Рецепты соления огурцов
В стеклянной трехлитровой банке
Первый вариант (г)
Огурцы 1630
Укроп зеленый. 50
Чеснок (очищенный) 5
Перец красный и черный горький (горошек) 1,5
Хрен (корень) 8
Листья чабера, базилика, кориандра и др 5
Листья сельдерея, петрушки, черной смородины. 10
Эстрагон 8
Раствор соли (6-процентный) 1350
Второй вариант (г)
Огурцы. 1630
Укроп зеленый 60
Чеснок (очищенный) 7
Перец красный и черный горький(горошек) 2
Раствор соли (6-процентный) 1350
В стеклянной десятилитровой банке
Первый вариант (г)
Огурцы 5000
Укроп зеленый. 160
Чеснок 10
Перец красный и черный горький (горошек) 5
Хрен (корень) 30
Листья чабера, базилика, кориандра и др 15
Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 35
Эстрагон 30
Раствор соли (6—8-процентный) 4300
Второй вариант (г)
Огурцы 5000
Укроп зеленый 200
Чеснок 15
Перец красный и черный горький (горошек) 7
Хрен (корень) 30
Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 35
Раствор соли (6—8-процентный) 4300
Огурцы быстрого соления
Огурцы быстрого соления
Берут зеленые плоды, обрезают носик и плодоножку, протыкают посредине ножом, складывают в эмалированное ведро или кастрюлю вместе с пряностями и заливают крепким рассолом (12—13%), прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).
Через 2—3 дня огурцы готовы.
Употребляют их в течение 3 дней, иначе пересолятся.
Засолка повторяется в том же рассоле до трех раз.
На 3 кг огурцов — 30 г (2—3 стебля) укропа, 50 г (80 листьев) листов черной смородины, 1 лист хрена, 15 г (2—3 зубка) чеснока, 280 г соли и 2,5 л воды.
Если огурцы нужны на следующий день, то залить их рассолом, доведенным до кипения.
При заливке горячим рассолом обязательно положить дубовые листья на дно посуды и сверху огурцов.
Соление огурцов с сохранением цвета
Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой.
На 10 кг свежих огурцов — 350 г укропа, 170 г (3 листа) хрена, 350 г (550 листиков) смородинового листа, 20 г (одна головка) чеснока.
Рассол: вода — 7 л, водка — 150 мл, соль — 200 г, квасцов алюмокалиевых — 2 г (1/5 чайной ложки).
Огурцы с горчицей
При употреблении горчицы лучше опускать ее в рассол в марлевом мешочке. При этом горчица не оседает на плоды, а в рассол переходят только растворимые в воде вещества.
На 10 кг огурцов — 400 г укропа, 60 г хрена, 40 г (2 головки) чеснока, 100 листиков дубового (вишневого) листа, 1—2 стручка горького перца.
Рассол: на 5л воды 300—400 г соли, 2 ст. ложки горчицы.
Огурцы малосольные
1-й способ.
В трехлитровую банку закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы, наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрывают марлей; после выдержки 2—4 дня при комнатной температуре (18—20°), когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 12—15 МИН., после чего ее укупоривают крышкой и охлаждают.
Расход продуктов на 3-ЛИТровую банку: огурцы отборные — 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер — 50 г, хрен — 10 г, стручковый горький перец (без семян) — по вкусу, чеснок — два зубчика, соль — 60 г.
2-й способ.
На дно пятилитровой банки положить укропа, сельдерея, несколько зубчиков очищенного чеснока, 10 г хрена и несколько стручков жгучего красного перца (мелкого). Плотно уложить в банку корнишоны, которые перед этим нужно подержать в холодной воде 5—6 Ч., а ее за это время сменить два-три раза. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом (в 1 л воды растворить 50 г соли). На огурцы положить ароматные приправы и завязать банку сверху марлей. Сосуд с огурцами держать 4—5 дней в помещении с температурой 18—20°С. Когда рассол начнет приобретать приятно-кислый вкус, его вылить, а огурцы, промыв в охлажденной кипяченой воде, положить в банки со свежими зелеными приправами. Вылитый рассол довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Помещенные в банку огурцы залить кипящим рассолом, не доливая 1,5 см до верха горлышка банки.
