По нынешним меркам я практически счастливый человек. Судите сами - день я провожу либо в машине, либо в офисе, где присутствует кондиционер, и об очередном температурном рекорде узнаю в основном из новостей... Но вот ночь... Ночью приходится совсем несладко... Балконы открыты настежь, одеяла исчезли как класс, утром спросонья переступаешь через всевозможные емкости с водой, после семи спать уже невозможно - не из-за будильника, нет. Из-за жары...

Сегодня проснулась от горьковатого запаха гари - часов в пять утра. Думала, горим мы. Или соседи. Или соседи соседей. Оказалось нет - это весь город был окутан пеленой дыма... В очередной раз порадовалась наличию воздушного фильтра в машине, наличию в ней же - кондиционера и, может, впервые за последнее время - с радостью поехала на работу...

Я пишу все это, знаете, с одной целью. Вот через месяца четыре - сяду я, как сейчас возле окна писать пост, а за окном будет темно, и будет идти противный слякотный дождь, и листья уже все опадут. Буду кутаться в кофты, покупать пачками Терра Флу, и грустить о лете... И тут, как раз, наткнусь на этот пост...  Понимаете, к чему я веду? Это лето, возможно, поможет мне впервые полюбить осень, а? Ну да, я стараюсь быть оптимистом:) Вот смогла же изловчиться и нагреть все-таки духовку хотя бы до 100 С. Но и этого вполне хватило, чтобы подсушить партию безе. А кстати, знаете почему "безе", и почему их еще называют "поцелуйчиками"? Это все от фр. baiser (что переводится, как, да - "поцелуй").





Французскую меренгу называют основной, потому, что вероятно, ее проще всего приготовить. Ее делают из белков комнатной температуры, которые взбивают с сахаром. Сахара берут в два раза больше по весу, чем белков. За счет большого содержания сахара, эта меренга достаточно стабильная (это всего лишь означает, что она хорошо держит форму). Ее используют для приготовления безе, коржей для тортов, для украшения. Часто во французскую меренгу добавляют рубленые орехи - очень интересный вариант, кстати.

( Свернуть ) Для начала приведу основной рецепт французской меренги, а потом расскажу о некоторых известных мне тонкостях.



Итак, для внушительного количества маленьких "поцелуйчиков" вам понадобится:

3 яичных белка комнатной температуры
180-200 г сахара.
Любые добавки - порошок кофе, пару ложек какао, несколько капель пищевых красителей, рубленые орехи и тп.
Проще сделать так: взвесить 3 белка и отмерить в два раза большее по весу количество сахара. Тогда вы не ошибетесь.

• Венчиком, или миксером начинайте взбивать белки на средней скорости до тех пор, пока они не сформируют мягкие пики.
• Как только это произойдет (в некоторых источниках пишут, что к этому времени белки должны увеличиться в объеме вчетверо), постепено добавляйте сахар, не перставая взбивать.
• Продолжайте взбивать на высокой скорости до образования жестких пиков. Готовая меренга должна оставаться влажной и блестящей. Обычно это очень хорошо видно.
• В готовую меренгу добавьте любые добавки, аккуратно пермешайте.
• Выпекайте безе в духовке, разогретой до 100 С в течение 1-2 -х часов, в зависимости от размера. Они должны полностью высохнуть - быть хрустящими снаружи и внутри.

По поводу добавления сахара. В некоторых источниках я читала, что белки могут "вобрать" в себя определенное количество сахара без ущерба для объема. Обычно это количество равно весу белков. Поэтому иногда советуют поступать следующим образом: Возьмите на 100% белков 100% сахара-песка и 100% сахарной пудры. Когда будете взбивать белки, добавьте первую часть сахара (сахар-песок). Потом, в уже готовые меренги аккуратно лопаточкой добавьте сахарную пудру... Это то, что советуют профессионалы. Но им-то проще, у них - вон сколько лет тренировки. А мне, например, проще вбить весь сахар миксером. Потому что если я начну вмешивать его лопаточкой... В общем, об объеме, боюсь, придется забыть... А еще профессионалы говорят, что готовая меренга не должна выпадать из миски, если ее перевернуть... Охотно им верю, но сама лучше как-нибудь на глаз... Мыть придется меньше))

По поводу того, до какой стадии взбивать. Это зависит от того, что мы потом собираемся из нашей меренги готовить. Дело в том, что чем дольше мы будем взбивать белки, тем меньше возможности у меренги увеличиться в духовке за счет нагревания. То есть, если нам нужны именно безе, или коржи для торта - мы же не планируем, что они "вырастут", пока мы будем их сушить - тогда взбиваем до стадии "твердых пиков". Если же мы задумали суфле - то здесь мы как раз будем использовать меренгу в качестве "поднимающего" ингредиента. Здесь советуют взбивать до "средних" или даже "мягких пиков"...

