"Pavlova! Eat it morning, noon and night
Eat it breakfast, dinner, tea or lunch
Soft in the centre and the edge goes crunch
Age-old recipe packs a punch
It's...PAVLOVA! "
Прошло почти 100 лет, а нежный и красивый торт Pavlova до сих пор остается одним
из самых популярных десертов в мире.
Загадочная история о том, как балерина Анна Павлова превратилась в торт.
Русский балет незадолго до революции прославился на весь мир. Публика на нескольких континентах рукоплескала Вацлаву Нижинскому, Тамаре Карсавиной, Анне Павловой и другим талантливым артистам балета. Мода на русское благодаря их популярности проявлялась во многом: европейская богема могла одеваться в стилизованные русские костюмы для каких-либо мероприятий, зарубежные танцовщики брали для себя русские псевдонимы, а именем Павловой даже... назвали торт. Когда и где это впервые произошло, спорят до сих пор.
https://kulturologia.ru/blogs/061018/40774/
Зарубежные зрители и критики не раз отзывались, что Павлова не танцует – она словно летает, парит над сценой. Ощущение лёгкости пытались передать создатели клубничного десерта «Павлова», которым угощали в 1911 году в Нью-Йорке – спустя несколько месяцев после американских гастролей балерины. Оттуда десерт перебрался в другие англоязычные страны, в том числе в Новую Зеландию.
Десерт напоминал знакомый нам фруктовый лёд с глазурью, украшенный свежими ягодами. Достаточно популярный летний десерт был известен до середины 20 века, а потом почему-то пропал. Выглядел он примерно так:
Война между Новой Зеландией и Австралией
Новозеландцы утверждают, что торт «Павлова» впервые выпек шеф-повар одной из гостиниц Веллингтона, столицы Новой Зеландии, во время гастролей балерины по стране. Было это в 1926 году. Повлиял ли на это клубничный десерт или нет, неизвестно.
А вот австралийцы уверены, что первенство за ними. Правда, дата называется более поздняя, 1935 год. И вновь в легенде упоминается гостиничный шеф-повар, который его придумал, поминая о давнем визите Анны Павловой – к этому времени её уже не было в живых.
Австралийский плакат, на котором можно разглядеть силуэт страны, с подписью: «А вы испекли свой торт „Павлова“ в честь Дня Победы?»
Возможно, обе истории правдивы, и рецепты были придуманы поварами независимо друг от друга. В основе своей они были просты: это лёгкий торт-безе, покрытый взбитыми сливками и свежими ягодами. За десятилетия придумали множество вариаций «Павловой». В Австралии, например, чаще можно встретить более хрустящее безе в основе торта, а в Новой Зеландии к ягодам любят добавлять киви.
https://glorioza3.livejournal.com/76063.html
Очень простая идея торта: безе, взбитые сливки и фрукты, — имела такой успех, что торт Павловой начали готовить во всем мире.
А в Австралии и Новой Зеландии он стал главным национальным угощением. Вот только рецептов у «балетного» десерта — великое множество. И уже даже неизвестно, какой из них был самым первым и классическим.
В первой половине XX века торт чаще всего украшали киви и клубникой. Сейчас же более популярна клубника. А еще на торт выкладывают малину и маракуйю, разнообразные свежие ягоды и тропические фрукты. Поливают фруктовым пюре
Торт имеет более 300 разных рецептов приготовления.
«Такой же воздушный, как Павлова!»
Торт «ПавлОва» готовится из взбитых в густую пену (иногда с солью) яичных белков с последующим добавлением сахарного песка, белого винного уксуса, кукурузного крахмала и ванильного сахара. Полученная смесь выпекается так же, как безе. Благодаря добавлению кукурузного крахмала торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри, в чём состоит его главное отличие от безе. Сверху торт украшается взбитыми сливками и свежими фруктами: клубникой, малиной, киви, бананами или кусочками персиков. Особый аутентичный аромат придаст мякоть маракуйи (можно заменить пюре фейхоа с сахаром).
