зря вы не любите почки
Все началось с того, что мне попалась книга Ильи Лазерсона и там был замечательный рецепт салата из почек (дешево и сердито и ....очень вкусно) значит сегодня речь пойдет именно о них
Предварительная обработка почек
Почки говяжьи годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганова. Перед приготовлением говяжьи почки следует разрезать вдоль и удалить трубки, опустить в холодную воду и вымочить в течение трех часов, периодически воду меняя. Затем почки следует откинуть на дуршлаг, потом опустить их в кипящую, несоленую воду. Варить нужно до готовности, сменяя 2 раза воду, чтобы избавиться от мочекислых солей, которые могут придать будущему блюду неприятный привкус и запах. Сваренные почки важно еще раз ополоснуть водой, после этого можно приступать к основной части приготовления, нарезая их тонкими ломтиками.
Свиные, телячьи и бараньи почки в 2-3 раза меньше по размеру. В отличие от говяжьих – эти почки готовят без предварительной тепловой обработки, но, тем не менее, если их перед основной готовкой опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, продукт только выиграет во вкусе и консистенции. Почки перечисленных животных жарят, тушат или запекают с овощами, различными соусами, травами, лимоном и т.д.
Салат из почек
почки свиные вареные - 300 гр.
листья зеленого салата - 40 гр.
масло кунжутное - 1 ч. ложка
соевый соус - 1 ч. ложка
уксус 6%-й - 1/2 ч. ложки
соль - по вкусу
Почки отварить. Для того, чтобы избавиться от специфического запаха, почки нужно разрезать
(удалив трубочки сосудов и пленки), вымыть и 2 часа вымачивать в воде с уксусом (1ст.ложка уксуса на 1 литр воды). Затем варить следующим образом:
в холодную воду положить почки, довести до кипения, слить и так повторить еще 2 раза.
Потом варить до готовности, в конце варки можно положить лавровый лист и черный перец горошком. Готовые почки охладить
Почки и листья салата нарежьте соломкой. Зеленый салат уложите на блюдо, сверху выложите почки. Соевый соус смешайте с кунжутным маслом, уксусом и солью. При подаче полейте салат приготовленным соусом.
Салат из телячьих почек и маринованных огурцов
Необходимо: 250 (грамм) телячьих почек, луковица небольшого размера, 3 - 5 картофелины, 3(три) маринованных огурца, свекла, соль и перчик по своему вкусу, 30 (грамм) жира для жарки, майонез.
Метод приготовления. Растопите на раскаленной
сковородке жир и обжарьте в нем подготовленные почки вплоть до появления золотистой корочки, потом накройте крышкой и тушите вплоть до готовности. Сварите картофель в подсоленой водичке вплоть до готовности, порежьте маленькими квадратиками. Лук нашинкуйте крупными колечками и замочите в слабеньком растворе уксуса, чтоб он перестал горчить и приобрел приятный кисленький привкус.
Отварите свеклу в соленой водной массе и порежьте мелко, как и картофель, перемешайте их с очень мелко нарезанными маринованными огурцами, отложите на 20 мин, чтоб консистенцию пропиталась собственным соком. Потом все компоненты перемешайте, присолите и заправьте майонезом. Чтоб салат стал поистине необычным по своему вкусу, поставьте его в холодное место на 2 - 3 часа.
Салат можно есть как самостоятельное блюдо либо использовать как прекрасное дополнение к горячим и холодным закускам.
а вот рецептик ну явно Фетька наш комментировал текс аффтара сохранен
Фильм «Парфюмер» все видели? Не я не к тому, что я щас начну готовить убитых девок – пусть этим другие занимаюццо. Я к тому, что, иногда попробовав какое-то блюдо, хочется его повторить у себя на кухне.
Вот и этот салат, попробовал я его в ресторане «ЦиньЛинь» в Питере, на ул. Ломоносова, как раз напротив университета «Холодильнег» где часто бываю по роду работы, попробовал и решил научиццо. Однако хуепуталы пиздоглазые меня на кухню пускать нихуя незахотели, ссылаясь на какой-то запрет на обучение непосвящённых и коммерческую тайну.
И вот я, как тот блять парфюмер, заказав этот салат на следующий приезд, тестируя блюдо органолептически, попытался представить себе ингредиенты и технологию приготовления, что для меня было крайне экстремально, так как я нихуя не специалист по пиздоглазой кухне.
Ну, уж имеем, что имеем!
Потому берем:
1.Почки свиные 0.5 кг
2.Огурец 1 шт.
3 Кинза пучок – меньше сцуко на рынке не продают!
4. Масло растительное
5. Крахмал
6. Соевый соус
7.Уксус.
8. Соль, перец.
9. Кунжутное семя
10. Зира (ну зира там явно была, что я виноват, что ли?)