По поводу кислоты. Как я уже гворила, кислота способствует тому, что меренга лучше взбивается и лучше держит форму. Это особенно важно, если мы потом будем добавлять меренгу к другим ингредиентам. На один белок используют 1/8 чл лимонной кислоты (или виннго камня, или уксуса) - и добавляют ее сразу в невзбитые еще белки. 



По поводу того, в каком виде люблю безе я. На мой вкус просто безе - это скучно. Поэтому в этот раз я сделала две партии - в одну добавила чайную ложку порошкового кофе, растворенного в нескольких каплях воды, а во вторую - ровно три капли красного пищевого красителя (он действительно очень концентрированный). А если мне еще раз придет в голову приготовить безе, то я постараюсь сделать их одинаковой формы, чтобы склеить между собой, скажем, ганашем, или взбитыми сливками, или, на худой конец, вареньем из банки... В любом случае, долго они все равно не пролежат. Не успеют))


А вот и хорошая новость. В выходные обещали похолодание!! До +31... Вот тогда-то я и смогу включить хотя бы плиту - чтобы сварить сахарный сироп для итальянской меренги. Увидимся!

Я заметила, что очень часто я начинаю свои посты с разговоров про погоду. Нет, это не потому что мне говорить больше не о чем, просто я похоже очень погодозависимый человек… Отсутствие/присутствие солнца на меня влияет также как на иных недосып. Тепло или холодно – мне это действительно важно, и дело тут не столько в наличии шапки и варежек, здесь что-то гораздо большее. Похоже, что наличие осадков сильно определяет уровень моей внутренней радости… Я постоянно сетую на то, что родилась не на той широте, что обувь здесь снашивается быстрее чем колготки, и что зимой про каблуки приходится забывать. Что по полгода ты по сути не видишь светлого времени суток, потому что в этот момент находишься в офисе… И в связи с этим я все чаще задумываюсь – мне нужно с этим что-то делать, или это нормально? А если это нормально, то как – ну как люди избегают этой осенней хандры? Нет, я не говорю про сейчас – пока погода стоит просто замечательная (ну вот, опять я про нее) – это я уже на будущее волнуюсь…


 


А пока – пока солнце нас еще радует, пока все еще можно бегать в балетках и сегодня я видела человека в шортах (!) – можно испечь чего-нибудь вполне летнее. Скажем, Ореховую меренгу с кремом из Маскарпоне и меда. Как вам?

( Свернуть )
А заодно и поговорить про Ореховые Меренги, или Даккуаз - так их еще иногда называют. Невероятные десерты – сплошное удовольствие. Судите сами - хрустящие, ореховые коржи, прослоенные, скажем, сливочным кремом, или мягким муссом, кондитерским кремом или просто взбитыми сливками… Не говоря уже о том, что сотни классических тортов делаются на основе ореховой меренги.

Вот, скажем, Даккуаз. Классическое определение «Даккуаза» - это что-то вроде «традиционный французский торт, состоящий из 2х или 3х слоев коржей из ореховых меренг, склеенных вместе взбитыми сливками, или сливочным кремом и иногда – фруктами». Таким образом, мне представлялось, что Даккуаз – это просто торт, сделанный из коржей-французских меренг, в которые просто добавили молотые орехи. А вот и не совсем так!

Хотя ореховые Меренги в первую очередь содержат 3 ингредиента – белки, сахар и – соответственно – орехи, их рецепты очень различаются между собой.


 


Некоторые рецепты предлагают использовать только лишь сахарную пудру, другие –пудру пополам с мелким сахаром. Пропорции орехов к белкам могут варьироваться от 40% до 110% - в разных рецептах, да и сами орехи могут быть любыми – от классического миндаля и фундука до… абсолютно любых орехов и их сочетаний… Тут так получается – что единственно-верного рецепта вы все равно не найдете. Методом проб и ошибок можно попробовать найти «свой». Основные правила такие – чем больше орехов, тем более хрустящим будет торт, чем больше сахара – более твердым… Для начала можно попробовать самую «идеальную» пропорцию – это когда мы берем в равных количествах белки, сахар и орехи – мелко смолотые. Вот я именно так и сделала.

