаться больше , чем требуется для такого количества мяса (густоту студня , т.е «количество мяса на количество бульона» в лотках (формах) следует определять ориентируясь на собственные предпочтения, авторы поста предпочитают «среднюю густоту» см фото) , тогда этот бульон можно сохранить в морозильной камере. Использовать «лишний» бульон можно как обычные кубики бульонные или использовать для заливного или , если залить в форму для льда и охладить в холодильнике (не в морозильнике) использовать в салатах и винегретах. См ссылки..

Само собой, что отварное мясо для студня можно и нарезать ножом , и пропустить через мясорубку ( на любителя).

К студню хорошо подавать горчицу, хрен, а так же овощную «солонину» - соленые огурцы, помидоры, моченые яблоки, соленую (квашеную) капусту, оливки, каперсы, соленый барбарис и т.д..

В данном случае , как видно на фото , в соуснике находится соус из хрена и помидор.

Хорошая закуска, без которой сложно представить грядущие осенне-зимние праздники.)

Студень только из мяса курицы и мяса от рулек (без шкурок свиных ) нарубленного ножом

На переднем плане два кружка студня только из мяса курицы и свиных рулек, на заднем плане кружок студня из пропущенного  мяса со шкурками
 

Ланспик из говядины. Ланспик из свинины. Ланспик из курицы. Группа блюд под названием "майонез".

на фото майонез с кубиками ланспика из говядины

Ранее в этом журнале уже выложены блюда "майонез" :

"Майонез из почек и сердца"  
"Майонез пасхальный"   этот майонез на перепелах.

Ланспик - Aspic ordinaire- ланшпиг- от фр. Аspic - в русской традиции (как пишет вики) называют юшкой, бульон (мясной, рыбный, куриный) выпаренный до состояния желе,прозрачный, используется для приготовления заливных и другхих блюд в качестве дополнения и украшения к закускам и салатам , для исправления кулинарных ошибок (с его помощью например можно устранить пригорелости и освежить суп после многократного подогревания ) , может долго храниться в герметичной посуде в холодильнике. При отваривании добавляют коренья, пряности , соль и уксус.

Майонез – блюдо из мяса , дичи , рыбы , кур , покрытое сбитым в пену ланспиком и украшенное кубиками ланспика, солеными огурцами, каперсами, оливками, раковыми шейками ..

Рецепты ланспика и майонеза описаны в «Альманахе Гастрономов» И.М Радецкого 1855г, у П.Ф Симоненко в «Образцовой кухне» 1892г, в книге П.П Александовой –Игнатьевой, в «Записках по курсу кулинарной школы» 1907г и конечно у (неутомимой ) Молоховец.

За основу рецептов ланспика (и майонеза ниже по тексту) был взят рецепт из книги Симоненко «Образцовая кухня» 1892г

№ 299. Галантир мясной (ланспик).
Выдать: 1 телячью головку или 4 телячьи ножки , 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 рябчик, по 1шт. разных кореньев, немного разной пряности и соли, по вкусу, 2 яйца.
Обыкновенно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а головку или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или , еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и , кастрюлю прикрыв крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то , по мере надобности, ее следует подбавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который процеживают горячий через салфетку; когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в № 123 , еще раз хорошо кипятят и еще раз процеживают.
К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксусу, лимонной кислоты, сахару и проч., а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано ниже.
Этот галантир служит для залития говядины. Телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.
Что касается до галантира рыбнаго, то он будет описан в отделе рыбных блюд.
ЛАНСПИК ГОВЯЖИЙ

Говяжьи ноги – 4 кг ( разрубить поперек на несколько частей или купить готовые говяжьи ноги разрубленные ).

Говядина– 1 -1,5 кг.

Мясо поместить в кастрюлю объемом 12л , залить холодной водой 6-7л , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 12-14 часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 4-5 шт среднего размера, морковь– 1-2шт , перец горошком.

Мясо нужно извлечь из кастрюли на этапе, когда мясо начнет свободно отставать от костей (ножки продолжать варить).

По истечении нужного времени извлечь из бульона сваренные ножки и коренья при помощи шумовки и процедить бульон при помощи сита , проложенного марлей в 4 слоя .

Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 4 сбитых белка (на такое количество бульона), довести до кипения , дать кипеть бульону 1-2 минуты и процедить сквозь сито проложенное марлей в 4 слоя . Что бы бульон стал совершенно прозрачным , следует еще раз процедить бульон подобным способом.

Разлить бульон в формы , остудить и поставить в холодильник.

