Традиционные грузинские рецепты
| Фасоль, которую по-грузински называют лобио, появилась в Грузии только в конце ХVII века, а до этого для приготовления знаменитого блюда использовались гиацинтовые бобы. |
 [1000x] |
|
В грузинской кухне используются два вида фасоли — в стручках и в зернах. То, из чего готовят блюдо под названием «лобио», фасолью вовсе не является. Плоды вьющегося растения долихос, или гиацинтовые бобы, — деликатес, который в Грузии тоже называют лобио. Внешне бобы очень похожи на фасоль, что всегда вызывало путаницу у историков кулинарии, поскольку на территории нынешней Грузии лобио выращивали и готовили еще до нашей эры, тогда как фасоль в Старом Свете появилась только после путешествия Колумба. А вот зерновая (белая, розовая, коричневая) и все виды стручковой — это уже настоящая фасоль, которая пришла в Грузию из Южной Америки примерно в конце ХVII века. Хотя и ее тоже называют лобио. Мы не будем мудрствовать лукаво и назовем фасоль так, как это принято: зерновая фасоль и зеленая стручковая фасоль.
Блюда из фасоли готовят в Грузии очень часто. Богатая белком, она является основным питательным продуктом, особенно в сельской местности, где редко употребляют мясо. В грузинской кухне используется великолепное множество сортов зерновой фасоли, которые отличаются формой, размером и окраской зерен. Зерна могут быть одноцветными (темно-красными, почти черными или более светлыми) либо с пятнышками, точечками или полосками. |
|
СОРТА
Самый насыщенный вкус у темно-красной и мелкой черной фасоли. Из гурийской фасоли — мелкой темно-красной с белыми пятнышками — получается самое вкусное лобио. Светлые сорта фасоли намного мягче по вкусу, но калорийнее, чем темные. Из светло-коричневой фасоли получается очень нежное лобио с привкусом каштанов. Из стручковой фасоли готовят зеленое лобио, в которое нередко добавляют мясо — баранину и говядину. Кроме того, стручковую фасоль часто консервируют — как самостоятельно, так и добавляя к разнообразным рагу и овощным смесям. Высушенные зерна фасоли хранятся очень долго, почти не теряя своих вкусовых качеств, поэтому готовить из них блюда можно круглый год. А вот стручковую фасоль, конечно, лучше готовить в сезон. Хотя замороженные или консервированные стручки тоже имеют неплохой вкус. |
КРАСНОЕ ЛОБИО С ЛОРИ (ВЕТЧИНОЙ) |
| Рецептов лобио существует немало, но в любом случае, чтобы получить настоящее грузинское блюдо, нужно правильно приготовить фасоль. Перед приготовлением ее надо тщательно перебрать и замочить в холодной воде примерно на 12 часов. За это время необходимо менять воду 2–3 раза. Затем фасоль нужно тщательно промыть в проточной воде и только после этого ее можно варить. Фасоль варят следующим образом: заливают водой, доводят до кипения, варят на сильном огне 10–15 минут, затем воду сливают. Эти операции повторяют еще раз. Залив фасоль водой третий раз и доведя ее до кипения, огонь уменьшают до самого слабого и варят фасоль до готовности, примерно 1 час. За это время вода, в которой вариться фасоль, должна полностью выкипеть. |
|
|
Способ приготовления
1. Подготовленную фасоль (см. выше) всыпать в кастрюлю, добавить ветчину одним куском, залить водой и варить фасоль до готовности. В процессе варки 2–3 раза добавить по 1/3 стакана холодной воды. 2. Ветчину вынуть из кастрюли и нарезать мелкими кусочками. 3. Лук мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле, добавить к фасоли. 4. Зелень мелко нарезать. Чеснок растолочь и добавить вместе с зеленью, посолить, поперчить, добавить кусочки ветчины и перемешать. |
ЛОБИО ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ |
| В отличие от красной фасоли готовить зеленую стручковую фасоль немного проще, но и здесь есть свои тонкости. Фасоль нужно очистить от черешков и твердых прожилок, соединяющих половинки стручка. Перед варкой зеленую фасоль, так же как и красную, желательно замочить в холодной воде хотя бы на пару часов. После замачивания фасоль нужно промыть проточной холодной водой, а затем стручки можно наломать руками или нарезать ножом, чтобы получить кусочки длиной 3–4 см, но можно варить стручки и целиком. Лобио из зеленой фасоли, или зеленое лобио, готовят и с мясом, и без него. |
|
|
Способ приготовления