Ну и конечно, здесь будут работать все «хитрости», которые используют при приготовлении «Павловой» - все, что касается лимонной кислоты или крахмала работает идентично… То есть, если вы надумаете добавить крахмал, то ваши коржи станут не в пример мягче. А лимонная кислота поможет им лучше взбиться...


 


Для начала - и чтобы потренироваться выберем такую пропорцию:

Белки - 100 г (это где-то 3 средних белка)
Сахар - 100 г (если крупный, измельчите немного в блендере)
Орехи - 100 г (любые орехи - поджарьте на сковородке, чтобы аромат стал более насыщенный, а затем тоже измельчите в блендере с небольшим количеством сахара)

* Далее - как уже неоднократно делали, нужно взбить обыкновеннуюФранцузскую Меренгу. Затем добавить молотые орехи и аккуратно лопаточкой вымешать до однородности.
* Коржи для Даккуаза обычно не выкладывают ложкой, а выдавливают из кондитерского мешка с большой круглой насадкой. Для этого противень нужно застелить бумагой для выпечки, по тарелке нарисовать пару кругов карандашом и аккуратно по спирали из кондитерского мешка выдавить круги.
* Выпекать даккуаз нужно при 160С в течение 25-30 минут. Особо сильно пересушивать не стоит.

В качестве крема для меренги идеально подходит Маскарпоне. Я его смешала с медом - только не переборщите - меренга сама по себе вещь достаточно сладкая... И еще одно замечание - будете прослаивать коржи - делайте это сразу перед подачей - иначе от крема они размокнут, и значительно... Хотя многие любят именно такие мягкие меренги...


 


Хотя меня лично вполне устраивает название Даккуаз для ореховой меренги - то есть если я его увижу, я пойму о чем идет речь. Но с другой стороны я также встречала и другие названия для подобных десертов, например:

* Японская меренга
* Миндальная меренга
* Макарон... но это уже тема для другого отдельного большого поста - когда-нибудь, обязательно)

Свершилось! Предновогодняя кутерьма наконец-то закружила и меня! Причем так закружила, что не оставила просто никакой возможности добраться до интернета и предложить вам вот такой простой и замечательный в своей простоте рецепт безе. Это безе делается по принципу швейцарских меренг, когда мы сначала белки вместе с сахарной пудрой нагреваем на водяной бане, а затем взбиваем как обычные меренги до гладких блестящих пиков. Таким образом очень удобно "утилизировать" белки, которые по тем или иным причинам завалялись у вас в холодильнике (и вы не успели их заморозить - ведь яичные белки прекрасно переносят заморозку, не теряя своих качеств). Нагревая их, мы убиваем потенциальные бактерии, которые могли бы стать причиной многих неприятностей. Ну и к тому же, таким образом мы получаем несколько иную структуру безе - хрустящие снаружи и мягкие тягучие внутри - настоящие снежки.
С Наступающим Вас Новым Годом!



 Возьмите белки от четырех яиц ( у меня получилось 120 г) и в два раза больше сахарной пудры (по весу) - то есть 240 г.



















На водяной бане (это значит, ковшик с кипящей водой, миска с белками сверху) при постоянном помешивании доводим белки и сахарную пудру до состояния "тепло, если дотронуться". Здесь важно не передержать  - иначе белки свернутся.

















Затем снимаем нагретую смесь с плиты и начинаем взбивать. Белки должны сформироваться в плотную блестящую массу и остыть. У меня этот процесс занял 15 минут...


















Ложкой (любители красоты, конечно, могут воспользоваться кондитерским мешком) выкладываем будущие снежки на пергаментную бумагу.


















Теперь осталось посыпать десерт, например, миндальными лепестками, и все.. Можно ставить в духовку. При температуре 150 С снежки будут готовы через 40-45 минут... Они станут именно что хрустящие снаружи и мягкие, тягучие внутри.

















Приятных вам предпраздничных приготовлений! Осталось совсем чуть-чуть... Но согласитесь, самое приятное в Новогодних Праздниках, это предвкушение...