Итак (гыыы шас опять расчленёнку показывать буду, кто меня втыкает, скоро кандидатскую по свиной анатомии защитит) почки разрезаем вдоль по мочеточнику:
И кидаем их на 1час в 7-10% раствор уксусной кислоты. Поясняю, для несвидомых- отбить явный запах аммиака. Водный раствор аммиака – щёлочь. А чем нейтрализуют щёлочь, а ПТУшнеки? Правильно – кислотой йопта! Говорят можно вымачивать в молоке, я не пробовал, пиСтеть не буду.
После чего фанатично промываем под проточной холодной водой.
После чего почки отвариваем в течении 20-25 минут в подсоленной воде. Процесс показывать не буду – очень уж он негламурен. Имеем на выходе процесса почки простые, варёные.
Растолченный кунжут прогреваем на сковородке, слехка, добиваясь усиления запаха.
Обжариваем до коричневого состояния на растительном масле, солим, перчим добавляем зиру.
Тут же вливаем разведенный водой крахмал и соевый соус. Перемешиваем. Отставляем соус остывать.
Огурец нарезаем в пиСтоглазом стиле – вот так наискосок на бруски.
Свиные почки режем на тонкие дольки, типа полукружьями, выкладываем на подходящую посуду, добавляем нарезанные огурцы, поливаем соусом. Посыпаем крупно нарезанной кинзой. Для тех кто любит поострее – острый чили перчег.
Ну и для слепых наощщюпь:
З.Ы. Ну чтож, по итогам дегустации полученного продукта должен сказать, что «Парфюмер» я видно неплохой, во всяком случае, соус и общий вкус блюда получилсо очень близко к оригиналу.
НО! Мля. падонке я буду честен – у китайцев почки были в 3 раза нежнее, чем те, что получились у меня (да никудышный из меня китайский повар). В чём дело а? Может они их полусырыми подают? Непохоже вроде. Налью стакан тому кто реально объяснит! Беспезды налью!
Салат с почками
почки свиные - 500 г
масло растительное - 4 ст. ложки
перец сладкий - 2 шт.
чеснок - 3 зубчика
соевый соус - 1 ч. ложка
приправа вегета - 1 ч. ложка
уксус винный - 1 ст. ложка
картофель вареный - 4 шт.
огурцы маринованные - 2 шт.
лук репчатый красный - 1 головка
зелень базилика рубленая - 2 ст. ложки
соль - по вкусу
Рецепт
Почки освободите от жира и пленок, разрежьте пополам, тщательно промойте и нарежьте кубиками. Затем обжарьте на 2 ст. ложках масла в течение 5 минут, посолите. Охладите.
Перец разрежьте на 4 части и нашинкуйте соломкой. Картофель, огурцы и лук нарежьте кубиками.
Чеснок мелко порубите, разотрите с солью, добавьте соевый соус, приправу, уксус и оставшееся масло, тщательно взбейте.
Подготовленные ингредиенты соедините, заправьте чесночным соусом и перемешайте.
Выложите на блюдо, выстеленное листьями салата и посыпьте зеленью.
Закуска горячая из почек с грибами
почки говяжьи вареные - 180 грамм
шампиньоны - 50 грамм
масло топленое - одна чайная ложка
окорок варено-копченый - 50 грамм
язык говяжий вареный - 50 грамм
сыр твердый тертый - одна столовая ложка
соус сметанный (см. рецепт на сайте) - 100 грамм
кетчуп острый - одна столовая ложка
масло сливочное - 10 грамм
перец черный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления
Грибы отварить до готовности в подсоленной воде. Почки нарежьте ломтиками и обжарить на топленом масле.
Для соуса кетчуп перемешать со сметанным соусом.
Грибы, язык и окорок нарежьте ломтиками, соединить с почками, заправлять специями, выложить на порционную сковороду, смазанную маслом, залить соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запекать в духовке.
подавать блюдо горячим, посыпав рубленой зеленью.
Жульен из почек
Вам потребуются: почки - 300г; сыр (твердый или полутвердый) - 100г; сливки (20% жирность) - 300 мл; масло растительное - 2 ст. л.; соль, перец черный молотый - по вкусу; молоко для замачивания
Почки промыть, очистить от пленок, удалить протоки, залить молоком и оставить на ночь или минимум на 2-3 часа . Слить молоко, почки промыть.
Почки нарезать пластинками, бросить на предварительно разогретую, смазанную маслом сковороду и слегка обжарить.
Сразу же влить все сливки, размешать. Уменьшить огонь и оставить под крышкой примерно на 3-5 минут. Посолить и поперчить по вкусу.
Разложить почки по формочкам для запекания (в кокотницы). Сверху обильно посыпать сыром. Запекать в нагретой до 180С духовке до появления румяной корочки и готовности почек. Жюльен подавать горячим в формочках.
Бараньи почки по-китайски
Бараньи почки (почки должны быть свежайшие, от молодого барашка); вино рисовое - 4 ст.л.; паста китайская бобовая острая - 2 ст.л.; соевый соус - 2-3 ст.л.; лук (надо репчатый, но взяла порей; крахмал кукурузный; масло для жарки.