Что бы получить кубики ланспика надо влить бульон (не больше чем на 1-1,5 см) в плоскую широкую форму (например, поднос, судно). После того как застынет, нарезать ножом на квадраты . Можно залить бульон в форму для льда и получить одинаковые такие квадратики.

МУСС ИЗ ЛАНСПИКА (по Симоненко)

Рецепт Симоненко
№ 450 . Майонез (стр. 115)
Выдать : 2 стак. галантира № 299, ½ стакана прованского масла, ¼ стак. уксуса.
Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и прованское масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком добела; по вкусу прибавляют соли и сахару.
По желанию, его делают, как и галантир, разноцветным.
Этот майонез идет для приготовления отдельных блюд, носящих название майонезов, о чем будет мною сказано в своем месте.

МУСС
Распустить (растопить) ланспик (поместить его в ковш или кастрюлю и подогреть не доводя до кипения, если закипит ничего страшного). Поместить его в миску, которую установить в другую миску со льдом (см . рис) , добавить хороший уксус или лимонный сок и растительное рафинированное масло, сбить при помощи венчика в густую пену. Время сбивания вручную венчиком около 5 минут (ну если есть миксер хороший , наверное можно миксером, у нас миксер древний и странный ..)).

Мусс быстро застывает и использовать его надо быстро, если он становится застывшим, миску следует подержать над паром буквально минуту и снова сбить .

МАЙОНЕЗ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНЫХ ЯЗЫЧКОВ

Если придерживаться строго рецептов, то следует кусочки жареного или запеченного (можно отварного) мяса , дичи или птицы , покрыть майонезом (т.е сбитым ланспиком , муссом) каждый кусочек погружать в мусс и укладывать в салатник или на поднос. Последний слой мяса покрыть оставшимся муссом и разровнять. Сверху уложить кубики ланспика. Края блюда уложить солеными огурцами (нарубленными или корнишонами), каперсами, оливками и желательно раковыми шейками.

РЕЦЕПТ МАЙОНЕЗА ГОВЯЖЬЕГО (наш вариант) . Отварную говядину и свиные ( поросячьи)) язычки мелко нарубить , поместить прямо в миску с муссом (майонезом), выложить в блюдо, отправить в холодильник на минут 15, сверху уложить кубики ланспика.
При таком способе мусс не будет иметь выраженную структуру пены (что авторам поста понравилось ) .

Уксус ( или лимонный сок) и растительное масло стОит добавлять с осторожностью, т. к первые опыты с майонезом показали, что слишком много кислоты делает майонез резким на вкус, а недостаточное количество делает вкус майонеза пресным. В данном рецепте как и в последующих на 2 стакана растопленного ланспика было добавлено 2 ст ложки лимонного сока и 1ч.ложка масла.

ЗАЛИВНЫЕ ЯЗЫЧКИ

Часть отварных язычков была нарезана поперек и залита ланспиком. Таким же образом можно делать заливное из говяжьих языков, из сердца, почек, мяса и т.д.

ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ ГОВЯДИНЫ:
разрубленные говяжьи ноги (на фото не только часть) и свиные (поросячьи) язычки


готовый застывший говяжий ланспик


нарубленные (достаточно мелко) на кусочки язычки и говядина для блюда майонез


готовый майонез и сверху кубики ланспика
 

ЛАНСПИК ИЗ СВИНИНЫ

Свиные ножки – 2 кг (4 шт).
Свиная рулька – чуть больше 1 кг (1шт).
Свинина (лопатка) – 1кг.
Уложить в 12-литровую кастрюлю, варить 12-14 часов.
Далее приготовление ланспика как в предыдущем рецепте, с той разницей, что когда бульон был сварен с его поверхности при помощи половника, осторожно был снят жир на сколько это было возможно.
Приготовление (сбивание и состав майонеза ) как в предыдущем рецепте.

МАЙОНЕЗ ИЗ СВИНИНЫ

В блюдо (поднос) влить небольшое количество ланспика , что бы дно блюдо было слегка покрыто, остудить в холодильнике. Кусочки обжаренной (или отварной) свинины выложить на застывший в блюде ланспик, распределить их в один ряд (убрать в холодильник пока не будет сбит ланспик). Сбить ланспик (т.е приготовить мусс) и покрыть мясо майонезом сверху и по бокам. Сверху уложить кубики ланспика , по краям блюда каперсы и оливки.

ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ СВИНИНЫ:

свиные ножки , рулька и свиная лопатка



12-литровая кастрюля с мясом  (залита водой - 6л , лучше залить 7 л воды )


готовый свиной ланспик


сбитый в пену ланспик (т.е собственно то , что называется майонезом как и блюдо, еще называется муссом)


кусочки свиныны уложены на застывший ланспик ( перед тем как покрыть сбитым ланспиком т.е майонезом)


свинина покрыта сбитым ланспиком


вариант при котором мясо не покрывается сбитым ланспиком, а мясо погружается в ёмкость со сбитым ланспиком, при этом мусс  становится не пенной структуры, а скорее как соус, который застынет на кусочках мяса (очень интересный вариант)


готовый майонез из свинины  с уложенными по верху кубиками ланспика (фотография совсем плохая , но другой не вышло из-за освещения


ЛАНСПИК ИЗ КУР
Безусловно , что лучший ланспик получится если использовать домашних кур , но ввиду того , что предрождественская и предновогодняя массовая продажа домашних кур закончилась в данном рецепте использовались лапки от фабричных цыплят и куриные грудки. Итак:
Лапы – 1кг100г (( ногтевые фаланги удалить , как и роговую, такая желтую кожицу с лапок ,лапы тщательно отмыть щеткой , поскрести ножом если требуется).
Грудки – 750г (3шт).
Залить так , что бы лапы и грудки были покрыты водой на 5-8 см. Далее готовить как описано выше . Когда грудки сварятся , извлечь их из кастрюли, а лапы продолжать варить.
Время приготовления – 4-5 часов (в отличии от предыдущих рецептов).
Ланспик и майонез (мусс) приготовить как описано выше.

МАЙОНЕЗ ИЗ КУР
Нарубить грудки мелко( как на фото) и поместить в блюдо (на дно предварительно можно влить ланспик и дать ему застыть, как в предыдущем рецепте) поместить в блюдо и покрыть муссом (сбитым ланспиком) . Сверху уложить кубики ланспика

ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ КУР:

подготовленные куриные лапы и грудки


готовый застывший ланспик из кур и нарубленные (мелко) грудки


грудки покрытые сбитым ланспиком


готовый майонез из кур (стоит обратить внимание на то, что цвет ланспика из кур светлее чем ланспика говяжьего или свиного)


ЗАМЕЧАНИЯ ОБЩИЕ
Ланспик хорош тем, что его можно приготовить заранее .
Ланспик который варился 12-14 часов не требует внесения желатина, он прекрасно застывает сам и превосходно держит форму .
Варить бульон следует при открытой крышке и стараться не допускать сквозняка в кухне.
После того, как бульон закипит и будет снята пенка, варить при самом слабом кипении.
Солить бульон нужно с осторожностью, не забывая о том , что он уварится в 2 раза и окончательно посолить, когда бульон будет обезжирен и процежен, но до того как в него вводить сбитые яичные белки.
Если ланспик из говядины , свинины или сборный (разные сорта мяса), то лучше варить сразу много – ланспик прекрасно хранится в холодильнике (особенно в морозильной камере) и если трудиться, то не ради 600мл бульона в самом деле, если же не лень возиться ради 600 мл, то кастрюлю использовать меньшего объема и количество продуктов соответственно уменьшить.
Снять жир с бульона можно, если просто процедить бульон через сито когда он будет готов (без марли), когда бульон остынет, поместить в холодильник (весь в одной кастрюле). После того как бульон застынет, снять излишки жира с поверхности (при помощи ложки) и затем уже вводить сбитые яичные белки для того что бы бульон стал прозрачен .
Ланспик и мусс можно подкрасить шафраном , очень интересный желтый цвет получается.
Мясо которое предназначено для блюда майонез должно быть остывшим или охлажденным иначе майонез и ланспик могут подплавиться.
В высокой , но узкой кастрюле бульон выпаривается медленнее, чем в широкой кастрюле с бОльшей поверхностью испарения.

ПОБОЧНЫЙ ЭФФЕКТ) Часто на просторах интернета встречались блюда в которых в майонез ( в то что теперь называется майонезом , а не провансалем как раньше)  был введен желатин, авторы поста подозревают , что это имитация сбитого ланспика который использовали в галантинах раньше. Если кто что слышал, расскажите. В целях эксперимента (ну сварить 5 ведер ланспика! )) авторы поста специально отварили овощи как для Оливье советского рОзлива и смешали его со сбитым ланспиком (как описано выше), так вот вкус гораздо мягче , чем с , пусть даже домашним, майонезом ( с тем, что принято теперь называть майонезом). Опыт был интересный)

Вкус группы блюд под названием «майонез» определенно тоньше , чем вкус пусть даже настоящего Оливье залитого майонезом (в смысле майонезом который желтки+горчица+масло). Кубики ланспика играют роль не только украшения , но и влияют на вкус блюда, придают некоторую мягкость и шелковистость что ли.

