Три небанальных завтрака с яйцами
Режис Тригель
бренд-шеф ресторана «Brasserie Мост»
РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athenee и Le Regence (с двумя звёздами Michelin). Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аланом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии.
В МОСКВУ ПЕРЕЕХАЛ В 2005 ГОДУ, сначала возглавлял кухню ресторана «Барвиха Luxury Village», после, в 2009 году, — «Brasserie Мост». В апреле 2014 года Режис Тригель параллельно с «Мостом» стал бренд-шефом бара «Стрелка».
Перепелиное яйцо-кокот со спаржей
и сморчками
[620x413]
Ингредиенты:
Кокот:
Зелёная спаржа, 100 г
Перепелиное яйцо, 5 штук
Сушёные сморчки, 25 г
Лук-шалот, 10 г
Овощной бульон, 25 мл
Белое сухое вино, 25 мл
Оливковое масло, 10 г
Сливочное масло, 5 г
Чеснок, 5 г
Петрушка, 5 г
Перец, соль по вкусу
Овощной бульон:
Лук-порей, 20 г
Корень сельдерея, 20 г
Морковь, 30 г
Лук-шалот, 10 г
Петрушка, 10 г
Укроп, 10 г
Вода, 700 мл
![]()
Овощной бульон. Нарезать овощи на кубики, зелень порубить. Переложить в кастрюлю с водой и варить на среднем огне около 30 минут.
![]()
Сушёные сморчки положить в воду и оставить на 15 минут, затем нарезать мелким кубиком; спаржу нарезать по диагонали ломтиками толщиной 1,5 сантиметра, лук-шалот— мелким кубиком, мелко нарезать чеснок и петрушку.
![]()
На разогретой сковороде на оливковом и сливочном масле обжарить на среднем огне в течение пяти минут спаржу, шалот и сморчки. Добавить овощной бульон, белое вино, чеснок, петрушку и тушить пять минут. Снять с огня.
![]()
На дно кокотницы выложить слоями сначала смесь из овощей, затем перепелиные яйца, проделать так два раза и сверху разбить одно оставшееся яйцо. Накрыть крышкой и на водяной бане в течение пяти-семи минут довести до готовности. Подавать в кокотнице.
Яйцо пашот с рататуем
[620x413]
Ингредиенты:
РАТАТУЙ:
Баклажаны, 20 г
Цукини, 20 г
Болгарский перец, 20 г
Репчатый красный лук, 10 г
Репчатый белый лук, 10 г
Морковь, 20 г
Тимьян, 2 г
Базилик, 2 г
Чеснок, 10 г
Помидоры банч, 1 штука
ТАПЕНАД ИЗ МАСЛИН:
Оливковое масло, 50 г
Таджасские маслины, 50 г
Дижонская горчица, 15 г
Яйцо куриное, 2 штуки
Уксус, 15 мл
Соус песто, 10 г
![]()
рататуй. нарезать овощи (кроме помидора) средними кубиками, тимьян отделить от ветки и мелко порубить, как и чеснок. У помидора вырезать заднюю часть, сверху сделать крестообразный надрез и опустить в кипящую воду на пять-десять секунд, после чего положить в холодную воду на одну-две минуты и затем снять кожуру, вырезать середину, а мякоть нарезать на средние кубики.
![]()
По отдельности обжарить овощи (кроме помидоров): лук, баклажаны, цукини, болгарский перец, морковь на сильном огне до полуготовности. Смешать все овощи, положить в сотейник, добавить помидоры, тимьян, чеснок, соль, перец и тушить пять-семь минут до готовности.
![]()
Тапенад из маслин. Маслины с оливковым маслом и горчицой измельчить в блендере до однородной массы. Добавить ещё немного оливкового масла, чтобы довести до жидкой консистенции.
![]()
Яйцо Пашот. В кипящую воду добавить уксус, посолить, закрутить воду воронкой, разбить туда яйцо и варить три-четыре минуты.
![]()
Выложить на тарелку рататуй, сверху — яйца пашот, затем полить соусом песто и тапенадом. Украсить свежим базиликом.
Яйцо в кляре с тушёным болгарским перцем
и копчёным тунцом
[620x413]
Ингредиенты:
Яйцо куриное, 2 штуки
Копчёный тунец, 15 г
Редис, 10 г
Базилик, 3 г
Листья седьдерея, 5 г
Овощной бульон, 150 мл
Хересный уксус, 20 мл
Болгарский перец, 200 г
Красный лук, 50 г
Белое вино, 50 мл
Чоризо, 50 г
Соус песто, 20 г
Табаско, 5 мл
ОВОЩНОЙ БУЛЬОН:
Лук-порей, 20 г
Корень сельдерея, 20 г
Морковь, 30 г
Лук-шалот, 10 г
Петрушка, 10 г
Укроп, 10 г
Вода, 700 мл
кляр:
Яйцо, 1 штука
Мука, 15 г
Соль, по вкусу
Перец, по вкусу
Чесночное масло, 3 г
Японская панировка «Панко», 15 г
Растительное масло, 500 мл
яйцо куриное – 1 шт.
![]()
ОВОЩНОЙ БУЛЬОН. Нарезать овощи на кубики, зелень порубить. Переложить в кастрюлю с водой и варить на среднем огне около 30 минут.
![]()
Нарезать на кубики красный лук, болгарский перец и чоризо. На сковороде на сильном огне обжарить в течение нескольких минут на растительном масле сначала чоризо и лук, затем добавить болгарский перец. Влить вино и выпарить в течение десяти минут. Добавить табаско, овощной бульон, уксус, песто, базилик, посолить, поперчить и тушить ещё две-три минуты.
![]()
Для кляра смешать яйцо с солью, перцем и чесночным маслом, муку отложить. Редис нарезать на тонкие ломтики.
![]()
В кастрюлю с холодной водой положить яйца, в течение четырёх-пяти минут довести до кипения и варить на среднем огне. Очистить от скорлупы, обвалять в муке, затем в смеси яйца с чесночным маслом, а после — в японской панировке.
![]()
Обжарить яйца во фритюре в растительном масле в течение двух минут.
![]()
Выложить на тарелку смесь из овощей и чоризо, сверху — обжаренные яйца; украсить копчёным тунцом, редисом, базиликом и листьями сельдерея.
