Для многих женщин кухонные хлопоты отнюдь не в радость, а Алла Анатольевна уже 25 лет стоит у плиты и не жалуется. За эти годы она успела освоить национальные блюда многих стран мира, но любимой остаётся всё-таки французская кухня.
- Мне нравятся различные соусы, с их помощью можно разнообразить любое блюдо. Если учитывать, что достаток у населения нашей страны не очень высокий, а вкусно поесть любят многие, то, используя новые соусы, можно обычный отварной картофель сделать изысканным блюдом.
О картофеле шеф-повар знает не понаслышке, ведь она служила рядовой в одной из Белогорских воинских частей, где и получила первый поварской опыт, став заведующей местной столовой. После этого Алла Анатольевна решила остаться в общепите. Для начала окончила кулинарное училище, а потом стала ездить на курсы повышения квалификации и учиться у именитых поваров мира. Теперь для неё не составляет труда приготовить шотландские хагисы (рубец, набитый субпродуктами, который варится и запекается) для группы «Назарет», китайские вонтоны (сродни русским пельменям) для Юрия Шевчука или армянский суджук для Тома Хенсли.
- Пожалуй, самый привередливый «клиент» - это мой сын. Русскими разносолами его не проймёшь, он предпочитает японскую кухню. Приходится проявлять фантазию и готовить различные японские супчики.
Фантазии шеф-повару не занимать. Как-то раз одному из именитых гостей она сделала суши с начинкой из салата «Сельдь под шубой». Присутствовавшие в зале японцы были очень удивлены, но оценили новаторство. А для нескольких постоянных посетителей с украинскими корнями Алла Анатольевна готовит копченое свиное сало в горьком шоколаде.
- Я люблю удивлять своими блюдами, стараюсь подстроиться под тех людей, для которых готовлю. Наверное, поэтому Александр Розенбаум говорит, что «вас таких мало осталось в общепите», Том Хенсли называл меня «мамой Аллой», коллеги - «любимой женщиной Дэна Маккаферти», а вот подчинённые - «магистром антипригарных сковородок». Потому что, если они отвлекают меня от процесса готовки, то могу на них и сковородой замахнуться.
Домашняя кухня у шеф-повара совершенно обычная, стены не украшены вязками с чесноком, декоративными тарелками и кухонными оберегами. От других ее отличает огромное количество различных специй и соусов на все случаи жизни.
- Я всем женщинам советую посмотреть индийский фильм «Принцесса специй». Там рассказывается всё о приправах: какие бывают, для чего они нужны, с чем их смешивать и сочетать. Я считаю, на кухне каждой хозяйки должны быть натуральные специи, такие как базилик, розмарин, зира, карри, бальзамический уксус и вина - белое сухое и красное сухое.
Такасы для пикника
Такасы - это мексиканские лепёшки из кукурузной муки, но в русском варианте можно сделать и из пшеничной. Возьмите 3 яичных желтка, подсолите, всыпьте муки ровно столько, сколько вберут в себя желтки, перемешайте. Раскатайте тесто на сухой раскалённой сковороде и обжарьте лепёшку с двух сторон по 2 мин.
Для начинки подойдут любые овощи и готовые мясные изделия. Достаньте из холодильника всё, что нужно, нарежьте, обжаривайте в сковороде на оливковом масле в течение 2 мин., добавьте немного перца, бальзамического уксуса. Начинку выложите на лепёшку, сложите её пополам, проколите шпажкой. Быстро, вкусно, сытно. Кстати, начинкой могут быть даже листья салата с кусочками помидоров под лимонным соком.
Холодный суп-крем с горошком
Залейте кипятком 500 г замороженного горошка, бланшируйте его, откиньте на сито, пролейте холодной водой, чтобы горошек сохранил свой цвет. Перебейте его в блендере, добавьте 30 г оливкового масла, соль, перец (по вкусу), базилик, чеснок, укроп, 1 л куриного бульона. Подавайте суп-крем с 10% холодными сливками и чесночными гренками.
Летний суп «Гаспачо»
Возьмите 3-4 свежих томата, бланшируйте их, чтобы снять кожицу, затем перебейте в блендере. В полученную массу добавьте 3-4 ст. л. консервированной кукурузы, 2 ст. л. оливкового масла, 20-30 г лимонного сока, базилик, чеснок (по вкусу). Вылейте суп в порционную тарелку, добавьте туда немного стружки тёртого свежего батона. Чтобы его потереть, отправьте батон на 30 мин в морозилку. Традиционный «Гаспачо» готов.
Пирог «Летний»
2 бисквитных коржа (по любой рецептуре), свежие ягоды, 3-4 ст. л. сметаны, 2-3 ч. л. сахара, немного желатина.
