Тонкости грузинской кухни. Травы, специи, соусы
Грузинскую кухню невозможно представить без соусов, специй, трав и всевозможных пряностей, а о хлебосольности и радушии грузин ходят легенды. Стол ломился от разнообразных яств, а цветовая палитра презентованных блюд радовала глаз и поражала богатством красок.
Будучи в Грузии мне не раз доводилось ужинать в ресторанах Батуми и Тбилиси, признаюсь честно, мне было очень интересно сравнить свои ощущения от дегустации блюд там и здесь. При знакомстве с шеф-поваром ресторана «Хмели-Сунели» мне сразу стало ясно, что в Украине будет также вкусно, как и в Грузии.
Анзор рассказал нам о том, что готовить его учила бабушка, поэтому о нюансах настоящей грузинской кухни он знает не понаслышке. По его словам, еда в Грузии очень простая и сытная. В первую очередь, она изобилует различными травами и специями, которые добавляются практически во все блюда национальной кухни.
Для наглядности и понимания на нашем столе в сухом виде присутствовали несколько основных и самых распространенных грузинских специй:
– хмели-сунели и уцхо-сунели (без них не обходится практически ни одно грузинское блюдо);
– сванская соль (название происходит от высокогорного района Сванетия, где произрастают травы, входящие в ее состав);
– кориандр;
– сухой барбарис;
– тархун (или эстрагон).
Помимо этого, в изобилии присутствовала свежая зелень и соусы, которыми особо славится кухня Грузии. Особенность соусов в том, что употреблять их можно даже в качестве закуски, намазывая на хрустящий лаваш шоти.
Из традиционных грузинских закусок нам предложили попробовать ассорти пхали (из свеклы, шпината и моркови), которые подавали с грецкими орехами. Аджапсандал – крупно нарезанные овощи, томленые в собственном соку, легкое блюдо со сложным названием мы пробовали в качестве холодной закуски. Анзор рассказал, что в Грузии его предпочитают есть в горячем виде, как рагу.
Побывать в грузинском ресторане и не попробовать при этом настоящий хачапури просто немыслимо: мегрельские, имеретинские, аджарские, рачинские и т.д. Тесто для хачапури также делится на несколько видов – дрожжевое, бездрожжевое и слоеное. Мы пробовали хачапури с листьями шпината и сыром сулугуни, приготовленные из теста на основе мацони. Их всегда подают очень горячими, а съесть это блюдо нужно пока оно не остыло. Не смотря на то, что это было очень вкусно, я бы никому не советовала есть хачапури на ужин. Сами грузины предпочитают употреблять его в первой половине дня, поскольку оно очень калорийное и сытное.
Первая ассоциация при словосочетании «грузинская кухня» – мясные блюда. Это, конечно же, хинкали, абхазури (колбаски из телятины) чашушули (рагу из телятины с помидорами), чахохбили (рагу из индейки), кебабы из различного вида мяса и много других блюд.
Настоящим украшением для них послужат соусы, которые смягчают, подчеркивают и в полной мере раскрывают вкус мяса. Готовятся они из свежих овощей, разнообразных специй, чеснока и всех видов любимого грузинами перца, а также натуральных ягодных соков. Каких-то определенных правил в выборе соуса к тому или другому блюду не существует. Традиционный грузинский ткемали прекрасно подходит как к мясу, так и к блюдам из рыбы. То же можно сказать об аджике, соусе сацебели или мацони.
Честно говоря, мне не кажется что грузинская кухня так уж проста как говорит о ней Анзор. Она колоритна и самобытна, а многие ее блюда давно уже перешли в разряд интернациональных. Если вы захотите познакомиться с ней подробнее – смело направляйтесь в «Хмели-Сунели» на сытный обед или ужин, поскольку здесь всем заправляет самый настоящий (и к тому же очень харизматичный) шеф-повар грузин.
Настоящее грузинское застолье со всем богатством и разнообразием его вкусовой палитры ждет вас в новом киевском ресторане.