[показать]Наряду с чистым мясом субпродукты используются в приготовлении вторых блюд. Это и фляки, и домашняя колбаса, и холодец, и сальтисон, и рубец. По вкусовым качествам они ничем не уступают отбивным и котлетам, главное, чтобы все субпродукты были тщательно вымыты, очищены от требухи и проварены в течение длительного времени. В говяжьем рубце (это верхняя часть желудка коровы или теленка) содержится "структурированный" белок, он считается обезжиренным, поэтому для человека полезен вдвойне. Как приготовить говяжий рубец из желудков и что добавить в данный субпродукт, чтобы он был пригоден для начинки в блинчики и пирожки?

Как правильно очистить говяжий рубец? 

В магазине можно купить неочищенную требуху – она будет в разы дешевле, чем та, которая полностью готова к варке. Если вы решили сэкономить, то основными правилами по очистке требухи будут:

1. Верхний слой серого цвета полностью снимается, его нужно хорошенько поскрести и соскоблить грязь и слизь.
2. Чтобы вымыть все отделы рубца, нужно использовать проточную воду.
3. Если вы располагаете временем, то лучше всего замочить в соленой воде требуха на 1-2 дня, чтобы верхняя пленка "отходила" сама, тогда чистить говяжий рубец можно будет без усилий с вашей стороны.
4. Приобретая очищенный рубец, вы избавляете себя от изнурительной работы, ведь субпродукт нужно будет только промыть, и можно приступать к варке.

Рецепты приготовления рубца

Чем больше разнообразных специй и вкусовых ароматических добавок вы положите в кастрюлю при варке, тем насыщеннее будет вкус субпродуктов. 

Рецепт №1

Ингредиенты:

- рубец – 1 кг; 
- масло оливковое или подсолнечное – 100 гр.;
- вода – 10 л.; 
- лук и морковь – по 1 шт.;
- соль, специи, сельдерей – по вкусу;
- сыр "Пармезан" - 100 гр.;
- очищенные томаты – 3 шт.

Способ приготовления:

1. Предварительно очистив рубец, кладем его в 10-литровую кастрюлю и томим на маленьком огне в течение 4 часов после кипения. 
2. После того, как вода достигнет 80°C, внутрь засыпаем соль и специи по вкусу. 
3. По окончании положенного времени вынимаем рубец и ещё раз соскабливаем ножом с его поверхности грязь (нужно, чтобы он полностью был светлым).
4. В кастрюлю наливаем воду комнатной температуры и даем желудку постоять, после чего рубец надо натереть крупной солью, это чем-то напоминает пилинг, так как частички соли выскабливают остатки грязи и одновременно дезинфицируют поверхность.
5. Далее желудок ещё раз промывается и разрезается на несколько частей, варится примерно 20 мин. Вода в третий раз сливается, и только после этого начинается "чистовая варка" продолжительностью 4 часа.
6. Готовность можно проверить ножом: если он входит в рубец, как в вареную колбасу, значит, субпродукт готов. Теперь его можно использовать как самостоятельное блюдо либо как начинку к пирожкам и блинчикам.
7. Чтобы подать рубец с гарниром, его нужно слегка припустить на сковороде вместе с овощами (лук, морковь, сельдерей). В конце добавляем в качестве соуса несколько помидоров и тушим на маленьком огне в течение 5-6 мин. Снимаем с огня и присыпаем сверху сыром "Пармезан".

Рецепт №2

Ингредиенты:

- рубец – 1 кг.;
- лук, морковь – по 1 шт.;
- сухая горчица, черный перец душистый, лавровый лист, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления:

Технология приготовления рубца остается прежней: нужно дважды сливать воду, дать настояться рубцу в течение 12 часов, после чего происходит завершающий этап варки. Далее рубец нужно разложить на столе и натереть внутри горчицей и солью, положить внутрь морковку, порезанную вдоль, и мелко нарубленный чеснок. Все сворачиваем в рулет и связываем ниткой с разных концов, укладываем в кастрюлю и доводим до готовности: 2-2,5 часа. Прежде, чем подавать блюдо на стол, его нужно остудить в холодильнике, затем разрезать и украсить свежей зеленью. Приятного аппетита!http://domznaniy.ru/865-kak-prigotovit-govyazhiy-rubec.html