Сами почки, вино рисовое, китайского нет, взяла сакэ, паста китайская бобовая острая, соя-соус, лук (надо репчатый, но у них изжога, взяла порей), крахмал кукурузный (будет ниже). Почки разрезать вдоль, удалить все протоки, промыть, обсушить, с наружной стороны сделать такую насечку. Лук порезала как мне нравится.
В кастрюле разогреть масло и обжаривать почки, у меня получилось в два приёма, так как процесс должен происходить быстро на сильном огне (3-4 минуты).
Обжаренные почки на время убирала в тарелку, потом вернула их в сковороду и добавила лук. Минуты две обжаривала всё это хозяйство.
Далее, паста острая бобовая китайская (2 ст.л.), рисовое вино (порядка 4 ст.л.), минуту ещё на огне, соя-соус пару-тройку ложек, загустила разведённым водой крахмалом и выключила. Очень интересно, по настоящему китайский вкус. Есть одно огромное НО, свежайшие бараньи почки от молодого барашка. Мне встретились в первый раз. С другими почками так поступать не рекомендуется.
Как приготовить почки в «мундире»?
Свиные почки – четыре штуки;
Лук – четыре луковицы;
Колбаса – четыре ломтика;
Шпик – четыре ломтика;
Маргарин – сорок грамм;
Томат – пюре – четыре столовых ложки;
Соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
1. Почки разрежьте вдоль пополам, немного отбейте и выньте мочеточники. Сполосните почки, выдержите в уксусной воде в течение пятнадцати минут, а после сварите в слегка подсоленной воде, тоже в течение пятнадцати минут. Воду после варки слейте, а почки промойте холодной водой.
2. На каждую половинку почки положите ломтик колбасы, кольца лука, перец и томат – пюре. Такую почку заверните в тонкий слой шпика и обвяжите белой ниткой.
3. Оставшийся лук нашинкуйте.
4. Подготовленные почки обжарьте в шипящем жире с обеих сторон, добавьте остатки лука и томата – пюре, бульон или воду и под крышкой тушите двадцать минут, переворачивая почки по мере необходимости и добавляя воду.
5. Готовые почки выньте, снимите нитки. Выложите почки на блюдо, полейте процеженным соусом, образовавшимся во время тушения.
Почки с картофелем в соусе
500 г. говяжьих почек, 600 г. картофеля, 100 г. репчатого лука, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла, бульон, лавровый лист, перец, соль.
Почки очистить, залить водой и вскипятить. Затем воду слить, почки обмыть, залить свежей водой, варить до готовности.
Для приготовления соуса муку поджарить на таком же количестве масла до светло-коричневого цвета, развести ее в 1 1/2 стакана бульона и проварить, постоянно помешивая, чтобы не было комков, на слабом огне 10 мин. Сваренные почки нарезать, смешать с поджаренным луком и прожарить еще 2-3 мин. Затем переложить в кастрюлю, добавить поджаренный картофель, очищенные и нарезанные огурцы, лавровый лист, перец, запить соусом и поставить тушить на 10 мин.
Почки жареные (китайская кухня)
500 г почек, I ч. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. суповой зелени, 250 г сельдерея и горсть нарезанного зеленого лука, немного коньяка, 1 долька чеснока.
Почки нарезать вдоль, очистить от пленок, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать сельдерей и лук, обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 минут. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 мин. За 2 мин до конца жаренья добавить зелень. Подать сразу же с рассыпчатым рисом.
Почки, тушенные с фасолью и грибами
300 г свиных почек, 300 г стручков фасоли, 100 г грибов, соль, молотый перец, жир, 1 ст. ложка муки, сметана, зелень.
Почки разрезать пополам, вырезать мочеточники, вымочить в сменяемой уксусной воде, обсушить полотенцем, нарезать брусочками и обжарить в жире. С незрелых стручков фасоли снять боковые прожилки, стручки нарезать кусочками и тушить с небольшим количеством воды и масла. Добавить промытые и нарезанные белые грибы или рыжики, соль и тушить до готовности. Затем опустить в кастрюлю обжаренные почки, посыпать мукой, размешать, проварить, добавить сметану. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью, на гарнир дать отварной картофель.
Почки в вине (Лучше — в мадере).
Подготовка почек к кулинарной обработке не слишком сложна. С почек удаляют лишний жир (он идет на другие блюда) , оставляют его лишь слоем на четверть пальца. У говяжьих почек, сделав продольный разрез, снимают пленку вместе с жировой капсулой, почки заливают холодной водой и вымачивают 3 — 4 часа. Бараньи, телячьи и свиные почки не вымачивают. Варим почки с морковкой, петрушкой, луком, солим. Варим соус. Мелко крошим 1 луковицу, пережариваем лук в сливочном масле с мукой, наливаем 1/2 стакана бульона, сыплем соль, льем вино (1/2 стакана). Не переставая помешивать массу ложкой, опускаем в нее почки и тушим примерно часа 3 на малом огне. На стол подается блюдо прямо в кастрюле.
ПОЧКИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
1 говяжья почка или 2 телячьих, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана мясного бульона, соль, перец.
Приготовление
Поджарить слегка 1 ст. ложку муки в 1 ст. ложке сливочного масла. Разбавить мясным бульоном. Приготовить белый соус. Посолить и положить по вкусу молотый перец. Варить на медленном огне, на краю плиты, в течение 20 мин, прибавляя понемногу, если нужно, мясного бульона, чтобы получить соус густоты жидкой сметаны.
Очистить почки, нарезать тонкими ломтиками, поджарить в неглубокой кастрюле в 1 ст. ложке сливочного масла. Не солить. Подержать немного на огне, пока почки не начнут подрумяниваться, но не поджаривать сильно. Уложить в кастрюлю с соусом, дать закипеть. Подавать очень горячими.
ПОЧКИ В СОУСЕ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3—4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки масла.
Приготовление
Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить до готовности примерно 1—1,5 ч.
На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла обжарить до светло-коричневого цвета, развести горячим бульоном (1,5 стакана) и проварить на слабом огне 5—10 мин.
Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить 2—3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1—2 лавровых листа и 5—8 горошин перца, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30 мин.
Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Почки с яблоками в сидре
Почки - 8 шт.;
яблоки (кисло-сладкие, сочные) - 8 шт.;
лук репчатый - 2 шт.;
соль, молотый душистый перец - по вкусу;
сидр (брют или полусладкий) - 1 бутылка (750 мл);
масло растительное
Почки промыть, залить молоком на ночь, после чего молоко слить, почки промыть. Если запах останется, залейте почки кипятком, подержите несколько минут и слейте воду. Снять с почек пленки, разрезать на половинки, удалить протоки и жир, если имеется. Каждую половинку разрезать на дольки.
Яблоки промыть, удалить сердцевину, разрезать на крупные кусочки. Лек нарезать кольцами, немного пожать руками, чтобы объем лука уменьшился. Разогреть в глубокой сковороде масло, бросить в сковороду почки и чуть-чуть обжарить, чтобы снаружи появилась корочка, а внутри почки остались сырыми. Добавить к почкам лук, кусочки яблок, встряхнуть все и залить сидром. Огонь уменьшить, прикрыть сковороду крышкой и тушить до готовности почек. В результате должен получится вкусный луково-яблочный соус с кусочками яблок и почками. Все приправить по вкусу солью и молотым перцем.
Примечание: можно уже готовое блюдо подать немного иначе. Половину тушеных яблок с луком сложить в блендер, добавить жидкость, образовавшуюся во время тушения и пюрировать. Затем перелить обратно в сковороду и прогреть.
Почки в соусе (винном)
Компоненты:
Почки (свиные) – 750гр, раст. масло – 100мл, луковицы – 2шт, мука – 1 чайн. ложка, паста (томатная) – 50гр, вино – 0,5 стакана, соль, перец (любой).
Приготовление:
Необходимо порезать почки на кусочки (мелко), предварительно разрезая их напополам и извлекая сосуды. После, требуется обжарить их на масле, доложить шинкованный лук (жарить до золотого цвета), пасту (томатную), воду (теплую, 0,5 литра). В приготовленные почки влить вино, предварительно смешанное с мукой, а также соль, перец, и кипятить массу, сроком 10 минут.
Получившееся блюдо употреблять горячим, вместе с картофелем (вареным).
Почки по-русски
Компоненты:
Почки (говяжьи) – 240гр (можно бараньи, телячьи, свиные – 200гр), луковица – треть штуки, морковь – треть штуки, петрушка – треть пучка, огурцы (квашенные, очищенные) – 40гр, каперсы – 10гр, мука (пшеничная) – 1 чайн. ложка, паста (томатная) – 1 стол. ложка, чеснок – 1 зубчик, слив. масло – 15гр, соль, соус – 50гр.
Приготовление:
Необходимо почки (говяжьи) надрезать и поместить в воду, сроком на 3-4 часа. После, залить их водой (холодной), довести до кипения, извлечь, промыть, вновь залить водой, и варить до полного приготовления, а потом опять промыть. Важно: телячьи, свиные, бараньи почки, вымачивать не следует.
Почки говяжьи (вареные) или телячьи, свиные, бараньи (сырые), необходимо порезать на ломтики, обжарить, и после залить соусом (красным), добавить соль, огурцы (дольки), каперсы, чеснок, овощи (обжаренные), и затем тушить. Получившееся блюдо подать с соусом, а на гарнир – картофель (жареный, вареный, либо пюре).
