Во времена расцвета правления Тюдоров, во дворце под кухни отводилось более 50 комнат. Персонал, состоящий из 200 человек, готовил пищу для подачи на стол для 800 человек, состоявших при дворе короля Генриха.

 

Приготовление пищи для голодного королевского двора, состоявшего из стольких человек, было нелегкой задачей, требовавшей огромного количества провизии. В списке продуктов, относящемся к временам царствования Елизаветы I, можно увидеть количество мяса, которое готовилось на королевской кухне в год: 8200 овец, 2330 оленей, 1240 волов, 760 телят, 1870 свиней и 53 кабана.

 

Вся пища готовилась на Большой кухне Хэмптон-Корт, представлявшей из себя внушительное зрелище: в ней находилось шесть больших каминов и вертела. Пища, как правило, готовилась на дровах, на открытом огне в Большой кухне. Мясные припасы для супа и мясо варили в специальном «Помещении для Варки», где находился гигантский 90-литровый медный котел.

Все  кухонные работы выполнялись мужчинами, за исключением маслобойни. С молоком и молочными продуктами работали женщины. Это была своего рода привилегия – их работа высоко оплачивалась.

 

Дело было в том, что работа по взбиванию масла требовала тщательного температурного режима: если было очень жарко – масло таяло, если холодно – не взбивалось. И тут годились исключительно женские руки.

 

Взбитое масло тщательно били колотушками, чтобы удалить излишки пахты, а потом раскладывали по особым формочкам, чтобы подать на стол в виде прекрасных лебедей или других фигурок.

 

День на кухне начинался с выпечки хлеба. Белый хлеб пекли для господ. Но Тюдоры не ели свежий хлеб – его считали вредным для сердца. Поэтому булки, предназначенные для короля, выдерживали в кладовой в течении суток. Для слуг выпекали темный, ржаной хлеб.

Затем разогревались огромные жаровни и начинали жарить на вертелах мясо и дичь. В этом виде кулинарии существовали свои тонкости. Мясо нужно было часто поворачивать и поливать специальными соусами, чтобы оно не сгорело.

 

Чтобы поварята не угорали возле огромного очага, вертела вращали специально обученные собаки (их запирали в маленький барабан, прикрепленный к вертелу, и они бегали как белки в колесе). Для Генриха было изобретено механическое приспособление для вращения. Это позволяло мясу лучше пропекаться, обжариваясь равномерно со всех сторон.

Несмотря на то, что пища Тюдоров отличалась роскошью, ее вряд ли можно было назвать полезной. Овощи считались едой бедняков, и при королевском дворе их ели очень редко. Сырые фрукты также почти никогда не потреблялись; более того, в 1569 году они были запрещены, потому что в то время полагали, что они являются причиной страшных эпидемий холеры и чумы.

 

Из-за недостатка овощей и фруктов в рационе, многие представители высшего общества в то время страдали легкой формой цинги. И в реальной жизни, а не на парадных портретах, у многих придворных недоставало зубов! Цинга была настолько широко распространена в Лондоне в течение 16 и 17 веков, что Гидеон Харви, врач Карла II, назвал ее «Болезнью Лондона».

Любимым блюдом короля так же были пироги. Пирог позволял дольше сохранять продукт. Его могли брать в дорогу, тщательно завернув в ткань – тогда пирог обеспечивал еду на протяжении недели. Было совсем не обязательно есть тесто – оно должно было обеспечить мягкость начинки.

 

Для высшего общества пироги делались из сдобного теста, приготовленного из очищенной муки, их часто украшали красивыми фигурами из теста. А когда дело доходило до королевской кухни, то оформление блюда считалось последним, самым важным штрихом, от которого зависело все.

Манше - белая булочка из тонкоизмельченной пшеницы - подавалась во время каждой королевской трапезы. Этот хлеб часто сопровождался толстыми кусочками мармелада и желе в виде различных замысловатых форм – замки, гербы или животные.

 

Акцент делался не столько на самом вкусе блюда, сколько на его эксклюзивности: чем более редким оно было, чем сложнее его было достать, тем более ценным оно считалось. «Деликатесы», такие как мясо морской свинки и хвост бобра на гриле, подавали на банкете, временами преподнося их в качестве «постной» альтернативы мясу во время Великого Поста.

 

Еда также служила развлечением: в пирогах иногда прятали живых животных, например птиц или лягушек, которые выскакивали, когда пирог разрезали.

 

Тесто в пироге могли сделать в виде башен замка, а внутрь положить различную начинку. С красивых птиц снималась шкурка целиком, вместе с перьями, а потом снова одевалась на уже готовую тушку.

 

Chawettys (пирог с мясом):

 

Имеется рецепт: 

 

Положите рубленую свинину или баранину в сотейник и добавьте немного вина, молотого имбиря, шафрана, зеленого сока*, перца и соли и тушите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Охладите, добавьте сырой яичный белок и молотые финики, черную смородину, молотую гвоздику и мускатный орех. Поместите получившуюся смесь в форму из теста и запекайте печи до золотистого цвета.

*Зеленый сок (verjuice) – кислый сок из незрелого винограда. Можно заменить его лимонным соком или уксусом. 

 

Это кабинет лорда-управляющего королевским хозяйством. С 1540 по 1545 этот пост занимал Чарльз Брэндон, лорд Саффолк, близкий друг Генриха VIII. Но, прямо скажем, должность лорда-управляющего была отнюдь не синекурой.

 

 

Все правила относительно технологии приготовления пищи, экономного расходования продуктов, правил санитарии и т.д.были расписаны в так называемой "Черной книге". Первая "Черная книга" появилась в 1472 году, потом, в 1526, ее переработал кардинал Томас Вулси, а потом, в 1540 лорд-канцлер короля - Томас Кромвель. 

Лорду-управляющему помогал "Совет зеленой скатерти", куда входил лорд-казначей, несколько экономов и распорядителей. Многие документы этого совета сохранились до наших дней. 

 

 

Блюда подавали на стол в посуде из серебра. Из столовых приборов использовали ложки и ножи. Вилка, как изобретение итальянцев, с которыми Генрих находился во вражде, была запрещена.

 

Серебряную посуду хранили в отдельном помещении под замком. 

 

Вино было привозное, из Франции, из Гаскони, и поэтому дорогое. Оно полагалось только самым высокопоставленным особам. Очень часто вино разбавляли водой и подслащивали медом или сахаром.