Язык говяжий заливной

Понадобится: бульон, отварной язык, отварная морковь, вареное яйцо, зеленый горошек консервированный, петрушка, укроп, желатин.

Приготовить заливное из языка легко. Бульон, который остался после варки языка процедить и охладить, всыпать желатин и на час оставить, затем подогреть, не доводя до кипения, пока желатин не растворится. Язык, отварные морковь и яйцо нарезать кусочками желаемой формы, выложить в формочки вместе с зеленью и горошком, залить охлажденным бульоном и убрать до полного застывания в холод.

Готовим холодец. Часть 1

[320x214]

 

Та хозяйка молодец, что готовит холодец!

 Холодец (студень) - традиционное русское блюдо, которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса. Без холодца не обходится не одно русское застолье. Готовят холодец на Новый год, к Рождеству, на Пасху, подают его к праздничному семейному столу, а некоторые хозяйки потчуют этим вкусным блюдом своих родных и близких в выходные дни.

 

 В отличие от заливного, для холодца не требуется никаких желеобразующих веществ - таких, как желатин и агар-агар.

 

Холодец - полезное блюдо, особенно при заболеваниях суставов и артрозах, при деструктивных изменениях хрящевой ткани, так как в этой закуске содержится коллаген - особый белок, составляющий основу соединительных тканей человека. Со временем наш организм стареет, ткани становятся менее эластичными, уменьшается упругость костей, стираются хрящи, кожа покрывается морщинами, поэтому коллаген исключительно важен для замедления этого процесса. Правда при варке коллаген частично разрушается, но его оставшаяся часть приносит большую пользу нашему организму. Употреблять холодец особенно необходимо людям, страдающим разными формами остеоартроза и другими заболеваниями опорно-двигательного аппарата.

 А в праздники и вовсе холодцу нет цены, так как он снимает похмельный синдром. Оказывается, бульон и белки, которые входят в состав холодца, связывают недоокисленные продукты распада спиртов с альдегидами и выводят их из организма. Кроме того, известно, что у выпившего человека быстро развивается дефицит глицина. Эта аминокислота очень благотворно влияет на состояние нервной системы и на обменные процессы в головном мозге. Глицин же в натуральном виде содержится в хрящах животных, которые как раз и входят в состав холодца.

 Если вы хотите стать настоящей хозяюшкой, обязательно научитесь готовить вкусное и полезное блюдо холодец. Тем более что процесс приготовления не столь сложный, как длительный (мясо должно развариться полностью, а на это уходит много времени). Зато сколько удовольствия поучат ваши домашние, обсасывая косточки, когда вы приступите к разделке отварного мяса!

Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления. А ими, как всегда, охотно делятся знатоки.

1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти).

2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, губ, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья. Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки).

3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное, а свежее (еще лучше - парное).

4. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом, поскольку при варке мясо увеличивается в объеме. Вода должна полностью покрывать мясо.

5. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.

6. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при медленном кипении. Все зависит от количества бульона и качества мяса.

7. Солить холодец нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона. Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.

8. В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея). Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения.

9. В бульон для холодца добавляют при варке и целую луковицу. Чтобы придать бульону красивый золотистый оттенок, луковицу ополоснуть водой, не чистить, бросить в бульон. После варки лук можно выбросить.

10. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат. Обычно для холодца используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на пять минут и потом вытащить, а добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть). Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.

11. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.

 Для начала можно приготовить холодец по классическому рецепту, заимствованному у В.Похлебкина.

 1 свиную голову и 4 телячьи ножки промыть, вычистить и разрубить на равные части. Сложить все в большую кастрюлю, залить водой из расчета 1 литр на 1 кг мяса, довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить 6-8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза.

 За час до окончания варки добавить 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки.

 За 20 минут до готовности добавить 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

 Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей, мелко порубить и смешать с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. Оставшиеся кости поместить обратно в бульон и поварить еще 1-1,5 часа.

 Готовый бульон тщательно процедить и залить им подготовленное и разложенное по формам мясо. Накрыть формы крышкой и вынести на холод на 3-5 часов.

 Подавать холодец с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.

Теперь, когда мы имеем представление, как готовить это блюдо, остается добавить несколько слов и о том, как его сервировать.

1. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять. Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой. Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод. Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.

2. Для холодца лучше всего использовать емкости с крышками, специальные лотки, керамические судки. Лотки с крышками проще размещать в холодильнике. В тарелках тоже можно готовить холодец, но и их обязательно нужно прикрывать крышками или мелкими тарелками, чтобы холодец не испортился сам и не поделился запахом с другими продуктами.

3. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).

4. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой. Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет. Кроме того, для комбинированного холодца (голяшка + курица) хорошо положить старое сало, перетолченное с чесноком.

5. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.

6. После того, как лотки заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания. Ни в коем случае не ставить их в морозильник!

7. В процессе первичного охлаждения емкости с холодцом можно оставить без крышек. Но если вы их все-таки накрыли, нужно будет несколько раз снять крышки и протереть их чистой тканью, чтоб убрать конденсат, который, капая на холодец, может его испортить.

8. Холодец подают к столу с горчицей, хреном, яблочным уксусом и свежим, а еще лучше теплым хлебом, можно попробовать его с ткемали или аджикой. Хорошим дополнением к этому блюду послужат также свежие или соленые огурцы, помидоры, редис, каперсы, паприка, зеленая фасоль или зеленый салат, заправленный сметаной и уксусом.

Готовим холодец. Часть 2

[325x295]

 

Каждая хозяйка готовит холодец, используя свои маленькие секреты, перешедшие от старших членов семьи. Поэтому-то и вкус холодца у каждой хозяйки свой, особенный. Сегодня у нас с вами несколько рецептов этого блюда из моих кулинарных архивов. Здесь есть семейные рецепты, а также рецепты моих приятельниц.

 

Холодец-ассорти

 

Вариант №1

 

 Потребуется: 1 свиная ножка, 1 говяжья голень, 3-5 куриных крылышка, 1 морковь и 1 репчатая луковица, 3-5 зубчиков чеснока.

 Свиную ножку хорошенько помыть, поскоблить и почистить (снять копытце), разрезать вдоль пополам. Говяжью голяшку разрубить пополам (чтобы поместилась в кастрюле).

 В 6-литровую кастрюлю положить ножки, залить до верха холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума.

 Варить холодец при тихом кипении около 7 часов. За 3 часа до окончания варки положить в бульон курятину (ножки, крылышки или бедра). За 1-1,5 часа до окончания варки добавить в бульон очищенную от шелухи луковицу и целую почищенную морковь.

 Когда все сварится, вынуть из бульона мясо с костями. В бульон добавить потертый или давленый чеснок, посолить хорошенько, чтобы было соленым, но не пересоленным, и довести до кипения.

 Из разваренного мяса удалить все косточки. Мясо довольно мелко порезать, перемешать и разложить небольшим слоем в глубокие тарелки или в лотки. Сверху аккуратно залить процеженным бульоном.

 Морковку порезать кружочками и разложить сверху в тарелках с холодцом.

 Дать холодцу остыть и убрать в холодильник или на холод для полного застывания.

 Подать холодец с горчицей, хреном, аджикой.

Глицин, содержащийся в холодце, эффективно нормализует работу головного мозга, оказывает помощь в восстановлении важных веществ в организме, который испытывает сильное похмельное истощение. Кроме того, глицин прекрасно способствует снятию эмоционального напряжения, помогает избавиться от страхов, справиться с депрессией, значительно улучшает память.

 Вариант №2

 Потребуется: 1 свиная рулька, 0,5 кг говяжьей вырезки, 2 куриных окорочка, 1 морковь и 1 репчатая луковица. Для придания бульону большей клейкости можно прибавить свиные уши или хвосты, куриные головы и крылышки.

 Мясо подготовить, залить холодной водой в большой емкости и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену и варить до готовности.

 Часа за полтора до готовности добавить морковь и лук.

 Мясо отделить от костей и мелко нарезать. Бульон пару раз процедить.

 На дно емкостей для холодца выложить веточки кинзы и давленый чеснок, рубленое мясо, залить бульоном. Остудить, прикрыть крышками и поставить в холодильник или в холодное место для застывания.

Холодец исключительно богат витаминами группы В, которые участвуют в синтезе гемоглобина и полиненасыщенных жирных кислот, что способствует нормализации нервной системы.

 Вариант №3

 Потребуется: 1 говяжья нога с копытом, говяжья брюшина и 2 больших бедра индейки, 2 репчатые луковицы.

 Подготовленные мясные продукты заложить в кастрюлю и залить водой (из расчета 2 л воды на 1 кг мясных продуктов). Варить на слабом огне, не закрывая крышкой, долго, не менее 10 часов, тщательно снимая пену. В процессе варки добавить 2 вымытые неочищенные луковицы (потом их просто выбросить).