Почки в сметане
Компоненты:
Почки – 600-800гр, картофель – 5-8шт, морковь – 1шт, репа – 1шт, огурцы (квашеные) – 4-5шт, сметана – 1 стакан, соль, чеснок – 3-4 зубчика, томат-пюре – 1 стол. ложка, перец (любой).
Приготовление:
Необходимо почки (бараньи, говяжьи, свиные), предварительно разрезая пополам, поместить в воду (холодную), сроком на 2-3 часа (воду следует менять время от времени). После, уложить их в кастрюлю, добавить воду (холодную, 3 литра), и вскипятить. Жидкость слить, вновь залить водой и вскипятить. Опять жидкость слить, добавить воды и теперь варить до полного приготовления. Приготовленные почки извлечь, промыть, нарезать на ломтики (тонко) и слегка обжарить.
Картофель, репу и морковь порезать на дольки, и также обжарить. Далее, почки и овощи поместить в горшок, добавить огурцы, нарезанные в очищенном виде, перец, раздавленный чеснок, чуть соли, и залить все томатом, соединенным со сметаной. Получившуюся массу тушить в духовке до полной готовности (овощи должны стать мягкими).
Почки, тушенные с картошкой и солеными огурцами
500 г говяжьих почек, 7—8 клубней картофеля, 1 луковица, 3—4 соленых огурца, 3 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1—2 лавровых листа, 5—8 горошин черного перца, соль по вкусу.
Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Потом воду слить, почки промыть, залить свежей водой, снова поставить на огонь и варить в течение 1-1,5 ч. Полученный при этом бульон процедить, а почки нарезать небольшими кусочками.
Очищенный картофель вымыть, нарезать ломтиками или кружочками, выложить в нагретую сковороду и поджарить в смальце или растительном масле.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом жире. Затем добавить почки и продолжать жарить еще 2-3 мин.
Приготовление соуса: муку подрумянить до светло-коричневого цвета в таком же количестве жира, развести 1/2 стакана горячего процеженного бульона, в котором варились почки, тщательно растереть, чтобы не было комочков, проварить на слабом огне 5-10 мин и процедить. Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян и нарезать ломтиками.
В глиняные огнеупорные горшочки положить почки, обжаренные с луком, добавить картошку, соленые огурцы, лавровый лист и перец горошком, залить горячим соусом, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить на небольшом огне в течение 25-30 мин.
Готовое блюдо посыпать зеленью.
Говяжьи почки, тушенные с луком
2 кг говяжьих почек, 2 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, 5 луковиц, 6 клубней картофеля, 2 л кипяченой воды, 2 соленых огурца, 3 лавровых листа, зелень петрушки и укропа, соль, черный перец горошком.
Почки очистить от жира и пленок, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и довести воду до кипения.
Затем воду слить, а почки промыть, залить кипяченой водой, варить в кастрюле уже до готовности.
Из бульона (2 стакана), в котором варились почки, приготовить соус. Для этого муку и 2 ст. ложки масла поджарить на сковороде до темно-коричневого цвета, развести горячим бульоном и варить в течение 10 мин.
Почки нарезать ломтиками. Очищенный и мелко нарезанный лук обжарить в оставшемся масле, соединить с почками и жарить все вместе еще 3 мин. Почки и лук переложить в горшочек, добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель, ломтики огурцов, лавровый лист, перец горошком, посолить по вкусу. Содержимое горшочка залить приготовленным соусом, горшочек накрыть крышкой и поставить в духовку на 30 мин.
При подаче к столу содержимое горшочка переложить в большое подогретое блюдо, украсить зеленью петрушки и укропа.
Рис со свиными почками в соусе
Вам потребуются:
600 г почек, 3 луковицы, 3 ст. ложки муки, 2 стакана нежирного кефира, 50 г воды, 2 стакана костного бульона, 1/2 чайной ложки 9 %-ного уксуса, щепотка сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 100 г растительного масла, 300 г отварного риса, 5 горошин душистого перца, щепотка черного молотого перца, соль.
Готовим так.
С почек удалить пленки и жир, разрезать каждую вдоль и вымачивать 2 ч в воде, часто меняя ее. Отцедить и замочить на 2-3 ч в нежирном кефире или кислом молоке, разбавленном водой, часто переворачивая. Вынуть, дать жидкости стечь и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, мелко нашинковать и спассеровать в масле до золотистого цвета. Прибавить почки, несколько раз перемешать (долго почки жарить нельзя, так как они сделаются жесткими), посыпать мукой и, когда она прожарится, влить бульон и довести до кипения. Посолить, заправить уксусом, сахаром, душистым и черным перцем, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и снять с огня. Рассыпчатый рис выложить на тарелки и полить соусом с почками.