Майонез. Из почек и сердца . По мотивам рецептов Симоненко 1892г.

Рецепт под катом..

Майонез из почек и сердца.

Галантир (ланспик)  можно сделать за день-другой  до приготовления собственно блюда) .  Говяжьи почки и сердце (свиное , телячье или говяжье) так же можно отварить заранее.

ГАЛАНТИР МЯСНОЙ (ланспик).

Свиные ( поросячьи ) ножки - 4 шт (без копыт, опаленные и вымытые)  поместить в кастрюлю объемом не менее 5-6 литров,  поместить туда же говядину – 500г  (в данном рецепте был кусок говядины с костями, можно  вместо говядины использовать свинину , предварительно срезав с нее по возможности весь жир) .    

Залить содержимое кастрюли  холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 – 5 часов, не накрывая крышкой,  добавив  репчатый лук – 2 шт среднего размера, морковь– 1шт ,  перец черный горошком , перец душистый. Когда мясо в бульоне будет сварено  , извлечь сварившееся мясо из бульона (свиные  ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем  ножками  подсолить очень умеренно ,помятуя о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита , проложенного х/б салфеткой (авторы проложили металлическое сито  марлей в 4 слоя) . В случае с бульоном на свиных ножках лучше процедить два раза таким способом, что бы , насколько возможно , избавить бульон от излишнего жира. Если же даже после этого на застывшем галантире будет обнаружен жир, то его, перед нагреванием и последующим приготовлением мусса (майонеза) следует снять при помощи ложки.

Можно осветлить бульон при помощи оттяжки из яичных белков, но авторы не  использовали этот прием в данном случае.

Охладить  1 ½ - 2 стакана (объемом 250мл) бульона, перелить в ёмкость для последующего приготовления майонеза (мусса)  и поместить в холодильник, остальной бульон разлить в формы для льда  , впоследствии не придется нарезать галантир (но, конечно, можно залить бульон в плоскую форму и для украшения майонеза использовать этот галантир, просто нарезав его на квадраты ..) .

Галантир для украшения можно окрасить шафраном , что и было сделано в данном случае . Для этого развести в 1ст ложке кипятка шафран – 0,12 г (пакет небольшой) , дать настояться , процедить и влить в галантир который предназначен для украшения блюда (который будет залит в форму для льда) . 

Заливать галантир в форму легко при помощи  шприца (нового одноразового!)  или из соусника с тонким «носом».  

ПОЧКИ.

Подготовка почек:

Для начала у почек удалить сосуды , протоки ( авторы для этого  сперва  разделили почки на доли и потом  только удалили то, что было лишним с помощью  ножа) .

Затем почки вымыть, залить холодной водой, вымочить в течении  6-8 часов , часто меняя  воду в которой вымачиваются почки.

После вымачивания, поместить почки в небольшой стальной сотейник (или ковш , желательно с ручкой , что бы было удобно сливать воду ) объёмом 2л  , залить холодной водой , вскипятить , слить воду с почек, сами почки промыть холодной водой (ковш тоже отмыть )  и почки  снова залить холодной водой и вскипятить , воду слить (почки и ковш уже можно не мыть). Далее снова вскипятить почки и слить с них воду.  После этих манипуляций почки будут абсолютно лишены специфического запаха и бульон ,в котором они будут вариться, будет абсолютно прозрачным. Почки готовы к отвариванию.

Поместить почки все в тот же сотейник, положить туда репчатый лук – 1 среднюю луковицу,  морковь 1шт,  залить почки  стаканом (объемом 250мл)  огуречного рассола  и добавить столько воды , что бы содержимое сотейника было полностью  покрыто  водой и рассолом. Вскипятить.  После закипания снизить интенсивность кипения и  варить почки при среднем кипении в  течении 45 минут (до мягкости , у авторов ушло на это 45мин, но время готовности почек надо определять опытным путем и «опытным инструментом» - вилкой ). При необходимости можно почки во время отваривания подсолить (в данном случае  почки не были подсолены , авторы посчитали , что рассола было достаточно) и добавить лавровый лист, пряные травы…

СЕРДЦЕ.