Смешайте сметану с сахаром, но не взбивайте миксером, иначе мусс не получится пышным. Затем уложите слоями коржи и ягоды, чередуя их. Получившийся пирог полейте сметанным муссом и отправьте его в холодильник на 30-40 мин. Достаньте, присыпьте сахарной пудрой, и готово.
Салат «Вольдорф» с сельдереем
Нарежьте тонкой соломкой 2 зелёных яблока кислых сортов, сбрызните их лимонным соком, чтобы не потемнели, добавьте крупно нарезанные сельдерей и 2-3 помидора, заправьте домашним майонезом (он не такой калорийный). Салат выложите в салатник, а сверху посыпьте измельчёнными грецкими орехами.
Десерт «Гаспачо»
Возьмите 200 - 300 г клубники (или любых других летних ягод), перебейте в блендере, смешайте с 20 г лимонного сока и 1 ч. л. оливкового масла. Вылейте смесь в красивую пиалу для десерта, добавьте шарик любого мороженного. Выглядит такой «Гаспачо» превосходно.
Соус «Айоли»
Запеките в духовке 1 стручок сладкого перца, снимите с него шкурку, перебейте в блендере, добавьте к нему 2 ст. л. домашнего майонеза, немного мелко нарезанного базилика и чеснока. Соусом «Айоли» стоит заправлять мясные блюда.
Советы от Аллы ШЕРЕМЕТЬЕВОЙ
Чтобы сохранить зелень свежей на длительное время, положите её на 1-1,5 часа в воду с лимонным соком (в 1 л воды выдавите половину лимона), затем заверните пучки во влажную марлю и отправьте в прохладное место. Не используйте вакуумную упаковку.
В летние салаты обязательно добавляйте базилик или сельдерей (на любителя), они улучшают и вкус, и пищеварение. Особенно на пикнике это необходимо.
Если хотите получить рассыпчатый плов, нужно готовить его из коричневого узбекского риса. Он продаётся в продуктовых узбекских ларьках, но и стоит недешёво.
Не выкидывайте панцири вареных креветок, сделайте из них пасту-заготовку. Налейте в кастрюлю растительного масла, крупно нарежьте морковку, лук, добавьте панцири, прожарьте так, чтоб они почти подгорали, добавьте 50 г водки, выпарьте её, залейте креветочным бульоном, доварите на медленном огне, чтобы содержимое загустело, процедите, массу протрите через сито, получится креветочный биск. Разлейте его в небольшие пиалы и отправьте в морозильную камеру. Его можно смешивать с майонезом 1:1 и добавлять, как изумительный соус к салатам, мясу, рыбе и т.д.
Суп «Сахалинский с кальмаром»:
Ингридиенты:
Любой рыбный бульон, 1 большая тушка кальмара, крупный клубень картофеля, луковица, морковь и пучок укропа, растительное масло, черный перец, соль.
Приготовление:
Потереть на терке морковь, лук нарезать полукольцами, обжарить на масле до мягкости. Промыть кальмара, очистить, опустить в кастрюлю с кипящей водой на 3 минуты, выложить из кастрюли и опустить в холодную воду. Мелко нарезать кальмара соломкой, рыбный бульон довести до кипения, положить картофель, нарезав его брусочками, отварить до готовности. Лук и морковь спассеровать и положить за 5 минут до готовности картофеля, поперчить суп и посолить, положить кальмары, довести до кипения, выключить огонь и заправить суп зеленью.
Шницель из телятины «по-Милански»
Ингредиенты:
Телячьи отбивные, яйцо, панировочные сухари, сыр «Пармезан, масло сливочное, масло растительное, лимон, укроп, соль перец по вкусу.
Приготовление:
Мясо выкладываем между пищевой пленкой и хорошенько отбиваем с двух сторон. Смешиваем тертый сыр с панировочными сухарями. Яйца взбиваем, добавляем соль и перец. Обмакиваем кусок телятины в яйце. Затем обваляйте его в панировке. Таким образом, нужно обработать все мясо. Подготовленную телятину кладем на тарелку и ставим в холодильник на пол часа. Обжариваем отбивные на сковороде по 4 минуты с каждой стороны. Телятину по-милански подаем с овощным гарниром.
Такасы для пикника
Такасы — это мексиканские лепёшки из кукурузной муки, но в русском варианте можно сделать и из пшеничной.
Возьмите 3 яичных желтка, подсолите, всыпьте муки ровно столько, сколько вберут в себя желтки, перемешайте. Раскатайте тесто на сухой раскалённой сковороде и обжарьте лепёшку с двух сторон по 2 мин. Для начинки подойдут любые овощи и готовые мясные изделия. Достаньте из холодильника всё что нужно, нарежьте, обжарить в сковороде на оливковом масле в течение 2 мин., добавьте немного перца, бальзамического уксуса. Начинку выложите на лепёшку, сложите её пополам, проколите шпажкой. Быстро, вкусно, сытно. Кстати, начинкой могут быть даже листья салата с кусочками помидоров под лимонным соком.