Почки, тушенные по-литовски
Вам потребуются:
700 г говяжьих почек, 2 моркови, 1 корень петрушки с зеленью, 5 шт. картофеля, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Почки тщательно промыть, залить водой и вымачивать, меняя воду несколько раз. Затем залить их холодной водой, довести до кипения и слить воду. После этого залить их горячей подсоленной водой, отварить, нарезать нетолстыми ломтиками, обсыпать мукой и обжарить. Затем переложить в кастрюлю, залить водой или бульоном, добавить сметану, томатное пюре и тушить.
Очищенные и нарезанные соленые огурцы, морковь, петрушку, лук и картофель обжарить по отдельности, положить в кастрюлю с почками и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. В конце добавить измельченный чеснок и перец.
При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.
Почки с чесноком
Вариант I
4-6 свиных почек, 2-3 головки чеснока, 1 ст. ложка нутряного свиного жира, 1-2 звездочки бадьяна, 1— 2 лавровых листа, соль, водка.
Почки разрезать вдоль пополам, вырезать мочеточники и жилы, промыть в холодной воде, настоянной на бадьяне, нарезать крупными кусками, опустить на 10 секунд в кипящую воду с лавровым листом и, вновь промыв холодной кипяченой водой, откинуть на сито и обсушить.
На сковороду с растопленным свиным жиром положить толченый чеснок и, как только он начнет пригорать, удалить его. В чесночный жир переложить куски почек, добавить растительное масло, соль, водку и довести до готовности.
Подавать как холодную закуску.
Вариант II
500 г почек, 2—3 зубка чеснока, 1 ч. ложка водки, 1/2 ч. ложки глютамата натрия, 1ч. ложка кунжутного или оливкового масла, соль, соевый соус.
Обработанные почки нарезать кусочками, обжарить во фритюре, в конце добавить измельченный чеснок, соевый соус, глютамат натрия, кунжутное (оливковое) масло и соль по вкусу.
Почки, тушенные с овощами
(Белорусская кухня)
400 г говяжьих почек, 1 стакан томатного соуса, 2 соленых огурца, 2-3 луковицы, 2 моркови, 5 картофелин, перец, лавровый лист, зелень, соль.
С говяжьих почек снять оболочку, разрезать на части и замочить на 2-3 часа, затем переложить в кастрюлю, залить свежей холодной водой и варить 10 минут. Отвар слить, а почки снова залить горячей водой, добавить лавровый лист, лук, морковь, перец и варить при слабом кипении около часа, после чего снова промыть холодной водой. Нарезать ломтиками и обжарить (телячьи, бараньи и свиные почки можно обжарить сырыми). Почки переложить в горшочек или кастрюлю, добавить тонкие ломтики соленых (без кожицы) огурцов, нарезанные кубиками и слегка обжаренные картофель, морковь, репчатый лук, лавровый лист, черный перец, томатный соус, соль и тушить при закрытой крышке до готовности овощей, периодически помешивая. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
Почки телячьи с можжевельником
600 г телячьих почек, 100 г шпика, 200г репчатого лука, 400 г молодого картофеля, 80 г топленого масла, 20 г ягод можжевельника, 20 г джина, черный молотый перец, соль.
В небольшой кастрюле обжарить на сливочном масле нарезанный кубиками шпик с репчатым луком. Вынуть шпик и лук из кастрюли и в образовавшемся жиру слегка обжарить хорошо промытые и обсушенные телячьи почки. Очищенный картофель обжарить до полуготовности на сливочном масле. Шпик и картофель соединить с почками, заправить перцем, солью и запечь в духовом шкафу, не закрывая крышкой, до готовности. При необходимости добавить немного воды. В конце положить размятый можжевельник и через 5s минут влить джин.
Готовое блюдо подавать в горшочке.
Почки "Жульен"
400 г почек, 200 г репчатого лука, 250 г шампиньонов, 100 г ветчины или вареного окорока, 100 г вареного языка, 100 г жареной телятины, 100 г сыра, 300 г острого томатного соуса, 50 г топленого масла, пряная зелень, специи, соль.
Почки (говяжьи — вареные, телячьи и бараньи — сырые) нарезать соломкой, сырые жарить до готовности, а говяжьи — слегка обжарить. Репчатый лук тонко нашинковать, слегка спассеровать, добавить нарезанные соломкой грибы и продолжать жарить до готовности. Ветчину, вареный язык, жареную телятину нарезать короткой соломкой, со-единить с жареными почками и грибами с луком, заправить соусом, посолить, посыпать перцем и перемешать. Приготовленными почками наполнить кокотницу, посыпать тер-тым сыром и запечь в духовке.
Подавая на стол, посыпать рубленой зеленью.
Почки с грибами
(Венгерская кухня)
Вариант I
600 г свиных или телячьих почек, 80 г смальца, 1 луковица, 150 г свежих грибов, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 ч. ложки красного сладкого молотого перца, уксус или лимонный сок, 2-3 лавровых листа, 200 г сметаны, 1 ч. ложка муки, соль.
