Брауни
[300x224]Брауни (англ. Chocolate brownie) — шоколадное пирожное характерного коричневого цвета (англ. brown — «коричневый»; отсюда и название), прямоугольные куски нарезанного шоколадного пирога. Традиционно для американской кухни.
В зависимости от рецепта, может иметь консистенцию торта, кекса или печенья.
История брауни задокументирована: светская львица Берта Палмер заказала кондитеру Palmer House Hotel десерт, подходящий для посетительниц Всемирной выставки в Чикаго 1893 года: небольшого размера и похожий на сладкий пирог, но при этом удобный для поедания из коробок. Оригинальные брауни содержали грецкие орехи и абрикосовую глазурь, их до сих пор готовят в отеле по оригинальному рецепту.
Первое упоминание слова «брауни» относится к 1896 году: в кулинарной книге Фанни Фармер так названы пирожные из мелассы.
Fudgy brownies («живые» брауни с жидким центром).
Cakelike brownies. Этот рецепт брауни по своей консистенции и вкусовым качествам больше остальных напоминает шоколадные пирожные.
Chewy brownies. Этот вид брауни имеет тягучее наполнение, которое достигается за счет добавления в тесто дополнительного яйца.
Blondies. Этот вариант пирога также многие называют брауни из-за своей похожести по консистенции. Только в рецептуру blondies не входит шоколад, но добавляется коричневый сахар, масло и яйца.
Пелтя
Пелтя (молд. peltea) — особый вид варенья или желе, изготовляемого не из самих ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Распространена в Молдавии и Румынии.
Пелтя из сока готовится, когда ягоды костисты, например малина или ежевика. Сок из ягод отжимают небольшими порциями сквозь двойную марлю, дают ему отстояться и добавляют сахар в пропорции 1:1. Пелтя варится как варенье, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет должным образом. При этом необходимо постоянно снимать пену.
Пелтя на основе отвара приготавливается в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина (айва или яблоки). Такие фрукты варятся в воде под крышкой на слабом огне. При этом их нельзя мешать, иначе они разварятся. Готовый отвар через сито сливается в другую посуду, которая накрывается её ситом. Сверху на сито высыпаются фрукты, с которых должен стечь густой отвар. Отстоявшийся отвар процеживается сквозь чистую марлю, в него добавляется сахар в пропорции 1:1. Получившаяся смесь снова варится на медленном огне до полного растворения сахара.
Горячая пелтя получается жидкой, однако при остывании она густеет и становится прозрачна, как желе. Холодная пелтя хранится в банках. Её переливают из ёмкости, где она варилась, в горячем состоянии.
Бекмес
Бекмес или пекмез (тур. pekmez) — сгущённый сок (сироп) фруктов, ягод и овощей. Виноградный известен также как дошаб.
Основные способы приготовления:
нагревание на огне (обычно на водяной бане, в промышленности — в медных лужёных котлах или специальных бекмесоварочных установках)
выпаривание на солнце (даёт более ароматные и полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними).
Готовят без добавления сахара — что отличает бекмесы от киемов. Отжатый из перезрелых плодов сок доводят до кипения, кипятят, не давая бурлить, затем отстаивают и процеживают. После выпаривания некоторой части объёма (в зависимости от исходного сырья — от 50 до 80 %) по консистенции становится подобен мёду. Содержит сахар, органические кислоты и витамины. Применяется в кондитерском производстве и виноделии а также как питательный и лечебный продукт.
В виноделии обычно производится увариванием сусла, используется для повышения сахаристости ординарных креплёных вин (его после варки осветляют). В кондитерском производстве — полуфабрикат для приготовления других видов сладостей — варений, шербетов, ирчала, смоквы, для добавок в рахат-лукум и прочие изделия.
Восточные сладости
Восточные сладости — в русском языке: обобщающее название разнородных кондитерских изделий закавказской, арабской, и среднеазиатской кухонь.
По определению БСЭ они содержат кроме «обычных» кондитерских ингредиентов (сахар, патока, мука, жиры), так же такие добавки и пряности как крахмал, мак, орехи (миндаль) в сочетаниях, не свойственных прочим кондитерским изделиям, и насчитывается порядка 170 видов восточных сладостей.
Этот вид кондитерских изделий называется «восточными» сладостями, так как они распространены в кухнях странБлижнего и Среднего Востока. Могут изготовляться в виде карамели и монпансье (например: грильяж, козинаки),конфет (например: лукум, халва, нуга), мучных изделий (например: пахлава, кята).
Cadbury plc
Cadbury plc — британская компания по производству кондитерских изделий с центральным офисом в Лондоне (районАксбридж). Компания является одним из мировых лидеров по производству кондитерских изделий.
