Это авторский рецепт. Точнее размышления на тему: каким бы должен быть среднеазиатский борщ, или как приготовить обычный борщ, чтобы его можно было назвать узбекским, казахским?
Первым делом атрибутика – это казан, лучше 2, их у меня есть. Мясо, – говядина, лучше-бы (в соответствии с заявленным названием) баранина, но мои чады и домочадцы на дух ее не переносят. Овощи, – есть. Зирвак, – будет. Да, и с названием. Назвать узбекским, – страшновато; я в Узбекистане только служил, да раз 5 был в командировке, еще навру что-нибудь. Казахским? (поскольку я живу в Казахстане) – можно, только нарезка должна быть другая, – покрупнее. Среднеазиатским? Не могу говорить за всю Среднюю Азию. А вдруг в Туркмении или Таджикистане не едят борщ? (шутка).Поэтому решил назвать нейтрально: восточным.
Что из этого получилось? Об этом судить вам.

Еще. Практически у каждого есть свой рецепт борща и редко найдется рецепт, который хочется повторить целиком, а вот подкорректировать свой рецепт какими-то моментами, – это часто.
Надеюсь, что в этом рецепте найдется что-то полезное. Ну а если захотите повторить, –, надеюсь, не пожалеете.

Овощи:
Капуста – ~ 1,1кг (вилок – 2кг)
Картошка – 0,5кг
Свекла – около 200гр
Морковь – 200гр
Перец болгарский – около 100гр
Помидора – 200гр
Лук – одна средняя луковица
Чеснок – 3-5 зубчика
Петрушка, укроп – по вкусу.
Соотношением и количеством овощей в небольших пределах, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений, можно варьировать.

Мясо говяжье
Ребра толстого края – 2 шт
Передний подбедерок с мозговой косточкой (на п/п)
3-5 шт ребрышек (на фото не попали).
Мясо почему-то не взвесил. Исходим из принципа – мяса много не бывает.
Вообще, хорошим мясом для борща считается грудинка, но я ее не люблю.

Далее то, что у нас называется приборы и оборудование.
Ножи, чистилка, доска, – это понятно, соль – тоже.
Буратино это совсем не Буратино, а яблочный уксус (свой). Большая банка якобы сметаны – это деми-глас – концентрированный бульон запеченных в духовке костей и овощей. Рецепты есть в интернете. Рекомендую, очень полезная вещь. Или концентрированный красный бульон, что почти одно и то же.
Томат-паста своя, концентрация примерно 1:5 от исходных помидор.
Сметана попала в кадр рано – это для готового борща.

Бульон.
Бульон готовился вчера вечером. Вначале такую схему готовки я применил из-за фотографирования, – чтобы не танцевать тарантеллу между сковородами и фотоаппаратом. Потом она мне понравилась и без фотографирования. Как-то технологичней.
На варке бульона подробно останавливаться не буду, – все как обычно. В холодную воду закладывается мясо, кроме ребрышек, доводится до кипения, снимается пена. Кипит бульон на слабеньком огоньке 2 часа. За полчаса до готовности солим и забрасываем 2-3 лаврового листика. Остывает естественным путем. Потом (можно утром) – в холодильник, чтобы застыл жир.
Начинаем готовить Борщ.
Достаем бульон и аккуратно снимаем в пиалу весь жир.

Вынимаем из бульона мясо с костями

Удаляем кости, мясо режем на куски любимого размера. Справа, в пиалушке, мозг из косточки и позвонков. Он нам понадобится позже. Маловато, конечно.
Бульон аккуратно сливаем в казан, можно через ситечко, возвращаем туда мясо и ставим на небольшой огонь на газ.

Теперь берем ребрышки, обычно их пять, но тут два мне не понравились, и обжариваем их в маленьком казане (3л) на половине жира, который мы сняли с бульона, до золотистой корочки. Отправляем их в бульон довариваться и отдавать аромат обжаренного мяса.

Готовим поджарку.
Начинаем со свеклы. Свеклу моем, очищаем верхний слой и отправляем в закрытой посуде в микроволновку и греем почти до готовности (у меня 610W – 4 мин.). вынимаем и даем остынуть до состояния, когда ее можно нарезать. Режем соломкой.
Маленькая хитрость. Пластинки свеклы очень скользкие и, при нарезании на соломку, норовят выскользнуть из стопки. Я с одного края протыкаю их вилкой до доски, одной рукой держу вилку и стопку свеклы, другой режу.
И, для сохранности цвета, сбрызгиваем свеклу яблочным (или другим) уксусом (~ 2-3 ч/л) и еще на 2 мин в микроволновку. Дальше пусть ждёт своего времени.

Режем морковку соломкой, как обычно делается на востоке, аналогично нарезаем перчину (не стал показывать).

Лук режем мелко любимым способом.

Обжариваем лук до золотистости в жире + растительное масло. Пропорции на ваше усмотрение, все-таки борщ должен быть жирным, а вот насколько, – вам решать. У меня осталось 1/2 жира и использовал грамм 50 растительного масла.
При такой обработке исчезает неприятный запах жира и он (жир) насыщается всякими полезностями.

И морковку. Обжаривал на сковороде и по-отдельности исключительно из-за фотогеничности: – в казанчике трудно навести на резкость.

Далее объединяем в казане лук и морковку, добавляем 100г томатной пасты, если заводская, то значительно меньше (давно не пользовался – даже не знаю сколько), я добавляю еще 15–20 семян укропа, осторожно! не переборщить, у него сильный и отличный от укропа вкус. Можно обжарить свежие спелые томаты. Обжариваем до выпаривания влаги и появления характерного запаха жареных томатов (иначе это не поджарка), тушим минут 5, после чего добавляем свеклу, болгарский перец, две ст/л демигласа и тушим еще минут 10, после чего добавляем нарезанный свежий помидор, немного травки, 2-3 поварёшки бульона, доводим до кипения и ставим на самый маленький огонь (у меня еще и через рассекатель) томиться, время томления около часа, пока не будет готов бульон. Вот это уже можно назвать зирваком.

На дальнем плане томится, на переднем – бульон ждет картошки и всего остального.

Чистим и режем картошку. Я режу, обычно в форме тетраэдров, октаэдров и других полиэдров (короче произвольной формы), но примерно одного размера.

Капусту – соломкой.

Укроп, петрушку – меленько.

Между делом давим через чеснокодавку 5, можно больше, зубчиков чеснока и растираем в ступке с очищенным от пленок костным мозгом. Это будет намазка на хлеб.

Запускаем в бульон картошку; минут через 15 проверяем, – если картошка ломается ложкой, то запускаем капусту. Это время относительно и зависит от сорта картошки и капусты, а также ваших предпочтений в жесткости капусты.

Как только капуста почти готова, – объединяем содержимое казанов, закрываем крышкой и даем настояться еще полчаса (если хватит терпежу).

Все. Борщ по-восточному готов.

Накрываем дастархан.

Для +21. Хорошо идет с «Финляндией», самогонкой и другой водкой. Другие напитки тоже пойдут (наверное), но хуже.
Слева – кусочек хлебушка с чесночно-мозговой намазкой.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
PS
Большой казан, – это понты, требование жанра. Удобнее готовить в большой кастрюле, если только казан не стационарный.
PPS
На самом деле, этот борщ я готовлю примерно с 85 года. Фишку с раздельной готовкой поджарки почти до конца подсмотрел у нашей поварихи на загородной экспедиционной базе, мне это понравилось, – дает отдельные вкусы. Жареные ребра – так готовил сосед. Очень в тему оказался деми-глас. Ну и чеснок с мозгом. Это свежее, нужно обкатывать.