Виктор Габриэль Жильбер зарекомендовал себя как художник французских жанровых сцен. Его природные способности к рисованию обнаружились в раннем возрасте, но в силу финансовых обстоятельств он должен был работать в качестве ремесленника. Единственное официальное художественное образование получил в школе у Пьера Левассера «Эколь де Ла Вилле де Пари».
Несмотря на отсутствие подготовки, Жильбер быстро пришел к известности в парижском обществе. Первая выставка его работ состоялась в 1873-1874 гг. в Салоне.

В середине 1870-х он стал близким другом Пьера Мартина, одного из главных сторонников движения импрессионистов. Мартин приобрел произведения Виктора Жильбера вместе с картинами таких именитых художников, как Моне, Ван Гог, Сезанн и Гоген.

Именно благодаря этой поддержке Жильбер смог отказаться от профессии декоратора и посвятить все свое время живописи.

Жильбер умер 21 июля 1935 года, и похоронен в кладбище Montmartre в Париже.