Сердце (свиное в данном случае) – 1шт  -  вырезать сосуды и жир, удалить из желудочков и предсердий сгустки крови (для этого разрезать сердце вдоль (от основания к верхушке) , вымыть. Залить холодной водой и дать закипеть, снять накипь при помощи шумовки , добавить репчатый лук – 1шт,черный перец горошком, пряные травы, лавровый лист.. и варить при слабом кипении в течении 2-3 часов до мягкости (готовность проверить проколов вилкой сердце).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОБСТВЕННО МАЙОНЕЗА (мусса)  ИЗ ГАЛАНТИРА ( ланспика) .

В маленьком сотейнике , при низкой температуре нагрева на плите, дать расплавиться галантиру который был оставлен для приготовления майонеза ( в данном случае осталось 1 ½   стакана галантира).

Подготовить блюдо   для майонеза . Уложить  нарезанные на небольшие кусочки отварные почки и сердце.

Расплавленный галантир влить в миску, которую поставить в бОльшую миску со льдом. Влить в галантир уксус – 1ч  ложку (или десертную)  и начать сбивать венчиком прибавляя малыми дозами растительное масло – 1/6 стакана . Сбивать интенсивно в пену. Это и называется майонез .  Этим майонезом нужно будет покрыть кусочки мяса .  Майонез  в определенный момент сбивания  начнет сильно густеть, что бы майонез  не густел раньше времени, нужно снять миску со льда и сбивать дальше. Если майонез будет слишком густой, это легко исправить поместив миску над горячей водой на несколько секунд.

В данном случае , когда  мусс был в жидкой фазе (авторы подержали миску со взбитым муссом над горячей водой буквально секунды), этим муссом были буквально «пролиты» кусочки отварного сердца и почек уложенные на блюдо. Далее миска с муссом была снова помещена на лед и мусс повторно сбит. Почки и сердце были покрыты муссом при помощи стальной лопатки и ложки.

Украсить блюдо поверх мусса кусочками застывшего в форме  галантира. Можно украсить маринованными перепелиными яйцами, оливками , каперсами , солеными корнишонами..

Дополнения касающиеся украшения блюда.

Каперсы лучше брать крупные «с плодоножками» .

МАРИНОВАННЫЕ ШАФРАННЫЕ  ЯЙЦА лучше приготовить заранее за  2 суток. Для этого сваренные вкрутую перепелиные (можно куриные) яйца, залить горячим маринадом . Маринад: сахар- 1/2стакана, уксус светлый 6% - ½ стакана , настоявшийся в горячей воде (2ст ложки воды) шафран – 0,12 г (упаковка одна),  вода кипяченая – 1,5 стакана (стакан объемом 250мл). Хранить в холодильнике.  (Шафран залить кипятком – 2 ст ложки, дать настояться 30мин, процедить и только затем влить в маринад) .  

Перепелиных яиц – 20шт (можно меньше или больше, они великолепны на вкус и идеально подходят к майонезу).

Все) .

(В графине выдержанный долгое время медовый напиток )

Пасхальный майонез из дичи . По мотивам рецептов майонеза 1892г Симоненко.

Майонез из мяса перепелов и говядины,  приготовлен по мотивам  рецептов майонеза №№ 658-665  из  книги «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства » П.Ф Симоненко 1892 г издания  , с незначительными изменениями относящимися к овощному гарниру майонеза (в частности для гарнира использованы маринованные шафранные перепелиные яйца вместо просто отварных нарезанных и изменен овощной «орнамент»..) и к обжарке перепелов которые были использованы вместо рябчиков, что допускает рецепт Симоненко .

Ниже будут приведены  упомянутые в книге Симоненко рецепты  (консоме, майонез, галантир и т.д..) на которые ссылается автор в основном рецепте приготовления блюда майонез и собственно несколько рецептов майонеза.

Текст рецептов написан в соответствии с оригиналом, но без «Ъ»-ей.

И только после текста из книги , будут приведены изменения,  внесенные в рецепт  авторами  поста.

  № 658. Майонез из дичи (стр. 181) . (Основной рецепт блюда майонез) .

Выдать: 2 рябчика, 1 фун. Шпику, 1 лимон, 1 лож. прованского масла , 2 стак. майонеза № 450, ¼ фун. Салату, ½ ложки каперцев, по 1 ложке оливок, маринованных грибков, корнишонов, 1 стак. галантиру и 2 яйца.

