Масляные кремы в американской домашней выпечке так же мало распространены, как, скажем, в российской.  В нашей семье, например, делался всего один единственный масляный крем для домашних тортов - с помощью толкушки сливочное масло разминалось до однородности со сгущенкой. Даже заварной крем для наполеона практически никогда не делался! Во все торты у мамы, тёть и бабушек шел этот примитивный масляный.  В трех вариантах: на обычной сгущенке, на сгущенке с какао и на сгущенке с кофе.

В Америке же домашний масляный крем - это сливочное масло, перемешанное с сахарной пудрой в равных количествах по весу. Для мягкости туда могут плеснуть ещё ложку молока и, совсем редко,  пару-тройку ложек взболтанного яйца.  "Настоящие" (т.е. приготовленные во французской традиции) масляные кремы в Америке - это удел профессиональных кондитеров. Но даже и они их предлагают в составе своих изделий редко - публике привычнее на вкус и вид масляные кремы и глазури на сахарной пудре.

Кроме интересных и простых в приготовлении масляных кремов, американцы украшают и начиняют свои домашние бисквитные торты и пироги другими интересными кремами: знаменитым лимонным заварным или ещё более знаменитым заварным ореховым, а также более привычными нам кремами на основе взбитых белков или взбитых сливок.
( Свернуть )
МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ

Американский масляный крем

3 стакана сахарной пудры, просеять
3 палочки мягкого сливочного масла

3 ст.л. взболтанного яйца
4 ч.л. экстракта ванили

Сбить масло в пышную пену (1 мин на умеренно-высокой скорости).  Сбивая, по чайной лождке добавлять сахарную пудру, пока не вмесится вся пудра. Сбивать, обчищая крем со стенок дежи в течение 3 мин.  Влить яйцо и ваниль и сбивать в пышный крем в течение 3-5мин.  Этот крем хранится несколько часов при комнатной Т или неделю в холодильнике.  Перед использованием дать крему согреться до комнатной температуры.

В  а  р  и  а  н  т  ы

Апельсиновый: + 3 ст.л. апельсинового ликера вместо ванили и 1.5 ст.л. апельсиновой цедры
Лимонный: + 1.5 ст.л. лимонного сока вместо ванили и 1.5 ст.л. лимонной цедры
Миндальный: + 1/2 ст.л. миндального экстракта и 1/2 ст.лд. миндального ликера вместо ванили
Кофейный: прежде чем добавить ваниль в крем, в ней растворяют 1.5 ст.л. быстрорастворимого кофе и 1,5 ст.л. кофейного ликера.
Шоколадный: после того, как в масло вбили половину сахарной пудры,  в него вмешивают 4 квадратика (112г) растопленного полусладкого шоколада. Следом продолжают сбивать, добавляя оставшуюся сахарную пудру, 1 ст.л. ванили  и 2 ст.л.яиц.

Масляный крем с шоколадом

1 палочка несоленого сливочного масла (112г)
9 квадратиков полугорького или полусладкого шоколада (252г)

1/3 стак бесцветного кукурузного сиропа (или глюкозы или инвертного сиропа или крахмальной патоки)

Растопить масло с шоколадом на водяной бане, перемешать с сиропом. Посадить миску в ледяную воду и перемешивать крем, пока не остынет, примерно 15 мин.  Этот крем хорошо хранится при комнатной температуре в течение суток.

СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ

Шоколадный крем на сливках

12 квадратиков полусладкого шоколада (335г)
1 2/3 стак сливок
1/4 стак бесцветного кукурузного сиропа (или крахмальной патоки или инвертного сиропа или глюкозы)

Раздробить шоколад ножом в комбайне в крошку, влить кипящие сливки и кукурузный сироп, перемешать до однородности. Вылить в миску, посадить миску в ледяную воду и помешивать крем в течение 15 мин, пока не остынет и не станет густым настолько, что его можно намазывать на торт и пирожные. Этот крем хранится несколько часов при комнатной Т или неделю в холодильнике. Перед использованием дать крему согреться до комнатной Т.

Крем из взбитых сливок

2.5 стак густых холодных сливок (30%)
3/4 стак сахарной пудры
1 ч.л. ванильного экстракта

Выдержать дежу и венчик миксера в морозильнике как минимум 10 мин, перед началом сбивания сливок.  Сбивать крем на средней скорости до загустения в течение 3 минут. ДОбавить сахар и ваниль и сбивать ещё 1 минуту.  Этот крем хорошо хранится в холодильнике в течение нескольких часов. Перед использованием можно его подправить, слегка взбив  в течение нескольких секунд.

ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ


Жидкая шоколадная глазурь
(заварной крем без яиц)

3/4 стакана сахара песка
шепотка соли

4.5 квадратика горького шоколада (125г)
9 ложек сливочного масла (130г)

1/2 стакана молока
1/4 стакана 5% сливок
1.25ч.л. ванильного экстракта

1.5 ст.л. крахмала

На меленьком огне растопить шоколад с маслом в кастрюльке. Перемешать сахар с крахмалом и влить в сахар молоко и сливки. Перемешать. Снаять кастрюльку с огня и перемешать сахарную смесь с шоколадной. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения на среднем огне. когда закипит, кипятить 1 мин или пока не загустеет. Снять с огня, добавить ваниль. После того как глазурь остынет в течение 5-10мин, её можно нанести ложкой на остывший масляный бисквит.


Ореховая глазурь на молоке

На самом деле эта американская глазурь - не (сырцовая) глазурь из сахарной пудры, а густой заварной крем, которым обычно прослаивают и обмазывают шоколадные бисквитные пироги и торты.

1 стак сахара песка
1 палочка несоленого масла (112г)

1 банка сгущеного молока без сахара (evaporatedmilk)
3 желтка
1 ч.л. ванильного экстркта

1 1/3 стак подслащенных кокосовых хлопьев (sweetenedflakedcoconut)
1 стак рубленых орехов: грецких или пекан

Молоко с сахаром, желтками, маслом и ванилью доводят до кипения и варят на среднем огне до загустения, примерно 12 мин. Все время помешивать Все время!

Добавляют орехи и перемешивают в течение 5 мин, пока глазурь-заварной крем не остынет слегка. Использовать немедленно. Глазурь получится довольно блестящая, умеренно густая и будет хорошо размазываться по бисквиту.

Ореховая глазурь на сливках

1 стак сахара
1 палочка мягкого сливочного масла (112г)

1 стак густых сливок (30%)
4 крупных желтка
1 ч.л. ванильного экстракта

2 стак послащенных хлопьев кокоса
1.5стак рубленых и поджаренных орехов пекан
1/4 ч.л. соли

Смешать желтки с сахаром и солью, сбить со сливочным маслом, потом постепенно сбить со сливками.

Подогревать смесь на тихом огне, все время помешивая,  в течение 15-20мин, пока не начнет вспухать и не загустееет.  Перелить крем в холодную посуду и дать остыть при комнатной Т. Вмешать кокос и пекан. Этот крем хорошо хранится несколько часов при комнатной Т.

Лимонный заварной крем

1/4 стак сахара
2 ст.л. мягкого сливочного масла

2 ст.л. лимонного сока
2 крупных желтка

1 ч.л. лимонной цедры

Сбить желтки с сахаром, влить сок, добавить цедру, масло и нагревать на низком огне, помешивая, пока не загустеет и не станет ярко-желтогго цвета, примерно 3 минуты.  Не давать этой смеси кипеть.  Вылить на сито или в цедильник и потом хранить процеженный крем в стеклянной посуде, накрыв пленкой, уложенной непосредственно на крем, чтобы не образовалась корочка.  Этот крем может храниться в холодильнике в течение нескольких недель!


БЕЛКОВЫЕ КРЕМЫ

Белая белковая глазурь

290г мелкого сахара песка
1/2 ст.л. бесцветного кукурузного сиропа или глюкозы
1/8 ч.л. виннокаменной кислоты

4 ч.л. сухого яичного белка

1/3 стак холодной воды
1/4 стак холодной воды
1ч.л. ванильного экстракта

Холодную воду перемешать с белком в поршке, до полного растворения порошка. Все, кроме ванили поместить в водяную баню на очень малом огне и перемешивать на средней скорости ручным миксером в течение 7 минут, пока глазурь не станет густой и блестящей. Снять с огня, добавить ваниль и перемешивать 1 мин. Использовать на остывшем бисквите.

Эта глазурь, в отличие от обычного белкового крема из сырых белков, даже приготовленного с подогревом, отличается своей стерильностью. Она не портится при комнатной Т в течение двух суток и дольше. Обычно её используют для начинки и обмазки шоколадного, белого или кокосового бисквитного пирога или торта.

Белковая "глазурь" на сырых белках
(заварной белковый крем)

3 крупных белка

1 1/4 стак сахара

1 ч.л. ванильного экстракта
1/8 ч.л. виннокаменной кислоты
щепотка соли

Сбивают белки на низкой скорости в течение 1 минуты. добавляют ваниль, соль и виннокаменную кислоты. Сбивают на средней скорости 1 минуту до стадии мягкий пик.  Включают миксер на высокую скорость и сбивают в течение 1-2мин до стадии твердый пик. 

Тем временем кипятят сахар с 1/3 стиак воды до температуры сиропа в 238Ф. 

Взбивая белки на высокой скорости тонкой струйкой вливают сироп и сбивают в течение 7 минут, пока крем не остынет.

В а р и а н т

Белковый крем на кленовом сиропе:  Вместо сахара с водой взять 1 1/4 стак кленовго сиропа и уварить до 238Ф. Следом приготовить белковый крем с этим сиропом.