1. Стручки фасоли отварить, отвар слить в отдельную посуду. 2. Помидоры ошпарить и, очистив от кожицы, мелко нарезать. 3. В кастрюлю с толстым дном влить масло, нагреть его, всыпать мелко нарезанный лук и слегка обжарить его. 4. Добавить помидоры, фасоль, ¼ стакана отвара, тушить на слабом огне 2–3 минуты без крышки, затем 2–3 минуты на слабом огне под крышкой. Снять с огня. 5. Чеснок растолочь с солью. Кинзу и петрушку мелко порубить, Зелень, чабер и чеснок добавить к фасоли, посолить, поперчить по вкусу и перемешать. 6. Перед подачей на стол оформить лобио листиками базилика. |
Помидоры по-грузински
| Без помидоров трудно представить себе грузинскую кухню. Они всегда на столе и в свежем виде, и в составе множества блюд. Однако появились помидоры в Грузии сравнительно недавно. Считается, что их распространению грузины обязаны итальянским эмигрантам конца XVII века. |
|
[1000x] |
| Грузинское название помидори соответствует европейскому помидоро— «золотое яблоко». Из всех продуктов, завезенных Колумбом из Америки и впоследствии осевших в Грузии, помидоры стали популярными раньше всех. Немалую роль сыграл в этом их вкус, придающий блюдам приятную кислинку. До этого времени роль кислого ингредиента во многих блюдах играла алыча. С появлением помидоров ей пришлось значительно потесниться — настолько, что даже чахохбили, которое испокон веку готовили с алычой, почти повсеместно стали готовить с помидорами. Томатные соусы — как оказалось, удачное дополнение к мясным и рыбным блюдам, да и томатный сок тоже пришелся грузинам по вкусу. Поначалу в Грузии пытались использовать в пищу и другие части растения, например готовить пхали из ядовитой ботвы. Опыт по понятным причинам не удался, тем не менее он оказался полезным. Пытаясь приготовить закуску из ботвы, один из крестьян вылил отвар на ягодный куст, после чего с него сами собой исчезли гусеницы. Так отвар ботвы стали использовать как естественный ядохимикат против садовых вредителей. |
ПОМИДОРЫ С ОРЕХАМИ ПО-ИМЕРЕТИНСКИ |
|
|
Способ приготовления
Лук очистить, мелко нашинковать. В сотейнике распустить масло, добавить лук и обжарить его до прозрачности на слабом огне. Грецкие орехи растолочь с чесноком или пропустить через мясорубку. Кинзу порубить. Жгучий перец очистить, мелко нарезать и добавить вместе с кинзой в сотейник к луку и уменьшить огонь до минимума. Смесь прогревать 2 минуты без крышки. Добавить половину грецких орехов с чесноком и влить 0,5 стакана воды. Увеличить огонь и довести смесь до кипения, сразу снять с огня и влить уксус. Помидоры промыть и кончиком ножа осторожно удалить из каждого сердцевину. Для начинки к оставшейся чесночно-ореховой смеси добавить кориандр, 3–4 ложки теплой кипяченой воды, тщательно перемешать. Начинить ореховой смесью помидоры, выложить их в глубокую посуду в один ряд, полить теплым ореховым соусом и выдержать 1–2 часа под крышкой. Перед подачей оформить помидоры листиками базилика и полить ореховым маслом. |
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В ОРЕХОВОМ СОУСЕ |
|
|
Способ приготовления
Помидоры промыть, надрезать поперек до середины, чайной ложкой выбрать примерно половину мякоти. Зелень (оставить веточку кинзы для украшения), 2 зубчика чеснока и жгучий перец промыть очистить, мелко порубить. Овощи и зелень смешать и посолить. Полученной смесью начинить помидоры, уложить их в огнеупорную форму в один ряд, сбрызнуть подсолнечным маслом и запекать в духовке 15–20 минут при температуре 180 °C. Орехи растолочь с оставшимся чесноком или пропустить через мясорубку, добавить кориандр и уцхо-сунели. Смесь, растирая, чтобы не было комков, развести в 0,5 стакана теплой кипяченой воды до консистенции жидкой сметаны. Влить уксус, перемешать. Запеченные помидоры выложить на блюдо, полить ореховым соусом, дать настояться 2–3 часа. Подавать холодными, оформив веточками кинзы. |
ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С МОРКОВЬЮ И ЧЕСНОКОМ |
|
|
Способ приготовления
Лук мело нарезать, обжарить на масле до прозрачности в кастрюле с толстым дном. Помидоры промыть, разрезать каждый пополам, затем половинки нарезать ломтиками. Морковь промыть, очистить, нарезать ломтиками и добавить к луку вместе с подготовленными помидорами. Овощи тушить 20–30 минут на слабом огне. В конце приготовления добавить мелко нарезанную зелень, толченый чеснок, посолить, поперчить и тушить еще 2–3 минуты. Снять овощи с огня, охладить. Подавать холодными как закуску. |