2 хорошо очищенных, выпотрошенных и вымытых рябчика посолить, обложить тонким слоем шпику и изжарить в кастрюле, потом остудить, нарезать аккуратными кусочками, (без костей) , спрыснуть лимонным соком,  смазать прованским маслом и дать стоять 1-2 часа, после чего каждый кусочек обмакивают в майонез, укладывают на блюдо, обливают тем же майонезом и гарнируют свежим салатом, каперцами, оливками без костей, маринованными грибками, корнишонами, кусочками и рубленным мелко галантиром, кружками крутых яиц.

Отдельно подают уксус, перец, прованское масло и горчицу или соус провансаль № 432.

Таким же образом можно приготовить это блюдо и из прочей дичи.

№ 664. Майонез из говядины.

Приготовляется как № 658 , заменяя рябчиков жареной говядиной. Он будет вкуснее , если брать маринованную жареную говядину ..

№ 664 . Майонез сборный.

Сборный майонез – самый вкусный из всех майонезов; он приготовляется как № 658, но к рябчикам прибавляют разное мясо, кроме того, мясо птиц, сладкое мясо и петушиные гребешки, отваренные в бульоне.

№ 450 . Майонез (стр. 115)

Выдать : 2 стак. галантира № 299, ½ стакана прованского масла, ¼ стак. уксуса.

Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и прованское масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком добела; по вкусу прибавляют соли и сахару.

По желанию, его делают, как и  галантир, разноцветным.

Этот майонез идет для приготовления отдельных блюд, носящих название майонезов, о чем будет мною сказано в своем месте.

№ 299. Галантир мясной (ланспик).

Выдать: 1 телячью головку или 4 телячьи ножки , 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 рябчик, по 1шт. разных кореньев, немного разной пряности и соли, по вкусу, 2 яйца.

Обыкновенно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а головку или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины,  баранины, телятины или , еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят прибавляют  кореньев и немного пряностей и наливают столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и , кастрюлю прикрыв крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей.  Если воды было налито мало, то , по мере надобности,  ее следует подбавлять.  Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который процеживают горячий через салфетку; когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в № 123 , еще раз хорошо кипятят и еще раз процеживают.

К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксусу, лимонной кислоты, сахару и проч.,  а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано ниже.

Этот галантир служит для залития говядины. Телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.

Что касается до галантира рыбнаго, то он будет описан в отделе рыбных блюд.

№ 123 . Бульон из говядины. Консоме. (стр. 57) .

Выдать : на каждаго человека по ½ ф. говядины и на каждый взятый фунт говядины по 1 яйцу.

Чтобы приготовить хороший крепкий бульон, разсчитывается обыкновенно на каждаго человека ½ ф. говядины. Говядину отделяют от костей, режут кусками, кладут в кастрюлю и туда же помещают кости и солят по вкусу; все наливают холодной водой, чтобы покрыло говядину, кастрюлю закрывают крышкой  и хорошо уваривают на медленном огне. Когда говядина сделается так мягка, что свободно может щипаться пальцами на мелкие куски, тогда говядину вытаскивают, но кости оставляют, доливают опять столько воды, сколько ее убавилось, кладут по 1шт.  разных кореньев и продолжают кипятить. Надо заметить раз навсегда, что когда бульон начинает кипеть, то всегда образуется накипь, т.е. пена, которую следует постоянно снимать. Это замечание относится как к бульонам, так равно и ко всем жидким блюдам, в которыя входит мясо каких бы то ни было теплокровных животных. Далее, когда коренья уварились, бульон процеживают через салфетку, и приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.

Многие находят , что бульон еще пикантнее на вкус, если кК говядине прибавляют , ½ ея веса, мясо теленка и немного какой-либо домашней птицы, преимущественно курицы. Но на наш взгляд это скорее предубеждение или просто каприз повара, а между тем в хозяйственном отношении  составляет известнаго рода материальный расчет, в особенности при большом семействе. Если бульон будет не очень прозрачен, то его очищают яйцом, для чего поступают так: когда бульон процежен, то на каждый фунт взятой говядины берут 1 яйцо, которое хорошо размешивают с охладевшим до температуры парного молока бульоном; потом бульон ставят опять на плиту и , постоянно мешая, дают ему хорошо вскипеть раза два и вторично поцеживают через салфетку.

 № 432 . Соус провансаль (холодный) . (стр. 112) .

Выдать: 1 ложку готовой сарептской горчицы, 4 сырых желтка, 1лож. уксусу и 5 лож. прованского масла.