 Готовое мясо отделить от костей, мелко нарезать, опустить в процеженный бульон и посолить по вкусу. Разлить в лотки, сверху положить немного мелко нарезанного или давленого чеснока.

Наличие в холодце аминокислоты лизина помогает хорошему усвоению кальция, обладает активностью против вирусов, вызывающих острые респираторные заболевания.

Холодец из петуха

 Тушку петуха хорошо почистить, если нужно, опалить, вымыть. Внутренности отобрать и использовать для других целей.

 Тушку разрубить на куски, добавить голову, ножки, очистив их от кожицы, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену. Пену придется снимать до тех пор, пока бульон не станет прозрачным. На это потребуется 3-4 минуты. После этого добавить в бульон репчатую луковицу, перец горошком, чеснок, посолить.

 Когда мясо сварится, немного остудить его в кастрюле, снять излишки жира, а мясо отделить от костей и порубить. Разложить мясо в лотки и залить бульоном.

На остроту зрения и иммунитет благотворно влияет ретинол – мощный антиоксидант, содержащийся в холодце.

Холодец-ассорти «Праздничный»

Потребуется: 2 кг говяжьей голяшки, 1 свиное копыто, ½ тушки петуха, 1 морковь и 1 репчатая луковица, соль по вкусу. Кроме того, 3 горошины душистого перца, 2-3 зубчика чеснока.

 Голяшку, свиное копыто и половину тушки петуха промыть в проточной воде. Копыто поскрести ножом, чтобы шкурка стала светлой и чистой, промыть. Положить в кастрюлю подходящего размера, залить водой на один час. Затем сменить воду и оставить еще на час.

 Лук и морковь очистить, промыть.

 Залить новой водой так, чтобы вода слегка покрывала мясо, и поставить на огонь. Довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Лук и морковь, не нарезая, положить к мясу, добавить перец горошком, посолить по вкусу. Убавить огонь и варить на малом огне 6-8 часов, снимая пену и жир.

 Снять с огня. Мясо вынуть, разделать.

 Очистить чеснок, пропустить через пресс и положить в бульон, при необходимости посолить. Охладить примерно до 40 градусов, процедить через марлю, сложенную в 2-3 слоя.

 Остывшее мясо разложить по тарелкам небольшими кусочками и залить процеженным бульоном. Поставить в прохладное место для застывания.

 Когда холодец застынет, можно подать к столу с хреном, горчицей, уксусом.

Холодец из свинины по-украински

 Свиную голяшку и ножку с копытцем тщательно вымыть, почистить ножом, положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, слить воду, мясо промыть и снова заложить в кастрюлю. Варить на самом малом огне 6 часов.

 Через 2 часа от начала приготовления положить в кастрюлю предварительно замоченные белые грибы и 1 целую репчатую луковицу. А за пару часов до окончания посолить, добавить лавровый лист и кружочки моркови, вырезанные в форме звездочек или цветка.

 По окончании варки аккуратно выбрать морковные кружочки (они пойдут на украшение холодца), луковицу выбросить. Мясо отделить от костей и измельчить, смешать с грибами, разложить в лотки. Сверху красить морковными звездочками и посыпать измельченным чесноком и черным молотым перцем. Аккуратно залить бульоном, предварительно сняв с него жир. Когда холодец остынет, убрать лотки в холодильник.

 И в заключение сегодняшней темы - еще один старинный рецепт.

Заливное из коровьих ног (рецепт придворного повара Ю. Михайлова, 1897 год)

 Если коровьи ноги куплены неочищенными, то взять 2 ноги, опалить их, очистить, соскабливая ножом, обмыть, разрезать по суставам. Сложить в эмалированный чугун, залить водой настолько, чтобы ноги были покрыты на вершок сверху, посолить умеренно, накрыть сосуд крышкой и варить несколько часов на сильном огне, пока мягкие части будут свободно отставать от костей.

 Вынув ноги, снять с костей мясо, мелко нарубить его и оставить, а кости снова положить в тот же бульон, прибавив туда же 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 10 зерен английского перца, 4 лавровых листа и немного лимонной цедры. В мясо можно положить толченый чеснок. Варить еще один час, вынув из печи, оттянуть процеженный бульон белками и им залить мясо, разложенное на блюдо. Вынести на лед, чтобы студень застыл, но не замерз. Если студень выливается в форму и потом плохо вынимается, то достаточно поставить наполненную им форму в теплую воду на одну минуту.

 К студню подается отдельно тертый хрен, разведенный уксусом, куда прибавляется немного мелкого сахара.

 Готовьте и угощайте с удовольствием!