смешать и оставить на 1 час 50 на 50 апельсинового и лимонного сока, щепотку соли, тимьян, имбирь и оливковое масло.

Куриная печень должна быть cвежайшей, все остальные ингредиенты нужны, чтобы подчеркнуть, гармонизировать и дополнить ее вкус, поэтому от ее качества зависит все. Начнем приготовление с анчоусов — они заменяют соль. Кладем парочку на дно кастрюли и добавляем немного оливкового масла. Анчоусы растворяются в процессе приготовления, и добавлять соль в блюдо уже не нужно».

Слегка обжариваем в оливковом масле сельдерей, морковку, лук и дольки чеснока. Добавляем букет трав для баланса вкуса — лавровый лист, розмарин, тимьян, шалфей и другие тосканские травы. Они дадут нужный аромат, поскольку куриная печень довольно горькая. Добавляем печень и начинаем готовить в очень бодром темпе на сильном огне, иначе из печени вытечет сок, и она получится вареной, а не такой, как нам нужно. Не нужно добавлять много масла: в Умбрии мы предпочитаем добавлять его в уже готовое блюдо — так и полезнее, и ароматнее.

Теперь, когда печень стала розовой, можно добавлять вино. Важно использовать именно сухое белое. Оно нужно, чтобы нейтрализовать запах печени, добавить немного терпкости и кислинки для баланса. Полностью заливаем печень и ждем, пока вино выкипит. Весь алкоголь испарился — в данном случае за 30 секунд.

Добавляем 2 ст. л. перемолотых помидоров для придания нежности вкусу, а также овощной бульон, сваренный из моркови, сельдерея и лука — для аромата и цвета. Ждем, пока жидкость полностью выпарится. Даем „отдохнуть“ 15 минут, добавляем оливковое масло и немного уксуса из красного вина — он прибавляет кислотности и влияет на цвет. Превращаем все в однородную массу с помощью блендера и сильно охлаждаем пате для нужной консистенции.

Все то, о чем мы говорили ранее, — обыкновенная меренда, то есть просто брускетта с куриным паштетом. Но можно сделать изысканный вариант, не изменяя сути блюда, с теми же ингредиентами, но иным оформлением. Вместо соленых возьмите свежие анчоусы и не растворяйте их в текстуре, а сделайте комбинацию анчоусов и паштета. Предварительно очистите и замаринуйте рыбу в смеси цитрусовых соков, специй, трав и оливкового масла. Затем выложите анчоусы на блюдо, добавьте туда пате и отправьте в холодильник на 2–3 часа. Перед подачей добавьте овощи, травы, сидронет из масла и лимона — готово.