Советы по засолке красной рыбы - от шеф-повара
[440x225]

Соль и рыба – гениальное вкусовое сочетание...

   Тонко нарезанная, малосольная красная рыба - подойдет к любым напиткам и к любому стилю стола. О том, как лучше солить красную рыбу дома и на природе - рассказал Валерий Шанин, шеф-повар ресторана «Филимонова и Янкель».          Именно с этой рыбой, по его мнению - наиболее просто работать. Но, не все разновидности - одинаковы по вкусу. Семга, нерка, форель – наиболее нежные и идеальны для засолки. Горбушу - не все любят, кета - тоже бывает жестковата на вкус, после засолки.  Чавыча – мелковата и она, не очень удобна, для засолки.          Солят, в основном морскую рыбу - она более жирная.  А поскольку соль, вытягивает при засолке из рыбы влагу,то  нужен жир, чтобы рыба -  оставалась нежной и вкусной.

Но, на природе, мы часто солим и речную белую рыбу.

Абсолютно - любую!
Если вы выбрались на рыбалку и на улице жарко, то нужно как-то сохранить свой улов, часто - в течение нескольких дней.

Засолка – самый лучший способ.
И для этого, нам понадобится ямка, желательно - в тени под деревом, ее нужно выстелить полиэтиленовыми пакетами, чтобы подстилка, не пропускала воду. Ну и, конечно - рыба и соль. Если рыба небольшая - до 500 г., то пресс ей не нужен. Если рыба крупная - то ее нужно будет придавить прессом, в два раза тяжелее, чем весит сама рыба. Для всех видов засолки на природе, хоть рыбу и не обязательно потрошить, но лучше - почистить.
Обычный посол:
Рыбу не потрошеную - нужно сложить в выкопанную яму, брюшками вверх. И каждый слой рыбы - обильно засыпать солью. Из расчета 1 кг соли - на 5 кг. рыбы. Сверху - на рыбу нужно поставить пресс, в полтора раза, превышающий ее вес. Через пару дней - рыба даст сок и получится уже не сухой посол, а в растворе. Просолится рыба до готовности за 3-5 дней. А время - зависит от ее количества и размеров. После того, как рыба готова - можно будет ее достать, стряхнуть соль, просушить и кушать.
Тузлучный посол:
Рыбу, уложенную в яму брюшками вверх, надо залить рассолом. Делается рассол из расчета 1 кг. соли на 3 л. воды. В "тузлуке" - рыба солится от 3 до 8 дней. При этом, рассол - надо менять каждые 2-3 дня. Смотрите, как только он помутнеет, значит - уже пора выливать и заливать новый.
Экспресс-посол:
Этот способ - помогает соли попасть, непосредственно в филе, в мясо рыбы. И он - самый быстрый, т.к. рыба будет готова за сутки. Для жаркой погоды - это самый удачный метод засолки. Рыба берется не потрошеная, это важно! Готовится рассол: на 2 литра воды – 1 кг. соли. Он получается очень насыщенный. Через шприц, рассол заливается в рот и в анальное отверстие рыбы. А дальше, все то же самое, что и при других способах: укладываем рыбу брюшком вверх, придавливаем прессом, если нужно и оставляем на сутки. После того, как рыба просолилась, ее нужно будет промыть и обсушить.
Домашняя засолка:
И в ресторанах и для дома самый простой и удобный – это экспресс-посол. 6 часов и рыба - готова!
Чаще всего, мы покупаем замороженную рыбу. Ее нужно правильно разморозить. Это делается, при небольшой плюсовой температуре в холодильной камере. Нам нужно, чтобы рыба - равномерно размораживалась, тогда она - не будет терять сок. Если положим ее в теплое помещение, то получится, что снаружи рыба разморозилась, а внутри – еще мороженая. Тогда из нее, будет вытекать сок. И рыба - очень сильно потеряет во вкусовых качествах, в консистенции, упругости.
Процесс засолки: Берем рыбу, отделяем голову, снимаем филе с костей, убираем плавники. Обычно, рыба продается потрошенной А если нет, то потрошим её сами. Потом, рыбу - нужно посыпать небольшим количеством сахара, он придает закуске нежный вкус. И сверху - обильно посыпать солью. Подождать 6 часов, соль стряхнуть и натереть рыбу растительным маслом. Масло, придаст рыбе упругости, она не будет крошиться и разваливаться. Вот, собственно и все!
Для домашней засолки, мы берем - мелкую обычную поваренную соль. Для тузлучного рассола - лучше брать крупную соль. Она, медленнее пропитывает рыбу. Лимон при засолке - добавлять не нужно. Он - дает грубость, от лимонного сока у рыбы расходятся волокна, лимон забирает цвет. Придать аромат рыбе - может апельсин! Это - гораздо лучше! Просто, когда солите, можете выдавить на соль, сок одного апельсина. Он - улучшит вкус, а цвет - не заберет. Многие, боятся паразитов в рыбе, но нужно помнить, что морская рыба - гораздо безопаснее, чем речная. И надо понимать, что если вы покупаете мороженую рыбу, то она - должна была быть заморожена при -30 градусах. Там, ничего не выживает, никакие паразиты. Если вы покупаете речную рыбу, то есть, конечно, риск… Но, обычно на стол, дома  - речную рыбу не солят. Для хорошей нарезки рыбы - нужен просто острый нож, не слишком короткий. И резать рыбу - нужно, одним движением! Если будете пилить её ножом, туда-сюда - рыба может развалиться.    Рецепт взят тут - источник

дневникtinaklimowa