Подготовленные почки отварить в слегка-подсоленной воде в течение 10-12 минут, вынуть из воды, разрезать каждую пополам, промыть в холодной воде и нарезать очень тонкими ломтиками.
В кастрюле разогреть жир, потушить в нем мелко нарезанный лук, снять с огня, добавить тонко нарезанные грибы и почки, обжарить на сильном огне, постоянно помешивая, добавить молотый красный перец, муку, пожарить еще 1-2 минуты, посолить, поперчить, положить лавровый лист, сметану и кипятить еще 5-6 минут.
Вариант II
400 г почек, 200 г репчатого лука, 300 г белых грибов или шампиньонов, 70 г топленого масла, соль, специи, пряная зелень.
Для соуса «Белое вино»: 250 г основного белого соуса, приготовленного на концентрированном курином бульоне, 70 г белого сухого виноградного вина, 20 г репчатого лука, 30 г 9%-ного уксуса, 1 яичный желток, 35 г сливок, 25 г сливочного масла, зелень петрушки, специи.
Репчатый лук порубить, слегка спассеровать. Грибы, нарезанные тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить до готовности. Почки (говяжьи — вымочить и ошпарить 2-3 раза кипятком, бараньи и телячьи —. сырые) нарезать ломтиками и обжарить. В готовые почки положить жареные грибы с луком, залить соусом, накрыть крышкой и тушить 5-7 минут.
Перед подачей почки сложить в порционную сковороду или кокотницу, запечь в духовке и посыпать зеленью.
Приготовление соуса. Мелко нарезанный лук спассеровать, залить уксусом, положить специи и прокипятить в закрытой посуде. Затем пассированный лук положить в белый соус и проварить его при слабом кипении 10-12 минут. Перед концом варки влить белое вино. Сырые яичные желтки соединить с оставшимся сливочным маслом, сливками и на слабом огне при непрерывном помешивании нагреть до 70 °С, затем ввести в белый соус и процедить через сито.
Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.
Почки телячьи, жаренные в сухарях
120 г почек, 1 яйцо, 20 г молотых сухарей, 12 г жира, 15 г сливочного масла, 1 лимон, соль, специи, пряная зелень.
С телячьих почек срезать лишний жир, зачистить от пленки, надрезать вдоль, развернуть, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и вторично запанировать в сухарях. Жарить можно во фритюре или на сильно разогретой с жиром сковороде. После получения ровной поджаристой корочки почки поставить в жарочный шкаф и довести до готовности.
Подавать с жареным, нарезанным соломкой картофелем. Сверху почек положить зеленое масло, дольки лимона и украсить блюдо веточками пряной зелени.
Почки жареные целые
700 г телячьих почек, 20 г пшеничной муки, 1 яйцо для льезона, 70 г молотых сухарей, 60 г жира, 1/2 лимона, 90 г зеленого масла, соль, 600 г гарнира.
С почек снять часть внутреннего сала и пленку, надрезать вдоль на две половинки в виде раскрытой книги, посолить, запанировать в муке, смочить в льезоне, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром и довести до готовности в жарочном шкафу.
При подаче к столу сверху на почки положить кусочек зеленого масла и ломтик лимона.
Почки в маринаде
1 кг телячьих или бараньих почек, 60 г сливочного масла, 90 г вина (мадеры), 600 г красного соуса, специи, соль.
С вымоченных в холодной воде почек снять жир и пленку, разрезать вдоль на половинки и нарезать ломтиками. Обжарить их на сковороде до образования румяной корочки, посолить, поперчить, перемешать, заправить красным соусом, мадерой, довести до кипения и немного поварить.
Подавать к столу в сковороде как горячую закуску.
Почки с мозгами и яйцами
На 4 порции: 4 свиные почки, 1 свиной мозг, 40 мл растительного масла, 30 г лука, 3 яйца, укроп, молотый черный перец, соль по вкусу.
Почки хорошо промыть, разрезать вдоль, вырезать мочевые протоки и вымачивать около 30 минут в холодной воде. Затем нарезать почки тонкой соломкой и тушить на растительном масле с нарезанным луком. (Солить почки не следует, так как они станут жесткими.) Мозги обдать кипятком, очистить от пленок, порубить, добавить к уже готовым почкам и жарить около 10 минут. Залить размешанными яйцами, посолить, поперчить и всыпать немного измельченного укропа. Когда смесь загустеет, переложить на подогретое блюдо и украсить зеленью петрушки и помидорами.
Котлеты из почек
На 4 порции: 300 - 400 г свиных или телячьих почек, 1 черствая булка, 1 яйцо, 1 ст. л. смальца, 3 ст. л. панировочных сухарей, 20 г лука, майоран, молотый черный перец, соль по вкусу, растительное масло.
Почки разрезать вдоль, вырезать мочевые протоки, обдать почки кипятком и вымачивать в холодной воде 20 - 30 минут. Затем пропустить через мясорубку вместе с луком и смоченной и отжатой булкой, посолить и поперчить, добавить майоран, яйцо, смалец, сухари и столько воды, чтобы масса была сочной и мягкой. Сформовать небольшие котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на растительном масле на медленном огне.
