[показать]

Ингредиенты и приготовление:

Заварное тесто:

80 г молока

80 г воды

80 г сливочного масла

 3 г сахара

щепотка соли

80 г муки

140 г яиц

Молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль довести до кипения. Снять с огня.

Сразу добавить муку, размешать, чтобы не было комочков. Вернуть на медленный огонь, подсушить 2-3 минуты, постоянно помешивая. Должна на дне образоваться корочка.

Тесто положить в чашу миксера, насадкой лопатка размешивать на средней скорости, чтобы тесто немного охладилось.

Добавить в несколько приемов яйца. Тесто должно стекать с лопатки, но держать форму.

Отсадить эклеры длиной 11см насадкой французская звезда 12-15 мм.

Дальше существуют разные рекомендации, которые могут помочь, чтобы эклеры не рвались (посыпать мукой или сахарной пудрой, или какао-микрио). Все зависит от вашей духовки.

У меня работает одно - смазывание эклеров растительным маслом. Тогда в конвектомате верх остается гладким (конечно, на некоторых могут быть разрывы, но в общем, все гладенько получается), немного рветсф по основанию.

Выпекаю так: разогреваю конвектомат до 250С, ставлю противень, выключаю духовку,  жду 20 минут, потом включаю на 160С и сушу 20-25 минут.

В вашей духовке время и температура могут варьировать - это уже надо подобрать самим, как и для макарон.

Внутри эклеры должны быть сухими и полыми.

Карамельный крем:

1 г желатина

115 г сливок

90 г сахара

55 г сливочного масла

 щепотка морской соли (флер де сель)

175 г маскарпоне ( я взяла 250 г)

от себя добавила 1/4 ч.л. молотой ванили

Желатин замочить в холодной воде.

Из сахара сделать сухую карамель: в ковш на дно насыпать тонким слоем сахар, дождаться, когда он начнет топиться. В места, где уже растопился, понемногу засыпать сахар. В итоге, когда весь сахар засыпан, он должен раствориться и достичь карамельного цвета.

Одновременно доводим сливки с ванилью до кипения. Выливаем в карамель, осторожно размешиваем, чтобы не обжечься ( жидкость будет очень сильно бурлить и подниматься). Как только карамель полностью смешается со сливками, снять с огня.

Добавить желатин. Остудить, при 50С добавить сливочное масло и соль, пробить блендером. 

При 40С вмешать карамель в маскарпоне. Убрать в холодильник на 1-2 часа, чтобы крем немного схватился.

Отсадить крем в эклеры.

Покрыть глазурью или помадкой, можно шоколадом.

Карамельная глазурь:

180 г сливок

215 г сахара

13 г крахмала

180 г воды

6 г желатина

Сделать сухую карамель, залить горячими сливками.

Смешать воду с крахмалом. Добавить к карамели, заварить.

Добавить разбухший желатин.

Охладить, покрыть верхушку эклеров глазурью.