Повара и поварихи в Марокко очень любят быть в центре внимания: сниматься, фотографироваться, давать интервью.
С утра мы поехали снимать в один ресторан, еще не успели закончить, как звонят и настойчиво бьют каблучком из второго:
- Не приедете сейчас же - у меня потом времени не будет!
[показать]
Приехали, а у нее все готово: продукты аккуратно разложены на каждое блюдо, кастрюльки, ковшики медные начищены, у самой глазки сияют, от радости светятся.
- Ну, давайте, я сначала Вас сфотографирую, чтобы читатели понимали, кто для них готовил!
- Давайте! - и сразу в позу, как на обложку кулинарной книжки "Марокакиши".
[показать]
Но руками работать эта девушка умеет, ничего не скажу.
[показать]
И понимает, как важно создать букет ароматных масел - если уж совсем по-простому, то смешать оливковое с хорошим сливочным.
[показать]
И дать сливочному заколероваться - то есть, немного прижарить белки, которые в нем содержатся, ровно до изменения цвета на красновато-розовый и появления орехового запаха.
[показать]
А дальше все очень просто. Лук, соль!
[показать]
И стандартный для марокканской кухни набор приправ - начиная с черного перца...
[показать]
...продолжая тертым имбирем и молотой зирой...
[показать]
...и немного давленого чеснока.
[показать]
Как только от лука со специями пойдет густой, аппетитный аромат, опускаем морковь и обжариваем.
[показать]
После того, как морковь станет мягкой и тоже начнет издавать аромат опустите белую редьку (дайкон).
[показать]
Последними в сковородку отправляются кабачки или цуккини - они слишком нежные, им не нужна долгая температурная обработка.
[показать]
Но самым последним в сковородку попадает тертый свежий имбирь. Да, в самом начале, когда добавляли сухие специи был использован сухой тертый имбирь, а теперь свежий - они разные и по вкусу и по аромату и поэтому их применение в одном блюде вполне оправдано.
[показать]
Свежий имбирь тоже должен пройти короткую тепловую обработку, достаточную для того, чтобы его запах из сковородки стал ярче.
[показать]
В полученный овощной фарш можно добавить немного сыра. В данном случае был использован тот, что у нас принято называть "голландским", но вы можете использовать любой, который нравится вам по вкусу и способен растаять в результате нагрева.
Тонко раскатанное промасленное тесто в руках называется "брик". У нас его не продают, но его можно заменить тестом "фило", которое продают в супермаркетах в отделе замороженных продуктов - его перед употреблением следует промазать маслом. Можно попробовать раскатать тесто и самим. Я бы использовал тестораскаточную машину или хотя бы валики.
[показать]
От теста отрезают полосу, шириной со спичечный коробок. На один его край укладывают фарш.
[показать]
Дальше фарш в тесте сворачивают кульком.
[показать]
Должно получиться вот так.
[показать]
Необходимо примять, придать более плоскую, треугольную форму.
[показать]
Начинаем сворачивать обертывая все грани треугольника хотя бы по одному разу.
[показать]
Остаток теста надо обрезать, оставляя примерно сантиметр.
[показать]
Этот обрезанный кусочек подталкиваем под верхний слой.
[показать]
Должна получиться вот такая заготовка, которую можно хранить в холодильнике один-два дня.
[показать]
Это блюдо представляет собой горячую закуску, поэтому на одну порцию больше шести-семи изделий брать не стоит.
Перед подачей их обжаривают до золотистого цвета на обычной сковородке, в масле.
[показать]
Теперь скажите, вы заметили абсолютную схожесть технологии с другим рецептом, который я показывал вам на днях? Треухая габаллинская пахлава и ее московская вариация
Я думаю, что она не случайно. Потому что в той же самой Габалле готовят еще одну удивительную халву http://stalic.livejournal.com/288237.html#cutid1 но точно такую же готовили прежде и в Багдаде. Несомненно, что обе довольно непростые технологии имеют одни и те же корни, общие, что для азербайджанской Габаллы, что для марокканского Марракеша.