Лимонная кислота или сок лимона не даст варенью засахариться, сохранит цвет плодов ( 1ч.л. на 1 кг варенья за пять - десять минут до конца варки )

Патока препятствует засахариванию. Можно заменить ею часть сахара в заготовке.

Пищевой пектин используется для загущения джемов, конфитюров, мармелада, пастилы ( 5гр. на 1 кг плодов )

Алкоголь ( коньяк, ром, бренди ) в качестве консерванта используется для более длительного хранения и лёгкого пикантного аромата ( 100 мл на 1 кг плодов )

Сода используется для разваривания плотных плодов, смягчает вкус, убирает горечь и лишнюю кислоту ( щепотка на 1 кг плодов )

Измельчённый лимон используется для желирования естественным образом.

источник