На 1  ложку готовой крепкой сарептской желтой горчицы берут 4 сырых желтка, хорошо растирают, капля по капле прибавляют 5 ложек лучшаго прованскаго масла, все время сбивая вилкой, приливают 1 ложку крепкаго уксуса или сок из лимона, снова сбивают до густоты. Приготовляют не ранее, как за 2 часа до подачи.

Подают к майонезам и разным холодным мясным и рыбным блюдам.

НА ЭТОМ С ТЕКСТАМИ СИМОНЕНКО ПОКОНЧЕНО и можно рассмотреть рецепт майонеза, который попытались сделать авторы этого поста.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАЛАНТИРА. Это  можно сделать за день до приготовления собственно майонеза.

Бульон для приготовления галантира отварить из говяжьих ног – 1 кг (уже разрубленных поперек), говядины – 1 кг и тушки перепела – 1шт. Ёмкость для данного количества мяса взять объёмом  не менее , чем 4, 5 л.

Для этого мясо поместить в кастрюлю , залить холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 – 5 часов, не накрывая крышкой,  добавив  репчатый лук – 2 шт среднего размера, морковь– 1шт ,  перец горошком. За 2-2,5 часа до готовности , извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками  подсолить очень умеренно ,помятуя о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. (Собственно говоря мясо говядины и перепела нужно извлекать по мере их готовности, не допуская разваривания что называется «до потери пульса (формы)») .

Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита , проложенного х\б салфеткой (авторы проложили металлическое сито , с очень мелкими отверстиями марлей в 4 слоя) .

Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения , дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом. (Авторы таки ввели в бульон 6г желатина, но это было излишней предосторожностью) .

В итоге должно получится около 650мл  осветленного бульона.

Охладить.  1 ¼ стакана (объемом 250мл) бульона перелить в ёмкость для последующего приготовления майонеза (мусса), остальной бульон можно залить в плоскую форму и поставить в холодильник – впоследствии нарезав этот галантир , его надо будет уложить поверх блюда. Можно бульон разлить в формы для льда сразу , впоследствии не придется нарезать галантир.

 (Авторы поста , при помощи одноразового шприца без иглы,  вливАли галантир в скорлупу от перепелиных яиц, предварительно освобожденную от содержимого и промытую водой   и вообще устроили «танцы с бубном»  исключительно, что бы майонез можно было назвать «пасхальным», этого можно не делать , а просто залить галантир в формы для льда )) .

Мясо говядины извлеченное из бульона и снятое с ножек  убрать в холодильник – оно пригодится для приготовления майонеза.

МАРИНОВАННЫЕ ШАФРАННЫЕ  ЯЙЦА лучше приготовить заранее за сутки или 2 суток. Для этого сваренные вкрутую перепелиные (можно куриные) яйца, залить горячим маринадом . Маринад: сахар- 1/2стакана, уксус светлый 6% - ½ стакана , настоявшийся в горячей воде (2ст ложки воды) шафран – 0,12 г (упаковка одна),  вода кипяченая – 1,5 стакана (стакан объемом 250мл). Хранить в холодильнике.  (Шафран залить кипятком – 2 ст ложки, дать настояться 30мин, процедить и только затем влить в маринад) .   

Перепелиных яиц – 20шт (можно меньше или больше, они великолепны на вкус и идеально подходят к майонезу).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРЕПЕЛОВ.

Перепела – 4 шт.

Желательно опалить перепелов на открытом огне с использованием можжевеловых веток  , это придаст определенный аромат перепелам. (Авторы так и поступили). Но если нет такой возможности , то и ладно..  Надо помнить, что во время этой манипуляции перепела могут поджариться, так что делать над огнем это надо быстро – просто что бы опалились волоски и т.д..

Вымыть перепелов, осушить (дать стечь воде) , резко поджарить без соли на растительном масле в чугунном (или ином) сотейнике до корочки, затем снизив интенсивность нагрева под сотейником тушить перепелов, добавив воды горячей кипяченой, репчатого лука, черного молотого перца по вкусу  и т.д до готовности. За минут 30  до готовности посолить. Перепела все же дичь и поэтому время тушения занимает около 1- 1,5 часов (смотря какой перепел).

Когда перепела будут готовы, снять мясо  с костей и разделить на кусочки (они и так мелкие будут, нарезАть там нЕчего практически).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОБСТВЕННО МАЙОНЕЗА (мусса)  ИЗ ГАЛАНТИРА .

