Ингредиенты
яичные желтки — 5 шт.
сахар — 100 г
сыр маскарпоне — 300 г
свежая ваниль — по вкусу
Для печенья савоярди (100 шт.)сахар — 400 г
яйца — 7 шт.
мука — 400 г
бисквитное печенье савоярди — 60–70 г
эспрессо — 2 чашки
апельсин или лимон — 1 шт.
свежая ваниль — по вкусу
Ошибка № 1
Использовать яичные белки
Традиционный крем создан на основе забайоне — традиционного для Италии блюда из сырых желтков, взбитых с сахаром. Его принято есть с утра — благодаря ударной дозе протеина он надолго оставляет чувство сытости.
«Для начала крайне важно выбрать свежие яйца, поскольку они используются в сыром виде. Сначала пастеризуем желтки: смешиваем их с сахаром и нагреваем на водяной бане до 65–70 °C — так можно не бояться сальмонеллы и дольше хранить десерт. Далее нагретую массу надо хорошо взбить, пока она не станет почти белого цвета — точно так же готовится традиционный забайоне. Через 5 минут получается очень нежный крем».
Ошибка № 2
Покупать бисквитное печенье
Важно делать печенье самостоятельно, так как от него зависит вкус готового десерта.
«Вместо савоярди в ресторанах часто используют обычный мягкий бисквит. Мы делаем печенье для десерта своими руками и по традиционному рецепту: сначала взбиваем белки с сахаром, в процессе аккуратно вмешиваем желтки, а затем добавляем муку и свежую ваниль. Помещаем тесто в кулинарный карман, делим на полоски и посыпаем сверху сахаром. Отправляем в духовку ненадолго — allora! — получаются вот такие золотистые печеньки».
Ошибка № 3
Добавлять в крем взбитые сливки
При приготовлении тирамису используются только свежие яйца и сыр маскарпоне, у которого есть и ярко выраженный сливочный вкус, и нужная жирность.
«Когда сахарно-яичная смесь готова, самое время добавить маскарпоне — вмешиваем его очень аккуратно. Этот мягкий сыр представляет собой нечто среднее между сметаной и маслом, а вкус у него очень нежный и свежий, с молочным оттенком. Крем с ним получается шелковистым, с плотной текстурой — то что нужно. Если вам захочется еще глянца — просто добавьте немного натурального желатина».
Ошибка № 4
Слишком сильно пропитывать печенье
Нужно пропитать только половину каждого бисквитного печенья, так как потом, в холодильнике, жидкость распределится равномерно — и получится нужный вкус.
«Для нашего десерта годится только эспрессо или ристретто — берите в пропорции 2 чашки на 10 порций. Если вы слишком сильно вымочите печенье, в финале получите только вкус кофе, а бисквит совершенно не будет чувствоваться. Плюс ваш десерт будет плавать в жидкости. Так что не нужно держать до последнего и ждать, пока савоярди станет коричневого цвета, лучше использовать кисточку — очень удобно, чтобы не переборщить».
Ошибка № 5
Придерживаться традиционной формы
Никакой традиционной формы не существует. Если у вас есть три главных составляющих — печенье савоярди, крем и кофе, — вы вольны творить что хотите: можно сделать торт в виде круга, квадрата или вообще сразу распределить на отдельные порции.
«В нашем случае мы сделаем отдельные порции — так десерт выглядит более привлекательно. Выкладываем слоями — сначала пропитанное печенье, затем крем, затем снова печенье и снова крем. Два-три слоя максимум, потому что, если тирамису получится слишком высоким, будет сложно его есть и неудобно резать. Посыпаем какао и отправляем в холодильник примерно на 2 часа, чтобы савоярди как следует пропиталось. Если у вас именно рецепт с пастеризованными яйцами — можно 2–3 дня спокойно хранить в холоде».