Подавать с картофелем и салатом из свеклы, моркови или сельдерея, с квашеной капустой или отварными овощами.
Почки жареные
Подготовленные почки нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, посыпают солью и перцем, жарят на смальце или сливочном масле, не доводя их до твердости, и посыпают поджаренным на сливочном масле луком.
Почки подают на стол с картофельным пюре или жареным картофелем.
На 600 г почек — 3 луковицы, 2 - 3 ст. ложки смальца или сливочного масла, соль, перец —по вкусу.
Почки на решетке
(Молдавская кухня)
150 г почек, 1 ч. ложка подсолнечного масла, 1А лимона или1,5 ст. ложка виноградного уксуса, черный молотый перец, зелень петрушки, 80 г гарнира.
Почки телячьи или бараньи освободить от излишнего жира, надрезать вдоль и внутри посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить на решетке. При подаче к столу почки сбрызнуть соком лимона или виноградным уксусом, посыпать зеленью петрушки.
На гарнир подать свежие или консервированные огурцы, помидоры, зеленый лук.
Шашлык из почек
(Таджикская кухня)
200 г бараньих почек, 190 г свежих помидоров, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, зеленый лук, черный молотый перец, соль.
Промытые бараньи почки нарезать кусочками по 20-25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными древесными углями. Готовые шашлыки снять со шпажек и уложить на блюдо. Подать к столу с жареными помидорами, полив уксусом и посыпав рубленым зеленым луком.
Почки, жаренные на углях
300 г свиных почек, 1 ст. ложка сливочного масла, 2— 3 свежих помидора, 1 лимон, тертый мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.
Хорошо вымоченные (не менее 10 часов) в слегка подсоленной с добавлением 1 ст. ложки уксуса воде свиные почки разрезать пополам, обдать кипятком и обсушить салфеткой. Если почки окажутся крупными, можно разрезать их еще на четвертушки. Кусочки почек нанизать на шпажки (шампуры), посыпать слегка солью, обильно смазать маслом и жарить на углях (можно в электрошашлычнице), сбрызгивая соком лимона.
Подавать на блюде, украсив помидорами и зеленью. Отдельно подать маринованный лук.
Почки телячьи на вертеле
200 г телячьих почек, 120 г свежих помидоров, 1 ст. ложка 3%-ного винного уксуса, 1/2 лимона, 20 г сливочного масла, пряная зелень, специи, соль, 150 г гарнира.
Телячьи почки разрезать на две части вдоль, не снимая с них жира. Надеть почки на шпажку, внутреннюю часть почки (на разрезе) сбрызнуть маслом и уксусом, посыпать солью, перцем, на концы шпажки надеть помидоры и жарить над раскаленными древесными углями, вращая шпажку. Когда почки хорошо прожарятся, снять их со шпажки и положить в середину порционного блюда или тарелки, а по краям разместить жареный картофель и Помидоры.
Подавая на стол, почки посыпать рубленой зеленью, сверху положить кусочки зеленого масла и дольки лимона. Блюдо украсить веточками зелени.
Омлет, фаршированный почками
Для омлета: 4-6 яиц, 60-90 мл молока или сливок, 10-20 г сливочного масла или маргарина, соль.
Для начинки: 100 г свиных, бараньих или телячьих почек, 20-30 г маргарина, 50 г соуса, немного зеленого лука, соль, перец.
На хорошо разогретую с маслом сковороду налить подготовленную яично-молочную смесь и жарить так, чтобы она равномерно загустела. На середину омлета положить подготовленный горячий фарш, с помощью тонкого ножа закрыть его с обеих сторон краями омлета, придав форму пирожка, и быстро переложить на подогретое блюдо (тарелку). Сбоку омлет украсить веточкой зелени и сразу же подать, полив, растопленным сливочным маслом.
Приготовление начинки. Почки зачистить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, черным молотым перцем и жарить до готовности. Затем добавить красный соус с вином или томатный и дать прокипеть. Готовый фарш посыпать мелко нарезанным зеленымлуком.
Почки по-французски
На 4 порции: 400 г свиных или телячьих почек, 50 мл растительного масла, 40 г лука, 10 г сушеных или 100 г свежих грибов, 20 г муки, 50 мл белого вина, соль по вкусу.
Почки разрезать вдоль, вырезать мочевые протоки, обдать кипятком и вымачивать в холодной воде 20 - 30 минут для удаления специфического запаха. Затем нарезать почки соломкой, обжарить на растительном масле с нарезанным луком, залить вином и тушить до готовности. Посыпать мукой, при необходимости развести водой, проварить и посолить. Грибы хорошо промыть, мелко нарезать, обжарить на растительном масле и добавить к готовым почкам.