Ранее компания называлась Cadbury Schweppes, до того, как она отделила свой мировой бизнес по производству кондитерских изделий от американского подразделения по производству напитков в мае 2008 года. Последнее было переименовано в Dr Pepper Snapple Group Inc.
Акции компании котируются на Лондонской фондовой бирже и входят в базу расчёта фондового индекса FTSE 100 (почти 100 % акций находятся в свободном обращении). На январь 2010 года крупнейшие владельцы — Credit Suisse Group (7,38 %), Legal & General Group (5,11 %).
В январе 2010 года было объявлено о том, что совет директоров Cadbury принял предложение американской компанииKraft Foods о покупке британской компании за 11,9 млрд фунтов ($19,7 млрд)
Председатель совета директоров — Роджер Карр, Генеральный директор — Тодд Стицер
Показатели деятельности за 2007-2008 года: общая численность персонала — 71,7 тыс. сотрудников; выручка 7,971 миллионов фунтов стерлингов, чистый доход — 407 миллионов фунтов стерлингов.
Некоторые бренды компании: Cadbury, Dirol, Tempo, Malabar, Picnic, Stimorol, Wispa, Halls, Compliment, Fruit & Nut,Whole Nut, Love Is…, Cadbury Dairy Milk, Chicklets, Bubbaloo, Cadbury Creme Egg, Clorets, Dentyne, Eclairs, Flake, Green & Black’s, Hollywood, The Natural Confectionery Company, Trident.
Компания Cadbury UK владеет марками Trebor Bassett, Fry’s, Maynard’s и Halls. Кондитерский бизнес в Соединённом Королевстве известен как «Кэдбери Требор Бассет» (Cadbury Trebor Bassett), которой принадлежит, по состоянию на август 2004 года, восемь фабрик и 3 тыс. персонала. В октябре 2007 года компания Cadbury объявила о закрытии шоколадной фабрики в Кейнсхэме, которая ранее являлась частью Fry’s. Это изменение затронуло от 500 до 700 рабочих мест. Производство переведено на другие заводы в Англии и Польше.
В Бирмингеме расположен музей-развлекательный центр «Мир Кэдбери».
Компания Cadbury plc в Соединённых Штатах представлена подразделением Cadbury Adams, которое производит жевательную резинку и леденцы, но не шоколад. В 1978 году компания Cadbury объединилась с компанией Peter Paul. Десятью годами позже компания «Хёршиз» (Hershey’s) приобрела шоколадный бизнес у Cadbury. В связи с этим, несмотря на то, что шоколадная продукция группы Cadbury продаётся в США с 1988 года под торговым знаком Cadbury, сам шоколад производится компанией Hershey’s, и его можно найти в одноимённых шоколадных магазинах.
До разделения, которое произошло в мае 2008 года, североамериканское подразделение также включало предприятие по производству напитков «Кэдбери Швеппс Америкас Бевереджиз» (Cadbury Schweppes Americas Beverages). В 1982 году компания Cadbury Schweppes приобрела компанию «Даффи-Мотт Кампани» (Duffy-Mott Company).
В России компания Кэдбери Россия и СНГ (ООО «Дирол Кэдбери») владеет фабриками по производству шоколада в Чудове и по производству жевательной резинки вВеликом Новгороде. Основные торговые марки: Dirol, Stimorol, Malabar, Picnic, Cadbury, Halls.
Компэйт
[230x153]Слово компэйто происходит от португальского confeito, что означает леденец (сахарная конфета). Эти конфеты были завезены в Японию в период между XV и XVIвеками торговцами из Европы. В Японии того времени ещё не была освоена инфраструктура и технология рафинирования сахара; а поскольку в производстве компэйто используется большое количество сахара, они были очень редким и дорогим продуктом. Так, в 1569 году португальский миссионер Луис Фройс подарил Ода Нобунага флягу с компэйто за то, что тот разрешил основать в Японии христианскую миссию.
Одна конфета компэйто обычно выглядит как шарик от 5 до 10 миллиметров в диаметре и покрыта маленькими выпуклостями, которые образуются в процессе производства. Изготовление обычно занимает от 7 до 10 дней, конфеты до сих пор изготавливаются вручную. При производстве используется большая вращающаяся ёмкость — дора(dora), в которой раствор сахара непрерывно падает в виде капель. Чтобы образовывались выпуклости, ёмкость должна вращаться с определённой скоростью.
В анимационном фильме «Унесённые призраками» девушка Рин кормит духов сажи сусуватари, рассыпая компэйто на пол.
Сима Катасэ, главная героиня аниме-сериала «Космическая Стеллвия», держит у себя в комнате банку с компэйто в качестве напоминания о родине. В сериале часто повторяется сюжет, как Сима ест конфеты или делится ими с другими.
В 32 серии аниме-сериала «Блич» Рэндзи Абарай даёт Рукии Кутики компэйто. Позже Рукиа вступается за ребёнка, у которого ребёнок постарше отобрал такие же конфеты.
