«Хуторское пирожное.

Необходимые продукты:
8 яблок антоновских
½ ст. сладкого миндаля
1 ст. вишневого варенья без косточек и без сока
½ ст. портвейна
2 ст. молока
5 желтков
1 ст. сахарного песку.
Выбрать крупные, чистые яблоки, хорошо вымыть их, срезать верхушку и вынуть середину, т. е.
выбрать сердцевину и косточки, но не насквозь, а оставить донышко. Затем наполнить эти углубления массой, приготовленной из варенья, мелко нарезанного миндаля и рубленого яблока. Уложить яблоки на сковороду и поставить в духовую испечься. Тем временем приготовить соус сабаион: растереть желтки с сахаром, развести молоком и поставить варить на край плиты, взбивая веничком; когда побелеет, влить вино и продолжать взбивать, не давая кипеть, до подачи на стол. Когда яблоки испекутся, выложить их на блюдо красивой горкой, облить сабаионом, обсыпать резанным поджаренным миндалем и подавать на стол».

«Бабушкина шарлотка.

5 яблок антоновских
1 ст. мелкого сахару
3 белка
2 листа белого желатина на бисквит
5 яиц
¼ ст. сахарного песку
½ ст. крупчат. муки на подливку
¼ колотого сахару
½ ст. вина мараскин.
Испечь яблоки, протереть через сито, остудить. Смешать с белками и сахаром и взбивать на холоду, пока масса погустеет и побелеет. Размочить желатин в холодной воде, отжать и распустить в ½ ст. кипятка, влить его теплым в яблочную массу и хорошенько размешать.

Испечь бисквит: растереть добела желтки с сахаром, всыпать муку, размешать, положить крепко взбитые белки, осторожно перемешать, вылить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и испечь в не очень горячей духовой. Когда бисквит готов, т.е. отойдет от краев формы, вынуть его из формы, дать остыть и нарезать кусочками длинными, но не толстыми.

Затем взять форму, положить ряд яблочного крема, ряд кусков бисквита, ряд крема и т. д. до наполнения формы, поставить на холод. Тем временем сделать подливу: положить колотый сахар в небольшую кастрюльку, залить водой и кипятить. Влить в сироп вино, прокипятить раза три и остудить. Перед подачей окунуть форму слегка в горячую воду, опрокинуть на блюдо, облить шарлотку подливой и подавать».

«Шарлотка соседская.

½ ф. соленого, вымытого масла растереть с ¼ ф. сахарного песка, вбить 2 желтка и 1 белок, влить 3 столовые ложки сливок и всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно жидкое.

Приготовить яблочную массу: очистить яблоки, нашинковать их, всыпать ½ ст. сахара, влить 1 рюмку рома и прокипятить на огне до мягкости. Взять форму или небольшую кастрюльку, обмазать ее маслом, обсыпать мукой и обложить дно и бока приготовленным тестом. Наполнить яблочной массой, сверху закрыть тоже тестом и доставить в горячую печь, чтобы подрумянилось и испеклось».

Сл. Еф. Изотова

Вторая же премия в 5 рублей была присуждена подписчице 28842 из Харькова за рецепты:

― Яблоки фаршированные
— Яблочный крем.

Причем честная редакция журнала писала: «Просим Вас прислать Вашу фамилию и точный адрес, который, вероятно, по ошибке не был Вами приложен к рецептам».

«Яблоки фаршированные.

Взять свежие яблоки, вынуть сердцевину имеющейся для этой цели машинкой-трубочкой, очистить кожицу, засыпать в образовавшееся в середине яблок отверстие густо сахаром и поставить печь. Вынуть и дать им остыть. Перед тем, как подавать на стол, заполнить яблоки фаршем из греческих орехов, приготовленных таким образом: очистить орехи, истолочь с сахаром и слегка подрумянить. Фарш следует класть в яблоки перед самым обедом, но не заранее, чтобы он не отсырел. К фаршированным яблокам подается в соуснике следующий соус: растереть 3 желтка добела со стаканом сахара, прибавить немного ванили, влить ½ стакана горячего молока и, мешая непрерывно, проварить на огне до появления пара (но не кипятить!) ».

«Яблочный крем.

10 печеных кислых яблок протереть сквозь сито, смешать с одним стаканом, или немного больше, сахару (смотря по тому, насколько яблоки кислы), прибавить два белка, ванили, корицы для
запаха и растереть ложкой. Распустить в ¼ стакана кипятка 8 листиков желатина и, вливая по капле в приготовленную массу, растирать ложкой. Смешать все это с пеной от 8 желтков, выложить в форму и вынести на холод».

Подписчица 28842, Харьковъ

Вот такие были они, замечательные харьковчанки, живущие 100 лет назад, прославлявшие на огромных просторах империи наш город.

Таким образом, харьковская кухня действительно существует и, пока еще есть свежие яблоки, мы смело можем приступать к приготовлению удивительных и сугубо местных блюд.

Приятного всем вам аппетита!