Банки герметически закупорить и сразу же стерилизовать 10—12 мин. Рассол в банках сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.
Стерилизованные маринованные огурцы
Стерилизованные маринованные огурцы
Обычно для приготовления консервов этого вида берут корнишоны длиной 7—8 см. Их нужно вымыть, плотно уложить в банки (емкостью 0,8 л) и залить маринадом, приготовленным в следующем соотношении: на 10 частей воды — 5 частей уксуса, 1 часть соли и 1 часть сахара. В каждую банку положить по два горошка черного перца, гвоздики, веточку укропа и по желанию — несколько кусочков репчатого лука. Банки стерилизовать 5 МИН., перед этим герметически закупорив.
Между огурцами можно положить несколько кочешков цветной капусты и мор-ковь, нарезанную кружками волнистым ножом. Таким образом, заполняются пустые места между огурцами, а приготовленный из них салат будет выглядеть эффектнее.
Огурцы соленые с красной смородиной
1-й способ.
Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).
Огурцы и пряности готовят также, как указано в рецепте «Огурцы кисло-сладкие». На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем — огурцы. В промежутки между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности — 50 г, огурцы — 600 г, ягоды — 150 г (или сок — 100 мл), всего получается 700—750 г.
Заливки, которую готовят кипячением с 50—60 г соли, должно быть 250 мл.
После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: пол-литровые банки — 3—5 МИН., литровые — 8 мин. и трехлитровые — 12—15 мин.
При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10—12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.
Маринованные огурцы с соусом из смородины
2-й способ.
Подобрать гладкие, одинаковые по величине корнишоны. Хорошо вымыть, срезать с обоих концов заостренные части и установить вертикально в банки. На дно каждой положить по 2—3 горошины черного перца, гвоздики, 1—2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Залить заливкой, приготовленной из 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара. Довести ее до кипения и тогда разливать в банки. Их сразу же запечатать герметически и стерилизовать 8 мин.
Огурцы, маринованные путем самостерилизации
Приготовляются маринованные огурцы очень быстро и легко без стерилизации путем трехкратной горячей заливки.
На дно трехлитровых банок (небольшие банки для этой цели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты. Хорошо вымытые огурцы, лучше корнишоны, уложить вертикальными и горизонтальными рядами, по возможности поплотнее. Сверху положить ветку укропа с зелеными Семенами. В середину банки осторожно налить чистой кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она не текла по стенкам банки (они сами равномерно нагреются). Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой 3—5 мин., затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде чем проделать это в третий раз, в банку с огурцами положить несколько очищенных зубчиков чеснока и 10 г хрена. Вместо воды на этот раз залить банку горячим маринадом, который приготовить из воды от первой заливки. Маринад (90 г соли, 35 г сахара) довести до кипения. После двухминутного кипения в кипящую смесь долить 150—200 мл уксуса. Кипящим маринадом залить банку так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически и поставить вверх дном — в таком положении держать до полного остывания содержимого в банке.
Огурчики, как у бабушки
Для маринования отберите средние огурчики, без дефектов, очень свежие. Замочите их на 6 ч. в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, укладывают специи из расчета на 1 л объема: 3—4 гвоздики, лавровый лист, десятую часть маленького стручка красного горького перца, 7—8 горошин черного, 1/3 чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, одну-две веточки петрушки, хрена — в два раза больше, чем петрушки (листья и корни), и в три раза больше — укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.
Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.
В банку со специями вертикально уложите огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд — не выше горлышка банки.
Соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку готовить заранее. Лучше сразу делать его на две или четыре трехлитровые банки, то есть 3 или 6 литров. На 1 л воды вам понадобится 50 г соли и 50 г сахара. Соль лучше всего крупного помола, вода для маринада — колодезная или родниковая (водопроводную можно отстоять, чтобы избавиться от хлора).
Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом и накройте заранее «прожаренной» в кипятке крышкой. После двухминутной выдержки поставьте банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80—90°С) и доведите до кипения.
Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 МИН., двухлитровая — 15 мин. После того как извлечете банку из воды, немного приоткройте крышку, чтобы влить заранее отмеренную дозу уксусной эссенции — 1 — 1,5 чайной ложки, и сразу же закатайте.
Переверните банку вверх дном и поставьте на противень или в таз. Накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 2—3 мин. сначала прохладной водой, а затем холодной.
Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».
Огурцы пастеризованные быховские
Огурцы пастеризованные быховские
Особенностью этой рецептуры является замена уксусной кислоты молочной.
Берут только свежесобранные огурцы длиной до 12 см (срок хранения после уборки не более 12 Ч.). Огурцы моют, обрезают концы (если они имеют желтоватый оттенок), бланшируют 4 мин. в горячей воде (60°) и быстро охлаждают в холодной.
Употребляют следующие пряности и зелень: чеснок, укроп, листья и корень хрена, лавровый лист, зелень петрушки и сельдерея. Можно также добавить листья черной смородины, вишни, дуба. Половину взятого количества измельченных пряностей и зелени укладывают на дно банки, затем укладывают огурцы вертикально и сверху кладут оставшееся количество пряностей.
После укладки овощей в банки наливают горячую заливку, содержащую 5% соли и 3,3% пищевой молочной кислоты (40-процентной концентрации). Молочную кислоту добавляют в уже готовую горячую заливку перед ее разливом в банки. Банки накрывают крышками из лакированной жести и пастеризуют в горячей воде (85°): пол-литровые — 10 МИН., литровые — 20 МИН., после чего укупоривают с помощью закаточной машинки.
Уксусные огурцы
Отбирают маленькие огурчики размером до 7 см (корнишоны, моют, после чего их погружают в кипящую воду, тотчас же вынимают, охлаждают в холодной воде и укладывают в бочку ровными рядами, переслаивая ряды укропом (4 кг на 100 кг огурцов, листьями хрена и эстрагона, чесноком (100—150г) и сушеным или свежим красным стручковым перцем.
Для приготовления заливки на каждые 7,5 л столового (5-процентного) уксуса добавляют 300—350 г поваренной соли, 300 г сахара и 3 л кипяченой остуженной воды. Заливку вливают в бочку. Укупоренную бочку выносят в холодный погреб или, еще лучше, ледник.
Через 4—6 недель продукт готов к употреблению.
Сладкие маринованные огурцы
Крупные, но не перезревшие огурцы тщательно моют в холодной воде, очищают от кожицы и разрезают пополам вдоль. Ложкой удаляют семена и каждую половину разрезают на ломтики, которые кладут в деревянную посуду и пересыпают солью (10% от веса огурцов). Посуду закрывают крышкой с гнетом. Через 18—20 ч. рассол сливают, ломтики слегка вымачивают в холодной воде, а затем проваривают в кипящей в течение нескольких минут. Для охлаждения перекладывают в холодную воду.
Огурцы укладывают в стеклянную или деревянную посуду и заливают маринадным раствором, содержащим 3% уксусной эссенции (80-процентной концентрации) и 30 — 35% сахара (для приготовления 10 кг раствора расходуют 300 мл уксусной эссенции и 3,0—3,5 кг сахара). Сахар растворяют в горячей воде, туда же кладут гвоздику и корицу (в марлевом мешочке) и жидкость нагревают до кипения. Кипятят несколько минут, затем прибавляют уксусную эссенцию и заливают полученным раствором огурцы. Хранят в холодном месте.
Маленькие огурчики в уксусе
Маленькие огурчики перемыть, сложить в муравленый горшок; взять ведро воды, положить в него 600 г соли, вскипятить несколько раз и залить кипятком огурчики, которые тотчас поставить на сутки на лед. Потом взять хороший уксус (сколько нужно, чтобы покрыть огурчики), положить в него лавровый лист, черный перец, мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и укроп (на ведро уксуса — 50 г вместе взятых), вскипятить, остудить и, слив с огурчиков воду, залить их этим уксусом, обвязать горшок пузырем, поставить в холодное место. Через три недели посмотреть: если уксус сделался слабым, налить свежий, тоже вскипяченный, но без специй, которые останутся те же, опять обвязать пузырем; сохранять в погребе.