Это цитата сообщения Lusiya78 Оригинальное сообщение
Без заголовка
ЗАБЫТЫЕ РУССКИЕ СЛАСТИ КУЛАГА
Кулага - почти забытое лакомство. Когда-то - одно из самых любимых на Руси. Кулага применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях. Одновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта.
ЛЕВАШИ. Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти - как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды - малины, земляники, смородины - в сухих пластах сохранялся долго. Готовили леваши на специальных левашных досках.
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы». «Домострой»
ЛЕВАШНИКИ. Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной.
«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».
«Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.)
ПАСТИЛА. Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу и впоследствии превратилась во Франции в зефир.
МАЗУНЯ. Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.
КАЛУЖСКОЕ ТЕСТО. Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился в революцию. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели. В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время - до трех месяцев, не портясь.
Постный стол
Закуска холодная
Икра паюсная.
Икра свежая.
Икра красная, с солью, перцем и зеленью.
Устрицы. Сардинки. Сиги копченые.
Семга. Селедка. Сельди копченые.
Омары. Кильки. Камбала копченая.
Корюшка копченая. Миноги маринованые.
Ряпушка маринованая и копченая.
Редиска.
Редька: черную сладкую редьку, натереть на терке, посолить, смешать с горчичным маслом.
Редька другим манером: нарезать самыми тоненькими ломтиками, посолить накрыть другою тарелкою, потрясти хорошенько, влить горчичного масла.
Белорыбица провесная.
Белорыбица маринованная № 3024.
Угорь маринованный № 3025.
Судак маринованный № 3026.
Щука маринованная № 3026.
Лососина маринованная № 3027.
Рыба, маринованная по-английски № 3029
Корюшка маринованная № 3030.
Селява маринованная № 3030.
Грузди, рыжики маринованые № 2576-2582.
Белые грибы сварить, мелко изрубить, смешать с ореховым маслом, солью и перцем, подавать с зеленым луком и пр.
Постные кушанья, подаваемые к завтраку и обеду
Винегрет №№ 3032 до 3037.
Репа со сладким фаршем № 2875.
Цветная капуста № 2877.
Спаржа № 2878.
Тушеная капуста № 2879.
Кислая капуста с гренками № 2880.
Фаршированная капуста № 2881.
Солянка № 2882.
Картофель печеный с маслом № 2883.
Картофель с селедкою № 2884.
Картофель фаршированный грибами № 2885.
Картофель фаршированный кильками № 2886.
Картофель жареный № 2887.
Картофельные крокеты с грибами № 2888.
Картофельные крокеты с кисло-сладким соусом № 2889.
Картофельные крокеты с зеленым горошком № 2890.
Разварной картофель с жареным луком № 2891.
Разварной картофель с соусом № 2892.
Жареные грузди № 2898.
Жареные грибы № 2899.
Котлеты из грибов № 2900.
Соус из русских бобов № 2895.
Зеленый сушеный горошек № 2893.
Чечевица с гренками № 2896.
Пироги от № 2799 до № 2816.
Расстегаи с сельдями № 2829.
Расстегаи с рыбным фаршем и семгою № 2830.
Расстегаи с жареным луком № 2831.
Блины гречневые № 3061.
Пельмени с грибами № 3074.
Вареники с капустою № 3078.
Макароны с луком № 3080.
Макароны с грибами № 3081.
Вермишель с луком № 3082.
Вермишель с грибами № 3083.
Каша смоленская на воде № 3085.
Каша на грибном бульоне № 3086.
Каша из крупитчатой муки № 3098.
Котлеты рисовые с зеленым горохом № 3100.
Котлеты рисовые с грибами № 3101.
Ватрушки с яблоками № 3190.
Жареная селедка № 2966.
Котлеты из селедки № 2967.
Форшмак № 2987.
Раки вареные № 2986.
Щука тушеная № 2917.
Щука по-жидовски № 2912.
Котлеты из щуки, судака № 2913-2949.
Судак с гренками и картофелем № 2947.
Осетрина с горчичным соусом № 2963.
Осетрина с хреном и уксусом № 2957.
Судак с горчичным соусом № 2946.
Судак с голландским соусом № 2944.
Лососина под соусом № 2943.
Угорь вареный с кисло-сладким соусом № 2939.
Угорь вареный в красном вине № 2940.
Угорь жареный или печеный под соусом 2941.
Лещ вареный с яблоками № 2934.
Суп из пива № 2779.
Суп из свежей черники с вином № 2777.
Суп из сушеной малины № 2776.
Суп из свежих ягод № 2775.
Суп из сушеных яблок, чернослива, миндаля № 2774.
Суп из слив с вином № 2771.
Суп из сушеных вишен № 2772.
Суп из саго с вином № 2770.
Суп миндальный на манер шоколадного № 2769.
Суп миндальный с тыквою № 2768.
Суп с рубленым тестом № 2767.
Суп миндальный с рубленым тестом № 2766.
Суп миндальный с сарачинским пшеном № 2764.
Лапша миндальная № 2765.
Кофе и чай и пр.