[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. На фото набор продуктов для шоколадного бисквита: меланж, сахар, 100% какао порошок, картофельный крахмал, пшеничная мука ВС, ванилин.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. В подходящей посуде смешайте муку, картофельный крахмал и порошок какао.
Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Противень выложите кондитерской бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Вырежьте из бисквита по 5 кругов диаметром 6см, 7,5см и 8,5см (диаметры дна, середины и верха форм). Отставьте.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду. Остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком. Отставьте.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. На фото набор продуктов для апельсинового желе: апельсины, белое сухое вино, сахар, картофельный крахмал, листовой желатин.
Листовой желатин можно заменить порошковым...
Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 40гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Из апельсинов выжмите 300гр сока.
С одного апельсина снимите цедру спиралью, не затрагивая белой части под кожурой.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Один апельсин филетируйте: срежьте с плода кожуру сверху и снизу. Затем полностью, включая белый слой кожуры, очистите острым ножом. Прорезайте дольки вдоль плёнок, отделяя филе. Нарежьте мякоть апельсина кубиком (0,5см).

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Крахмал растворите в холодной воде. Оставьте.
В сотейнике доведите до кипения вино, сахар, сок и цедру апельсина.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Всыпьте кусочки апельсина, доведите ещё раз до кипения, удалите цедру и влейте разведённый в воде крахмал. Помешивая, готовьте на тихом огне до загущения.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Снимите сотейник с огня, остудите массу до t=80С, введите набухший желатин. Оставьте при комнатной температуре.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: яичные желтки, сахар, 33% сливки, горький 78% шоколад, коньяк, листовой желатин.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп... Взбивайте массу до пышной и белой пены. Отставьте.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14. Нарубленный горький шоколад растопите со сливками (30гр) на водяной бане.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15. Снимите шоколад с бани, вмешайте взбитые желтки (работать следует лопаткой), а затем ароматизируйте коньяком.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

16. Охлаждённые 33% сливки(166гр) взбейте в пышную и лёгкую пену.
Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте до набухания на 10 минут, а затем отожмите и распустите в 20гр горячей воды (температура воды = 80С).
Порошковый желатин залейте 20гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания, а затем распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения.
Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17. Трапециевидные формы выстелите пищевой плёнкой.

Выложите в формы бисквиты наименьшего диаметра, пропитайте коньячной пропиткой.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18. Поверх бисквитов распределите половину шоколадного мусса. Уберите формы в морозильную камеру на 5-10 минут, или до среднего зажелирования мусса.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

19. Поверх шоколадного мусса распределите половину апельсинового желе. Накройте желе бисквитами среднего диаметра, пропитайте пропиткой, а затем распределите остатки шоколадного мусса. Уберите формы в морозильную камеру на 5-10 минут, или до среднего зажелирования мусса.
Поверх мусса распределите остатки апельсинового желе, накройте бисквитами наибольшего диаметра, пропитав их остатками пропитки.
Прикройте формы пищевой плёнкой, уберите на 5 часов в холодильник (или до полного зажелирования всех слоёв).

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20. На фото набор продуктов для итальянской меренги: яичные белки, сахар, апельсиновая вода "Aroma fior d'arancio".

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21. Соедините в сотейнике воду и сахар. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22. Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной, не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Ароматизируйте меренгу апельсиновой водой и продолжите взбивать до устойчивых пиков. Уберите меренгу в холодильник и займитесь приготовлением соусов.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

23. На фото набор продуктов для соусов: 3,5% молоко, 33% сливки, яичные желтки, сливочное масло, сахар, картофельный крахмал, горький 75% шоколад, палочка бурбонной ванили.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

24. Для ванильного соуса половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена.
Соедините в небольшом сотейнике сливки, молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите до t=70С, извлеките ванильную палочку.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром и крахмалом. Постоянно помешивая, влейте в массу тонкой струйкой тёплые сливки с молоком. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26. Для шоколадного соуса шоколад измельчите.
Соедините в сотейнике молоко, содержимое 1/2 ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения, а затем извлеките ванильную палочку.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

27. Добавьте в молоко сливочное масло и шоколад. Готовьте, беспрерывно помешивая венчиком, до загущения соуса (соус загустеет через несколько секунд после закипания).

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

28. Застывшее пирожное извлеките из форм.
Наполните меренгой кондитерский мешок с насадкой звёздчатого профиля (0,5см).

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

29. Отсадите меренгу на пирожное.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

30. Обожгите меренгу газовой горелкой.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

31. Установите пирожное на десертную тарелку. Декорируйте тарелку соусами.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

32. Поверхность пирожного украсьте чипсами из сиропа глюкозы и физалисом....
Горький шоколад растопите на водяной бане и окуните в него плод физалиса.

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

33. Для сахарной декорации нанесите на силиконовый коврик (пергамент) мазки кистью, обмакнув её в подогретый до t=50C сироп глюкозы. Выпекайте 5 минут в разогретой до t=180С духовке. Остудите чипсы, снимите с силиконового коврика (пергамента).

[показать]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дополнительная информация о рецепте:

Восхитительное пирожное. Угощайтесь!На фото 17,18 и 19 цветок от Ромахина (букет; онлайн учёт).