***
РЕЦЕПТ ТОРТА из Австралии
Просмотрела ютубовские варианты из Америки, Австралии, Новой Зеландии, Англии и даже России, где отдельные теле-кулинары решили отличиться, но их рецепты оказались и вовсе исковерканными версиями. По вкусу я получила именно то, что мне так понравилось в Австралии.
Фотка рецепта из той книги -
https://dagry.livejournal.com/36742.html
Удавшийся десерт «Павлова» должен быть нежным и воздушным как облачко, с тоненькой хрустящей корочкой, сливки должны быть также нежными и не перевзбитыми, ну а фрукты, на самом деле, можно использовать любые на ваш вкус. У меня сегодня сезонные абрикосы и черная смородина. Украшать торт или пирожные нужно незадолго до подачи к столу, чтобы сохранить всю прелесть этого десерта, а не разочароваться мокрыми меренгами.
Приведу рецепт, по которому я готовила свои порционные пирожные «Павлова» из книги Дюшен Л., Джонс Б. «Новое о десерте - кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu».
Меренги - подслащенный взбитый яичный белок - используются во многих десертах, как сырыми, так и выпеченными. В белках не должно быть примеси желтка, а утварь должна быть чисто вымытой, тогда из взбитых белков получится густая пышная масса.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
3 яичных белка
175 г сахарной пудры
I ч. л. белого винного или фруктового уксуса
1 ч. л. крахмала
300 мл взбитых жирных сливок
абрикосы и черная смородина
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Приготовьте шаблон - нарисуйте контуры нужной вам формы на пергаментной бумаге и переверните ее рисунком вниз.
Основа торта «Павлова» - французские меренги. Взбивайте белки до густой и плотной массы. Добавьте в них уксус и крахмал и сразу же всыпьте половину сахара, затем , продолжая взбивать, введите оставшийся.
Положите меренги в центр шаблона, размажьте их ложкой. Для торта сформируйте из этой массы гнездо диаметром 20 см и примните массу от середины, сделав гнездо.
Для пирожных –диаметр гнезд 10 см.
Отсадите маленькие кружки гладкой насадкой или насадкой звездочкой. Нанесите один или два слоя по краю кружка, чтобы сделать ободок. Дня более крупных гнезд с толстым ободком используйте большие насадки.
Выпекайте при температуре 150 0С в течение 1 часа*. Выключите духовой шкаф и не вынимайте меренги, пока не остынут.
Сливки взбейте до мягких пик. Можно добавить немного сахарной пудры, а можно и не добавлять, так как меренги сами по себе очень сладкие.
Наполните кремом и фруктами не раньше, чем за час до подачи к столу.
https://kinda-cook.livejournal.com/112196.html
Теперь про крем. Классическая Павлова делается с кремом chantilly (читай: со взбитыми с ложкой сахара и капелькой ванильной эссенции сливками),
Павлова - meringue-based dessert , если вы спросите в любом, даже самом приличном заведении Австралии, вам так и скажут.
Утверждать, что Павлова - суфле, зефир или желе - малограмотно,
Ванильный сахар ДОБАВЛЯЮТ в Павлову, чтобы расширить кругозор и приобрести хоть какие-то знания об австралийской кухне, почитайте хотя бы книгу Bill's Sydney food The original and classic recipes", которая выпущена в 2009 одним (Гугл вам подскажет каким) из самым успешных рестораторов Австралии. Страница 175 расскажет вам о Павловой, в которую ТРАДИЦИОННО добавляют ванильный сахар.
КЛУБНИКА в Павловой - это не моветон, спросите местных, тем более в этом рецепте слова "классика" нет.
Cornflour или cornatarch в Австралии ЧАЩЕ ВСЕГО кукурузный крахмал, и это всем известно. Заменить можно рисовой мукой или картофельным крахмалом в тех же пропорциях.
И еще и САМОЕ ГЛАВНОЕ: не стоит печь Павлову из 4 белков полчаса при 170 градусах, даже школьники в Австралии знают, что получится обгоревшие снаружи и сырые внутри белки, которые к этому десерту не имеют никакого отношения.