В маленьком сотейнике , при низкой температуре нагрева на плите, дать расплавиться галантиру который был оставлен для приготовления майонеза ( в данном случае осталось 1 ¼ стакана галантира).

Подготовить блюдо (форму, тарелку, поднос)  для майонеза , лучше если блюдо будет глубиной 4-5см  и бортА блюда ,желательно, должны быть вертикально расположены. Уложить слой отварной говядины нарезанной кусочками.

Расплавленный галантир влить в миску, которую поставить в бОльшую миску со льдом. Влить в галантир уксус – 1ст ложку и начать сбивать венчиком прибавляя малыми дозами растительное масло – 1/6 стакана . Сбивать интенсивно в пену. Это и называется майонез .  Этим майонезом нужно будет покрыть кусочки мяса .  Майонез  в определенный момент сбивания  начнет сильно густеть, что бы майонез  не густел раньше времени, нужно снять миску со льда и сбивать дальше. Если майонез будет слишком густой, это легко исправить поместив миску над горячей водой на несколько секунд.

Смазать (пролить, покрыть)  первый слой мяса майонезом. Выложить поверх мясо перепелов и покрыть оставшимся майонезом. Разровнять. Поверх выложить застывший галантир из форм (скорлупы яиц )  или нарезать застывший галантир на кубики , если он застывал в холодильнике не в формах.

По краям уложить маринованные яйца , маринованные корнишоны, оливки, каперсы . Можно уложить листья салата  (авторы в данном рецепте не использовали салатные листья).

Оливок – 20шт; корнишонов – 4 -8 шт; каперсов – 2ст. ложки. Количество маринованных овощей и состав – вариабельны..

Поместить блюдо с майонезом в холодильник на час.

Все.

ЗАМЕЧАНИЯ И РЕЗЮМЕ J, приготовив несколько раз это блюдо в разных вариациях :

 появилось стойкое ощущение, что каперсы в этом блюде лишние ;

 оливки нужно брать зеленые (без косточек конечно, авторы просто ошиблись в этот раз с оливками) ;

 маринованные яйца просто замечательно «звучат» в этом блюде;

 соус провансаль совершенно не нужен  , при первом приготовлении майонеза, авторы поста из готовой горчицы , желтков и масла ..таки сделали провансаль, но это было совершенно лишним ;

излишние украшения блюда мешают процессу поедания;

уксуса для приготовления мусса  нужно все таки  меньше ;

галантиру нужно больше, что бы соответственно и майонеза было больше;

ознакомившись  так же с  серией рецептов майонеза Молоховец, авторы уверены, что украшение раковыми шейками пойдет только на пользу этому блюду;

окрашивать галантир в разные цвета при помощи шафрана и других красителей можно, но это можно делать,  если очень уж заблаговременно приготовить галантир;

это блюдо было «родителем»  салата Оливье и сравнив вкус салата Оливье (неоднократно зимой в различных вариациях)  и майонеза авторы уверены, что салат Оливье проигрывает по вкусовым параметрам майонезу , хотя салат Оливье смотрится презентабельнее (вычурнее)), чем майонез.

Майонез только кажется очень сложным в приготовлении, на самом деле, после третьего приготовления например, делать этот салат не намного сложнее , чем заливное.

Это вкусно (совсем уж субъективное замечание) .

Повидло из калины. Соус из калины.

Некоторые стадии процесса приготовления


Рецепт

Калина (ягоды отмытые , чуть подсушенные и снятые с веток, затем опять промытые в металлическом сите - т.е только ягоды) – 750г . Опустить на 1-2 мин в горячую , чуть подсоленную воду (на 1л кипятка/ 1ст л соли) , слить воду, ягоды провернуть через мясорубку и протереть сквозь металлическое сито . Должно получится не менее 1 стакана протертой калины. См фото.

Поместить протертую калину в небольшую кастрюльку (в идеале в медную миску)) , засыпать стаканом сахара и проварить (буквально минут 5-10) до легкого загустения. Варить при минимальном кипении. Можно добавить 1 ст ложку лимонного сока (авторы поста обходятся без лимона).

Поместить остуженное повидло в чистые банки, хранить на холоде (в холодильнике или погребе).

В идеале вместо стакана сахара использовать мед (в данном случае был использован сахар).

P.SДаже не пытаться засахарить калину с косточками или сварить (варенье, джем, повидло..) только перемолов с косточками через мясорубку – косточки у калины конкретные и во всех случаях следует протирать калину сквозь сито.

Аромат и вкус (с горчинкой) калины своеобразный, характерный,