В аниме и манге «Paradise Kiss» Мивако Сакурада хранит банку конфет компэйто, которую ей подарил Санта-Клаус (на самом деле это были её друзья Араси и Хироюки). Она ест их, когда у неё болит живот, и называет это «волшебным лекарством».
В полнометражном мультфильме «Sailor Moon SuperS Movie», основанном на аниме-сериале «Сейлор Мун», «звёздные хлопья», которые ест кошка Луна, в оригинале на японском языке называются компэйто.
В аниме-сериале «Гандам» космическая крепость Зеона имеет форму компэйто. После того, как её захватывает Федерация Земли, её переименовывают в «компэйто» («Konpeito»).
В аниме-сериале «Idolmaster: Xenoglossia» словом «компэйто» называют пояс астероидов, образовавшийся на орбите Земли после разрушения Луны.
В видеоигре Super Mario Galaxy есть съедобные предметы, называемые «кусочки звёзд» («Star Bits»), по форме похожие на компэйто. Главный герой отмечает, что они «выглядят как конфеты».
В визуальной новелле Umineko no Naku Koro ni ведьма Лямбдадельта использует компэйто «тяжелее свинца, твёрже стали, и острее любого клинка» в битве против ведьмы Бернкастель.
Крем-фреш
Крем-фреш (фр. crиme fraоche — свежие сливки) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30 % (обычно 15-18 или 28 %), похожий на сметану. Готовится заквашиванием сливок из коровьего молока. У крем-фреш приятный, слегка кисловатый вкус, без добавок неотличимый от сметаны ни вкусом, ни технологией получения.
В составе допускается до 15 % сахарозы.[источник не указан 1625 дней] В продаже обычно предлагается натуральным или с добавлением чеснока, пряностей или зелени, иногда с добавлением желатина. Является ингредиентом соусов или супов.
Для изготовления крем-фреш сливки помещаются в большую ёмкость, куда добавляются молочнокислые бактерии. За 18-40 часов при температуре от 20 до 40 °C эти бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту. Свой особый вкус и консистенцию крем-фреш приобретает благодаря денатурации содержащихся в сливках белков. В производстве крем-фреш не допускается использование стабилизаторов, консервантов и иных добавок. После ферментации крем-фреш не проходит дополнительной термической обработки.
Родственным крем-фреш продуктом французской кухни является крем-дубль, отличающийся более высоким содержанием жира.
Крем-брюле
[300x208]Крем-брюле (фр. crиme brыlйe, буквально обожжённые сливки) — десерт из заварного крема с карамельной корочкой. Обычно подается комнатной температуры.
Точная родина крем-брюле неизвестна. Англичане придерживаются версии, что он был впервые приготовлен в XVII веке в Тринити-колледже под названием burnt cream, Cambridge burnt cream или Trinity cream. Однако первым это блюдо упоминает в 1691 годуФрансуа Мессьяло, заведующий кухней герцога Орлеанского.
Для приготовления крем-брюле используются желтки, сахар, сливки, молоко и ваниль, но могут использоваться и другие ароматизаторы, например цедра.
Нагретое молоко смешивают с остальными ингредиентами, а затем запекают, что приводит к затвердеванию крема. Затем корочку карамелизуют.
Помадная масса
Помадная масса (помадка) — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.
Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.
В зависимости от присутствия молока различают три основных вида помадной массы:
Помада сахарная — из сахаропаточного сиропа без добавления молока.
Помада молочная или сливочная — на основе сахаропаточного сиропа с небольшим или средним добавлением молока илисливок.
Крем-брюле — сахаропаточный сироп с высоким содержанием молока или сливок после прохождения тепловой обработки, которая даёт продукту коричневый оттенок и привкус топлёного молока.
Уваривание сгущённого молока с маслом позволяет получить конфеты, называемые ирис.
Для улучшения вкуса и консистенции в помаду часто добавляются сыпучие продукты (соевая мука, паточный крахмал, какао-порошок, дроблёные орехи), а добавление в сироп фруктово-ягодного сырья даёт фруктовую помаду. Ароматная помадка на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехаминазывается шербетом.
Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию кандиса.
Пралине
[265x159]Пралине (фр. pralinй, praline) — десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов и кексов.
По преданию, в 1671 году повар герцога Плесси-Пралин, французского посланника в Испанских Нидерландах, впервые создал сладкий десерт, который много позже назвали «пралине». Фирменный десерт содержал тёртый миндаль с другими орехами, перемешанный с засахаренным мёдом и комочками шоколада, затем начинка обливалась жжёным сахаром — подобием карамели — и так подавалась к столу.
В Чехии и Польше «пралина» — тонкая однослойная вафля большого (20—30 см) диаметра, пропитанная сладким сиропом.
http://verde-coffee.ru/?cat=10